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Ils redoublent d’inventivité !

by Anne Garabedian

Circuits courts, marchés, brunchs à emporter, livraisons à partager, parenthèse hôtelière du week-end… Pour la cuisine de tous les jours ou pour préparer Noël avec Les Paniers Engagés, nos abonnés ont de l’idée et forcent le respect. Nous avons organisé en quelques chapitres importants les idées à suivre, à reprendre, à relayer. On compte sur vous pour grossir les rangs des constructifs. On a bien creusé l’affaire mais il peut en manquer : A vous de jouer. Comme toujours, on est là.

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1/ Pour faire ses courses en encourageant le commerce en circuits courts 

On privilégie les achats en direct aux producteurs et petits commerces. Et pour ça, il n’y a rien de mieux que le marché et le « se mettre ensemble ». Encore une fois, vous redoublez d’initiatives : les producteurs organisent un drive fermier à Bayeux qui marche du tonnerre dès son ouverture, (Côté Producteurs Bayeux). Comme toujours, les membres du Collège Culinaire se serrent les coudes : quatre d’entre eux organisent un marché chez un vigneron à Fosse Sèche (Stéphan Perrotte, Un Cheval un Champ, JA Gastronomie…) et Olivier Nasti lance son marché gastronomique au Chambard pour soutenir ses producteurs d’exception. Les poissonniers vendent leurs poissons en direct aux consommateurs, comme Jim Lemaire au Grau du Roi ou Fabien Rugi à Marseille.

2/ On prépare Noël avec Les Paniers Engagés

Avez-vous entendu qu’Amazon avait démarré sa campagne de Noël ? On contre-attaque collectivement. Avec nos armes : les bons produits. Et on lance Les Paniers Engagés.

L’idée est la suivante : les hôteliers-restaurateurs vont proposer LEUR panier à leurs clients, constitué des produits des artisans avec lesquels ils travaillent. Les cadeaux 2020 seront engagés, ils auront le goût de notre implication citoyenne et de l’entraide. Mettez-vous en marche : Recensez les artisans qui vous sont proches et dont les produits mis ensemble (vin, huile d’olive, gâteaux de voyage, macarons et chocolats de vos artisans, confitures, pâte à tartiner, terrines et bocaux, agrumes, farines et épicerie sèche, mais aussi vaisselle, déco, planche à découper d’un menuisier, coupelle d’un souffleur de verre…) pourraient constituer un panier de Noël dont vous seriez le chef d’orchestre. Construisez votre offre et communiquez auprès de vos clients rapidement en les informant que vous êtes sur le coup : « Pour vos cadeaux de Noël, passez commande auprès de nous, on s’occupe de tout. » Glissez-y une terrine de poisson de Sylvain Arnoult et un livre de cuisine de l’Epure ou de Menu Fretin (puisqu’on peut commander les ouvrages en direct à ces éditeurs). Pensez aux dates limites de consommation, à la livraison ou au retrait sur place, aux points-relais, à l’emballage… Inspirez-vous également des plateformes créées par les collectivités territoriales pour soutenir les artisans locaux, voyez s’il y en a près de chez vous comme ici. Et bien sûr, tenez-nous au courant des paniers de Noël que vous constituez !

Commandez le vôtre avant le 1er décembre !

De notre côté, nous avons voulu agir concrètement. Même si ce n’est qu’une goutte dans l’océan… Nous soutenons une action solidaire de 13 producteurs et artisans qui ont constitué un colis de leurs produits pour Noël. Exceptionnellement Le Coeur des Chefs sert de plateforme pour cette action collective que vous pouvez offrir, commander ou partager :

3/ Les chefs, les producteurs, les vignerons sont les points-relais de leur territoire :

Qui mieux qu’eux pour rassembler les producteurs et artisans de leur coin ? Et on rappelle que pendant le confinement, on a le droit d’aller chercher ses commandes alimentaires et retirer ses colis sans se soucier de la limite du kilomètre.

On ne change pas une équipe qui gagne, mais on agrandit la team ! Frédérique Triquet remet en route son point-relais du Cœur des Chefs à Asnières (Petit Marché de Producteurs), Bertrand Lherbette (Racines à Toulon) continue les menus « producteurs » à emporter qui mettent à l’honneur chaque produit de ses fournisseurs et fait également point relais pour les fromages de Laure Fourgeaud et les vignerons alentours, la Villa Madie à Cassis de Dimitri Droisneau et Hubert Chanove (Le refuge des Gourmets à Machilly) relancent leurs menus du week-end, Cartouches à Toulouse et Maynats à Pau sont sur le pont, le Château de Beaupré continue la tournée de ses livraisons et en profite pour intégrer les terrines de Nicolas Bottero et les produits du magasin Carrément Bio d’Aix-en-Provence… Le Clos des Sens à Annecy met en place une boutique solidaire en complément de la carte «signature » de Laurent Petit à emporter (Chou farci à la Féra fumée ou le Poulet d’anthologie de Marie-Jo aux écrevisses, des gâteaux de voyage, les produits du jardin et un extrait de la cave à vins du Clos.) Chez Serge Vieira, hormis les menus bistrot et les bocaux du chef, les paniers se remplissent des produits alentours à prix coûtant : les légumes, les yaourts et fromage fermiers, et le pain de leur boulanger Pascal Auriat.

4/ Nos abonnés ont de l’idée !

Les hôteliers/restaurateurs/artisans se réinventent : Certains n’avaient pas passé le pas de l’emporté lors du premier confinement et ils y sont aujourd’hui, d’autres avaient déjà mis au point une sacré organisation. Tous gardent ainsi le lien avec leur clientèle. Quelques idées qui donnent de belles impulsions :

Les hôteliers trouvent des solutions

Le Hilton de la Seyne sur Mer, (Grand Hôtel des Sablettes) est ouvert le week-end et se met en quatre pour une parenthèse avec vue sur mer : le package comprend la nuit avec départ tardif le dimanche et les repas, petit dej et pause-goûter en room-service ou à emporter dehors.

Dans les hôtels, les séminaires professionnels sont accueillis avec une restauration adaptée (comme à la Magdeleine à Gémenos). Le groupe Accor planche à nouveau sur toutes les offres à monter pour accueillir les professionnels locaux en télé-travail dans leurs hôtels.

Qui mieux que le chef pour sélectionner les meilleurs produits ?

Chez Christopher Coutanceau à la Rochelle, il y a toute une carte de menus (Entrée/plats/dessert) mais également les plateaux de fruits de mer top niveau, qui rappellent que le chef est le premier sélectionneur des meilleurs produits de son territoire.  (Langoustines, tourteaux, huitres, homard, palourdes, crevettes grises…)

Sortir du menu classique à emporter

Chez Jérôme Jaegle en Alsace, une collection de pâtés-croûte. Différentes recettes pour ce fils de boucher charcutier qui se souvient de l’odeur du pâté qui sortait du four tous les mercredis matins : le traditionnel familial de Papi Gérard mais aussi le Pâté au cochon bio d’Alsace, boudin, Pinot noir et sauge (sélection championnat du monde de PC 2020).

Egalement le Brunch de l’Alchémille à emporter pour le dimanche. Même chose au Domaine du Colombier à Malataverne), brunch sucré ou salé (très soigné) en drive. 

A la Pyramide aussi, (Patrick Henriroux, Vienne) on a du Pâté-croûte à emporter, mais aussi du foie gras et du poisson fumé, les boutiques en ligne s’organisent et les équipes prennent les commandes par téléphone. Au Domaine de Clairefontaine chez Philippe Girardon, le Drive fonctionne pour les menus et la cave, ils sont affichés pour les week-end de novembre afin de prévoir ses repas de famille, volaille fermière, truite confite aux agrumes et crumble de coing. Le restaurant Prévot de Cavaillon intègre son burger « le Mc Prévot » dans sa carte traiteur  quotidienne et anticipe les fêtes de Noël. Dans Paris intra muros, on peut commander du Kitchen Galerie (Bouillon Thaï, pêche de ligne marinée au wasabi et citron caviar, ajoutez un extrait conséquent de la cave et un livre de cuisine de William ledeuil), le midi pour le soir-même.

Guy Savoy réinvente toute son organisation

Depuis le début, Guy Savoy s’est adapté. Entre le Chiberta, l’Atelier Maître Albert et le Supu Ramen des Augustins, plusieurs solutions à emporter et en livraison ont été mises en place sans tarder. Mais avec le re-confinement et la perspective floue des semaines à venir, il fallait aller plus loin pour anticiper les fêtes. C’est donc une offre profondément réfléchie qui a vu le jour : une proposition « Traiteur » beaucoup plus complète a été construite avec la mise en commun des forces vives du Chiberta et du Restaurant Guy Savoy. Le Chiberta devient désormais « Le Traiteur avec Guy Savoy » avec la souplesse nécessaire à la situation : du panier apéritif jusqu’aux plats signature. De la Tatin de cèpes à partager (Irwin Durand) à la célèbre soupe d’artichaut aux truffes. Du sur-mesure en somme, avec les fêtes en point d’orgue. Les livraisons Paris et alentours se font en triporteur, les commandes se passent la veille pour le lendemain, mais la souplesse est partout : pour les livraisons le jour-même, on peut même téléphoner en urgence au restaurant.

Les plats à partager

Loin de faire du « gastro à emporter », les chefs ne cherchent pas à préserver un standing qu’ils ne pourraient pas garantir et qui n’a pas lieu d’être en dehors de l’expérience du restaurant. Ils « cuisinent simplement pour les gens », comme dirait Alexandre Couillon (à lire ici dans le dernier numéro) qui a repris ses menus à 20 euros à Noirmoutier. A La Table d’Elise, c’est menu « pêche et potager de la Marine » tous les jours, et fish and chips le Week-end. On peut râler de ne pas être à l’Herbaudière… Dans le même esprit, Pascal Bardet au Gindreau (Lot) continue de nourrir les habitants de St Médard avec générosité.

A Paris, Stéphane Jego a installé le « Jego to Go » : les cocottes sont à remettre sur le feu dès que l’on rentre à la maison et le riz au lait à poser sur la table sont pile dans l’offre que l’on rêve d’avoir près de chez soi. A Lyon, Joseph Viola poursuit les apéritifs canaille à emporter chez Daniel et Denise (Pâté croûte bien sûr mais aussi saucisson brioché, Tatin aux pralines, bocaux et terrines… et cave fournie.)

A Marseille, Ludovic Turac mise sur les grands classiques à partager en famille (sériole des côtes marseillaise, rouille et soupe de poissons) et Alexandre Mazzia fait tourner son food truck Michel, (qui a enfin obtenu son autorisation de s’installer… La Mairie a dû être sensible à l’émoi soulevé par l’incongruité de sa décision !). L’Epicerie l’Idéal livre ses petites merveilles dans Marseille et en dehors avec une participation aux frais. A Château-Arnoux, Jany Gleize nous prépare en take away l’agneau de Sisteron au thym et le pâté-croûte de gibier…

Déplacer la cuisine à domicile

Chez Adrien Descouls (Origines, Le Broc), la décision a été prise de déplacer les équipes de cuisine et de salle du restaurant à domiciles des clients, soit pour les membres de la famille soit pour un repas d’affaires. Une expérience assez dingue qu’ont pu vivre les clients de Christophe Bacquié lors du premier confinement lorsque le chef du Castellet a monté une cuisine 3 étoiles le temps d’une soirée chez quelques particuliers avec son second Fabien Ferré ou son pâtissier Loïc Colliau.

Le souci des livraisons

A la Magdeleine, Mathias Dandine organise la carte à emporter (« le Mag-Drive », c’est bien trouvé…) et pose ses points-relais auprès de ses fournisseurs pour le retrait, comme chez son vigneron La Michelle à Auriol ou son fromager Lemarié à Aix. La boutique en ligne se peaufine pour le traiteur éphémère et quelques serveurs se sont proposés pour participer à la phase finale du projet sur son aspect sensible : la livraison reste le seul contact réel au client et il est délicat de le confier à un prestataire dont on n’est peu sûr… Proposer à son équipe de salle de poursuivre le contact client en assurant la prestation jusqu’à la livraison à domicile, c’est une idée longuement portée par les restaurateurs new-yorkais en début d’année. Ils nous ont montré la voie sur ce sujet.

Les envois à distance, c’est pas encore ça !

Les producteurs de crème et de beurre, sans leurs clients restaurateurs, vont retenter la vente directe aux particuliers en proximité. Mais sur France entière, honnêtement les moyens de livraison ne sont pas à la hauteur des produits : Chronofresh, sorte de monopole de l’envoi en frais pour les particuliers, n’assure pas toujours… Avec Belle Miss Terre, nous en avons fait les frais lors du premier confinement et Sylvain Erhardt garde en mémoire les photos de ses fraises après trois jours de colis perdu. De plus, en cas de casse, Chronofresh refuse ses responsabilités : après cinq relances, pas possible de leur faire entendre qu’un contenu puisse être cassé si le colis (extrêmement bien emballé), a été accepté. Il faut donc trouver d’autres moyens logistiques pour regrouper les commandes ou se faire livrer en points-relais. Qui a des pistes là-dessus ? Contactez-nous et on fait passer, ça urge. 

Pour l’épicerie sèche, moins de souci : c’est une bonne nouvelle car on attend avec impatience le nouveau curry japonais des Roellinger qui devrait sortir dans trois jours : les boutiques de Paris/ Cancale/ St Malo/ et boutique en ligne sont sur le pont. 

Une pensée pour les fermetures

Le nouveau JY’S de Jean-Yves Schillinger à Colmar avait ouvert depuis à peine trois semaines. L’équipe ressent un grand pincement au coeur de ne pas pouvoir utiliser ce bel outil de travail. Beaucoup d’établissements ont avancé leur date de fermeture de fin de saison et nous donnent rendez-vous après l’hiver : qu’ils nous reviennent en grande forme, nous serons là.

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