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Inspirant : les bonnes pratiques du Collège Culinaire de France

by Anne Garabedian

La réflexion collective se poursuit. A parts égales, chefs, producteurs et artisans sont parties prenantes de leur association. Pendant le confinement, l’équipe du Collège Culinaire de France a organisé nombre de groupes de travail afin de s’écouter, partager et agir ensemble. Un Carnet d’Inspiration organisé en quatre chapitres (Offre, Distribution, Communication et Mesures sanitaires) a été réalisé à partir des idées proposées par les membres lors de ces échanges. Il est disponible dès aujourd’hui pour tous.

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Des besoins différents

Du vigneron dans un petit domaine, peu habitué aux réseaux sociaux, à la grande table reconnue qui a une équipe dédiée à sa communication, les membres du Collège Culinaire de France n’ont pas les mêmes attentes mais partagent les mêmes valeurs. Tous ont des doutes, tentent des choses, se posent des questions. Les échanges et leur synthèse réunie dans le Carnet d’Inspirations permet aussi de se rendre compte des problématiques de chacun.

S’impliquer

Le Collège Culinaire de France a proposé à ses membres de s’impliquer dans la réflexion globale du plan de relance en invitant ceux qui le souhaitaient à partager leurs initiatives et à débattre des idées lors de groupes de travail pilotés par des membres de l’équipe opérationnelle. Lors de ces réunions mixtes de chefs, de producteurs, d’artisans et d’experts, beaucoup d’interrogations ont été soulevées sur les différents sujets qui préoccupent toute la profession de l’alimentation et de la restauration.

Partager

Un grand nombre de bonnes pratiques ont été décrites par ceux qui les ont expérimentées dans leur propre activité et qui peuvent en faire un retour constructif. Aujourd’hui, l’association a compilé l’ensemble de ces idées dans un Carnet d’Inspiration en quatre thèmes afin d’aider ses membres à mettre en œuvre celles qui lui conviendront le mieux.

Les mêmes valeurs

Les thèmes récurrents de saisonnalité et d’engagement militant sont revenus fréquemment lors des échanges. Mais c’est la coopération étroite entre les membres qui reste l’un des piliers de l’association, fidèle à l’ADN du Collège : riches de leur diversité, les membres échangent pour apporter à l’autre, dans une vision de qualité relationnelle où la notion de «gagnant/gagnant » est de mise.

Quatre chapitres

Les idées ont été organisées en quatre parties distinctes : Offre, Distribution, Communication et Mesures sanitaires. Voici quelques exemples des thèmes abordés, sous forme de préoccupations ou de solutions qui en disent long sur la capacité de rebond de chacun sur cette période difficile. Souvent, l’entraide et la solidarité ont permis la mise en place de solutions collaboratives.

Par exemple, repenser son activité pour un producteur avec la vente aux particuliers ou pour un restaurateur avec la vente à emporter, c’est penser aux contenants : Les clients de Nicolas Sfintescu, (Restaurant de Qualité L’Amarré), ramenaient leurs bocaux en verre pour les remplir à nouveau.

Passer momentanément du gastro au bistrot : « Il nous est impossible de continuer à proposer ce que nous faisions avant. Nous avons donc décidé de mettre entre parenthèses, en confinement, nos deux étoiles pour les faire revivre au moment venu. »

Yoann Conte à Veyrier du Lac.

Mieux collaborer ensemble : « Nous avons monté un collectif de producteurs associés et on fabrique des produits cuisinés en bocaux pour leur permettre de faire une vente additionnelle. »

Anne Sophie et Stéphane Galon – Galon Ar Breizh, à Fougères.

Diversifier ses réseaux de distribution : « Avec d’autres producteurs locaux, nous nous sommes regroupés pour lancer un drive fermier. Le retrait se fait 2 fois par semaine sur notre exploitation avec dégustation de produits. Nous faisons une rotation parmi les producteurs pour que chacun puisse venir à tour de rôle vendre les produits des autres producteurs et artisans. » 

Xavier Burban – Burban Production, Producteur Artisan de Qualité à La Baule (Pays de la Loire)

Distribuer en points relais : « En une semaine, nous avons monté 3 points relais en bénévolat pour les aider. Aujourd’hui, malgré l’ouverture des marchés, les producteurs veulent continuer ce système de point relais car ils vendent beaucoup mieux. Nous allons donc pérenniser cette action en partageant les gains et les charges. D’ailleurs, on a acheté une camionnette pour répondre aux problèmes de logistique et faciliter les livraisons des producteurs. »

Giulian Maiuri – Mieux, Paris.

Devenir un porte-parole de ses producteurs : « Je partage les coordonnées de producteurs amis afin de les soutenir. Mon restaurant se porte garant de leur savoir-faire et de la qualité de leurs produits. »

Adrien Decouls, restaurant Origines à Le Broc.

Après chaque chapitre, chacun a la possibilité de laisser son témoignage afin de compléter ce travail de synthèse.    

Lien vers le Carnet d’inspiration, réalisé à partir des idées proposées par les membres du Collège Culinaire de France : https://carnetdinspiration-ccf.squarespace.com

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