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Jean-Louis Nomicos : « A partager » (livre)

by Anne Garabedian
Nomicos

Ceux qui sont passés avec lui s’en souviennent et en parlent avec émotion. Le terme de « transmission » prend tout son sens avec Jean-Louis Nomicos (Les Tablettes, Le Franck -Fondation Louis Vuitton). Cette fois, c’est de son parcours à lui dont il s’agit. Le chef marseillais a appris avec Ducasse « la précision (…) et surtout que la Méditerranée peut être une inspiration inépuisable », ce qui était déjà bien appuyé par ses racines piémontaises et provençales. « Mes aïeules faisaient une cuisine de femmes, directe et sans fioritures mais merveilleusement harmonieuse ». Il fallait dans cette quête de l’équilibre synthétiser à juste part « la mémoire nostalgique des goûts connus et la surprise du contemporain. » Illustration évidente avec une interprétation de la bouillabaisse borgne (œuf poché dans la soupe de roche, déposé sur une écrasée de pommes de terre au safran et oignons frits), ou la soupe de fenouil inspirée de la bagna cauda piémontaise et niçoise (bain chaud) : fenouil, tomates, oignons et ail doucement en cocotte au four et mouillés à hauteur puis mixés en velouté, dans lequel on trempe une tartine de pâte à huile, anchois, marjolaine et tomates confites.

Jean Louis Nomicos

  • A partager – Compositions gourmandes d’ici et d’ailleurs
  • Ducasse Edition
  • Auteur : Jean-Louis Nomicos
  • Photographe : Guillaume Czerw

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