Domaine Castell Reynoard à Bandol
« Un jeune viticulteur que je suis depuis deux ou trois ans, Julien Castell qui a repris la propriété familiale en biodynamie. Une cuvée « For My Dad » : un blanc élevé en fûts issus de grappes entières. Un vrai travail sur la matière et la rondeur, un vin abouti, complexe avec de la rondeur. Et justement le chef propose une sole roulée laquée aux asperges vertes avec un lait de fumet de sole au romarin et citron vert, parfumé à la résine de pin. En fin de bouche, le vin et son côté un peu « écorce grillée », offre des notes un peu pâtissières de gentiane, de miel et de pâte d’amande qui se marient bien avec ce plat très délicat. »
Domaine de la Cras, Dijon
« J’ai connu Marc Soyard grâce à Julien Castell : c’est un jeune vigneron à qui la ville de Dijon a confié des terres au nord de la commune, à 400 mètres d’altitude. Sur les hauts de coteaux, on est très minéral mais en même temps c’est un Chardonnay plein sud, donc on bénéficie d’arômes un peu confits, toastés, briochés. C’est un vin plein d’éclat, avec une densité et une complexité, une belle justesse. Il est volumineux par le Chardonnay, mais il est aussi salin, anisé et pierreux. Avec lui, j’ai eu l’impression de redécouvrir le vignoble de Bourgogne. Je le trouve parfait par exemple sur un chapon (rascasse) grillé sur peau, fenouil braisé, badiane et sarrasin torréfié. Ces diverses cuissons sont soulignées par le côté boisé du vin. »
Riesling Trocken, Traben-Trarbach (Allemagne)
« Sur la terrasse aux beaux jours, on aime ce vin léger, à la fois facile à boire et avec de la longueur. Il n’est pas démonstratif, il a une belle simplicité. C’est un Riesling allemand de Mark Trossen situé dans la vallée de la Moselle. Un terroir d’argile et de schiste qui lui donne de la fraicheur mais pas trop de pierre. On est plutôt sur « chair et fruit, » on vient réveiller la chlorophylle de légumes primavera : le chef cuisine une pêche locale marinée et roulée dans des feuilles de pak choï et de blette, quelques légumes verts du moment, une vinaigrette citron gingembre et un espuma de poireau au yuzu. J’aime ce nez de Sauvignon herbacé, très végétal, qui finit sur le miel et la pêche blanche. »
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