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Mathias Dandine à La Magdeleine (Gémenos, 13)

by Anne Garabedian

Le chef Varois s’est installé dans une bastide provençale du 18ème siècle à Gémenos. Seul à la barre, il a réouvert l’été dernier ce lieu magique dans toute sa dimension. C’est immense ? Même pas peur. Quelques mois à peine ont passé, il vient de ramener sa première étoile à la maison.

Il a cherché longtemps et savait exactement ce qu’il voulait. Le chef varois souhaitait, après ses années aixoises, gérer sa propre maison. Ensuite, c’est l’histoire simple d’un chef qui connaît déjà ce très bel endroit, une bastide ancienne à Gémenos dans un village charmant, un potentiel gigantesque, une terrasse interminable à l’ombre des platanes bicentenaires… Il ne se doute pas qu’il va s’y installer et y construire une nouvelle étape de son parcours déjà bien rempli. L’opportunité de reprendre cette maison se présente et c’est le bon moment.

La Magdeleine est située au pied de la sainte Baume dans les Bouches-du-Rhône. Plus de 2000 m2 de bâti, 28 chambres, une orangerie et surtout la possibilité de créer sa propre table dans un parc d’1,8 hectare : c’est le coup de cœur absolu. Mathias Dandine a déjà roulé sa bosse, il a le vécu de l’entreprise familiale, l’expérience des hôtels-restaurants avec des équipes conséquentes tout en gardant son envie de cuisiner chevillée au corps.

On le suit !

On le suit où qu’il aille et nous ne sommes pas les seuls : toute la clientèle qu’il a fidélisée au Tholonet attendait dans les starting blocks son feu vert pour débarquer à Gémenos. De plus, ce territoire à l’Est de Marseille était en manque de restaurants gastronomiques et son arrivée était plus qu’attendue. Des travaux ont été faits mais l’ensemble était sain et bien entretenu : il ne manquait pas grand chose pour que La Magdeleine devienne un lieu qui compte : c’est chose faite !

Quelques détails  :

L’hôtel

Les plafonds et les parquets anciens ont été conservés et le choix du mobilier a permis d’amener de la modernité. A l’extérieur, on respecte l’atmosphère d’une belle maison de campagne du 18ème siècle. Dans les chambres, le confort high tech et le service ont été améliorés, la literie neuve garantit une belle qualité de sommeil mais les meubles anciens et patinés par le temps sont restés en place.

Deux restaurants

Dans le parc avec piscine, les différents espaces permettent de changer d’ambiance selon le moment de la journée. La terrasse sous les platanes accueille les hôtes aux beaux jours du petit-déjeuner jusqu’au dîner. La rôtisserie a été remise en route pour l’été et le bistrot campagnard se prépare pour les soirées d’hiver. Dans l’orangerie, baignée de lumière, on peut prendre le thé l’après-midi ou boire un verre en soirée, ou privatiser l’espace.

La table de La Magdeleine (Restaurant 1* au Guide Michelin)

Le restaurant gastronomique fait vivre les arts de la table dans un esprit provençal contemporain. Dans la salle, les tables sont nappées de blanc. Le chef a choisi deux vaisselles, l’une pour le salé (un service blanc, extrêmement épuré pour valoriser le produit) et un autre dédié au sucré. Les couverts en argent, comme la verrerie font remonter le temps des maisons anciennes et donnent à la table un charme d’antan très élégant.

En hiver, le « Grand Café »

Dans la salle voutée prend place un bistrot campagnard aux plats de partage. Entrées et desserts se posent au centre de la table et le plat est servi à l’assiette. Le brunch du dimanche est un vrai rendez-vous à ne pas manquer près de la cheminée.

Mathias Dandine : le parcours

Mathias Dandine est né dans la cuisine de ses parents à Bormes les Mimosas. L’Escoundudo (qui signifie « la cachette » en provençal), était le restaurant familial : après s’être formé auprès de grands chefs de la région, il rentrera à la Maison et lui donnera une étoile. C’est à Bormes qu’il apprend ses bases et ancre l’essentiel auprès de Gui Gedda. Celui que l’on appelle « le Pape de la cuisine provençale » a travaillé toute sa vie pour valoriser en France et à l’étranger les recettes chaleureuses de la région, des classiques qui mettent en valeur les produits du Sud grâce à une belle dose d’amour et de temps de cuisson…

Un héritage toujours présent sans la cuisine de Mathias qui respecte la vision pure de son « papa de cuisine ». Les goûts affirmés, la gourmandise, la mise en lumière de chaque produit d’exception sont restés intacts dans ses mains. La suite du parcours n’ébranlera jamais cette ligne directrice mais lui donnera des atouts complémentaires.

Les clés d’une cuisine construite

« Je suis un cuisinier provençal, et j’en suis fier ! » annonce Mathias Dandine. 

Auprès de Laurent Tarridec (Hôtel les Roches au Lavandou), c’est la cuisine du produit, précise et canaille à la fois : « Je me souviens de beignets de sardines, de tempura d’herbes et coulis de poivron, d’un chapon farci à la provençale ou d’une brandade à la truffe : l’alliance d’une cuisine gastronomique aux racines populaires, portée par un service de haut niveau. » A l’Oasis, restaurant de Mandelieu-la-Napoule où officient à l’époque les chefs Stéphane Raimbault et Louis Outhier, Mathias découvre une cuisine du voyage : « Stéphane Raimbault revient d’Asie, il travaille les assaisonnements japonisants mais souhaite absolument cuisiner avec les produits locaux : nous sommes alors quelques provençaux à ses côtés pour participer à ce joli challenge. » Le chef poursuit ensuite son apprentissage chez les chefs étoilés de la Côté d’Azur : il vit de l’intérieur l’ouverture de Jacques Chibois à la Bastide Saint Antoine. C’est ensuite une belle rencontre avec Bruno à Lorgues : un personnage attachant qui lui apportera une nouvelle manière de voir le relationnel dans l’équipe et avec la clientèle.

Fort de ces belles expériences, il prend sa première place de chef au restaurant de La Baie Dorée, hôtel de luxe au Cap d’Antibes, où il relève le défi d’une maison qui doit sortir la tête hors de l’eau. C’est chose faite en 3 ans, avant le retour à ses racines. En 2002, le jeune chef revient à Bormes-les-Mimosas pour reprendre le restaurant fondé par ses parents 25 ans plus tôt : L’Escoundudo. Il obtient sa première étoile Michelin en 2003. En 2006, Mathias Dandine décroche un nouveau précieux macaron, cette fois à la tête du restaurant de l’hôtel Les Roches, au Lavandou. La gestion et le développement d’un tel établissement n’ont pas de secret pour lui. Ses cinq dernières années passées au Tholonet ont été saluées d’une étoile en 2014 et ont confirmé son souhait de reprendre seul un projet de belle taille. La Magdeleine lui tendait les bras. Quelques mois à peine après son installation, le chef ramène une étoile à la maison.

Aux côtés de Mathias Dandine :


Alexandre Léard, Chef des cuisines : Dirigeant les hommes et les achats, Alexandre construit la carte avec Mathias et le duo met les plats au point ensemble. Ce jeune chef d’Eure et Loire a longtemps travaillé dans les brigades parisiennes (Bristol, Shangri-La, Ritz…) où il a acquis une expérience solide d’organisation et de rigueur mais également une précision dans les cuissons et les assaisonnements. Avec sa bonne humeur, Alexandre partage avec l’équipe cette « envie de faire avancer la maison ». Il apprécie le « style Dandine » qui lui fait penser à Claude Legras avec qui il a travaillé en Suisse : « une belle maison, un bon climat presque familial, du matériel pour bien travailler et beaucoup de projets pour aller plus loin ensemble. » Alexandre poursuit ici sa quête des producteurs « qui font l’amour à leurs légumes », c’est son plaisir d’aller les dénicher. C’est d’ailleurs son ami Sylvain Erhardt (Les Asperges de Roques Hautes) qui lui a conseillé d’appeler Mathias lorsque Alexandre a souhaité s’installer dans le Sud.

Caroline, Responsable de l’hébergement : Dynamique et pétillante, cette ancienne de Baumanière aux Baux-de-Provence a fait ses classes au Trianon Palace de Versailles. Native du nord de la France, elle est arrivée dans notre région en 2005 et a toujours travaillé dans l’univers du luxe, de la joaillerie à la réception d’exception. Caroline est également passionnée par les arts de la table et pratique personnellement la céramique. Avec Mathias, ils ont cette même vision partagée depuis plusieurs années : un accueil personnalisé et familial, cette attention au client qui caractérise les grandes maisons, celles qui mettent l’art de recevoir au premier plan.

Magali, Directrice de salle et chef sommelière : Avec son sourire et sa bienveillance, Magali amène une carte des vins travaillée, dénichant des pépites locales ou de grandes régions, souvent issues de vignerons peu ou pas connus. Avant son diplôme international d’œnologie à Tain l’Hermitage, cette varoise a fait ses études au Lycée Hôtelier de Toulon : elle se souvient encore de cette première gorgée de vin à 16 ans (un Sauterne), une évidence : « Je serai sommelière ! ». Ses différentes expériences s’enchaînent comme un fil conducteur : Pascal Paulze (L’Oasis) l’a orientée chez Mauro Colagreco, qui l’a lui-même envoyée chez Quique Da Costa. Mathias confie à Magali, pleine de potentiel et maîtrisant les codes de la grande restauration, la responsabilité de la salle et de la sommellerie

La Magdeleine : un lieu plein d’histoire

Ancienne propriété des Marquis d’Albertas au XVIIIème siècle, la demeure devient un hôpital pendant la guerre de 1914-18. Ensuite, l’établissement tient lieu d’orphelinat pendant quelques années. En 1932, la propriété se transforme en Hôtel. La Bastide servit de P.C. aux généraux De Lattre Tassigny et De Monsabert lors des combats menés pour la libération de Marseille en 1944. Marcel Pagnol aimait faire halte au Relais de la Magdeleine lorsqu’il revenait de sa villa de Saint Tropez. Il connaissait bien Gémenos où il avait tourné plusieurs séquences du film « Regain » (adapté du roman de Jean Giono). La commune de Gémenos et son maire Roland Giberti sont heureux de soutenir le projet de Mathias Dandine qui va faire revivre ce lieu essentiel pour les Gémenosiens.

Situation

Le village de Gémenos est situé au sein du Parc Régional Naturel de la Sainte Baume, au pied de la montagne qui accueille la grotte où Sainte Marie-Magdeleine a vécu ses dernières années. 25 minutes de Marseille, 30 minutes d’Aix-en-Provence, 20 minutes du Circuit du Castellet, 10 minutes d’Aubagne, 20 minutes de Cassis, 35 minutes de Toulon, 1h15 d’Avignon, 1h50 de Nice.

La Magdeleine – Mathias Dandine

40, Avenue du 2ème Cuirassier

13420 Gémenos

Tél. : 04 42 32 20 16

Email : contact@relais-magdeleine.com

Hôtel 4* de 28 chambres avec piscine

Cet établissement fait partie du réseau « Les Collectionneurs ».

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