Accueil Actualités MICHELIN 2020 : LES TEMPS FORTS SELON « LE COEUR »

MICHELIN 2020 : LES TEMPS FORTS SELON « LE COEUR »

by Anne Garabedian

Palmarès complet en fin d’article. Il est très subjectif de sélectionner les temps forts d’une telle cérémonie,  Et c’est pour ça que nous sommes un média un peu différent. Voici ceux que nous retenons, des petits moments à garder, des paroles intéressantes. Evidemment, même s’il faut prendre un peu de recul sur tout ça (la terre continue de tourner, hein ?), l’émotion était là. Et lorsque ceux que nous suivons depuis longtemps sont montés sur scène lundi, on était tout tourneboulés. 

Trois fois trois 

Glenn Viel (Baumanière, Les-Baux-de-Provence), Christopher Coutanceau (La Rochelle) et Kei Kobayashi (Paris). Le sud, l’ouest et Paris sont récompensés, belle répartition géographique des nouveaux trois étoiles pour représenter la terre, la mer et la ville. 

On se souviendra…

Des paroles de Kei : « Il y a beaucoup de japonais en ce moment dans la gastronomie de ce pays, et vous avez accepté de nous donner cette place : Merci la France ! »

De l’engagement de Christopher Coutanceau qui emmène avec lui toute une génération de chefs mobilisés par la préservation des ressources marines.

De l’émotion de l’équipe de Baumanière : Glenn Viel, Jean-André Charial, Brandon Dehan, Lowell Mesnier et Laurent Soustelle, avec le retour de cette 3ème étoile aux Baux-de-Provence et l’intelligence d’une relation qui dure entre un chef « ultra-talentueux/ultra-engagé » et un propriétaire qui aime sa maison plus que tout au monde, (mais il est prévu de longue date que nous en parlions bientôt plus longuement… Un peu de patience…)

De Stéphanie le Quellec qui partage ses deux étoiles avec son mari : « David, ça nous en fait une à chacun ! Je n’aurais pas eu le courage de faire ce saut dans le vide sans la force que nous ont donnée ces 2* l’an dernier. »

De Pierre Lambinon s’adressant à Alain Ducasse : « Merci de m’avoir montré le chemin ! »

De David Bizet et Antoine Pétrus : « Nous sommes des héritiers du Taillevent, seulement des légataires de cette maison pour que son histoire continue. »

De Sébastien Vauxion et son restaurant de desserts, Sarkara : « Pierre Gagnaire m’a tordu, m’a ouvert et m’a enlevé mes œillères. »

De Pierre Hermé (pour présenter les 9 pâtissiers qui rejoignent la promotion Passion Dessert Valrhona), qui a pris le temps de sensibiliser les pâtissiers à la révolution du « sans » en partageant sa propre expérience : « Au début, j’ai vu ça comme une restriction. Pensez donc ! moi qui me sert chez le même producteur de crème en Alsace depuis 36 ans… Et puis j’ai eu un déclic quand on m’a demandé de réaliser un buffet de gâteaux sans saccharose pour des enfants diabétiques. On a relevé le défi, on a réussi et pendant quelques minutes, ils ont eu un goûter normal pour des enfants de leur âge.  Pour moi, ça a tout changé. J’ai arrêté de voir ça comme une frustration mais comme un terrain d’exploration. Chers confrères qui recevez aujourd’hui le prix Passion dessert Valrhona, je vous souhaite de vivre des moments aussi intenses que ceux que j’ai vécus lors de ce buffet. » On est dans la droite ligne de notre dernier entretien à relire ici.

De la salle qui se lève en hommage à Emile Jung, parti le matin même, « l’excellence du terroir alsacien ».

Du film « Au nom de la terre » d’Edouard Bergeon : un succès de 2 millions d’entrées oui, mais surtout en régions. Seulement 115000 entrées à Paris : « A croire que les parisiens n’ont pas d’assiettes devant eux ! », s’étonne le réalisateur qui parraine une sélection de chefs engagés dans la gastronomie durable (un macaron vert qui n’apparait pas dans le guide papier et sera mis en valeur sur le digital).

De l’émotion d’Anthony Bisquerra à la Table de l’Alpaga à Megève avec cette deuxième étoile qui lui tombe du ciel, et que nous avions visité en 2019 ( vous savez, ce genre de rencontre où vous sentez qu’il se passe quelque-chose, que le gars a un truc en plus, que sa cuisine vous parle…)  à relire ici https://lecoeurdeschefs.com/de-megeve-a-uriage/

De la joie de Davy Tissot, notre candidat français pour le Bocuse d’Or, qui décroche 1* pour Saisons à l’Institut Paul Bocuse qui devient ainsi la 1ère école française à recevoir une étoile pour son restaurant d’application.

De l’émotion d’Eric Bouchenoire qui salue là-haut Joël Robuchon, en train de nous écouter…

De ce sud qui n’en finit pas de grandir…

Hormis Baumanière, dont cette troisième salue à la fois la jeunesse talentueuse et l’institution mythique, le sud poursuit son évolution avec Mathias Dandine (La Magdeleine à Gémenos), Matthieu Dupuis-Baumal (Château de la Gaude à Aix-en-Provence), Christopher Hache à Eygalières, Nicolas Bottero (Le Mas Bottero à St Cannat), La Vieille Fontaine à Avignon, L’Arbre au Soleil au Lavandou, La Flibuste à Villeneuve-Loubet, et Eric Canino qui décroche une deuxième étoile à La Voile (Ramatuelle). 

De tous ceux qui ont été distingués pour leur travail (Voir liste complète ci-dessous) et n’avaient plus de mots pour en témoigner.

« Vous nous trouvez parfois avares de nos marques d’affection : aujourd’hui 628 restaurants sont étoilés : la voilà, notre déclaration d’amour à la gastronomie française ! » a déclaré Gwendal Poullennec. 

Le service en salle

La salle a été longtemps mise de côté par le Michelin qui réaffirmait que pour les étoiles, les critères ne sortaient pas de l’assiette. Aujourd’hui, on a un prix de sommellerie et de service qui mettent en lumière deux valeurs sûres : 

Sommelier Award : Eric Beaumard (Le Cinq), qui fait l’unanimité.

Service Award : Marie-Aude Vieira (restaurant Serge Vieira, Chaudes Aigues)

Et je me souviendrai longtemps de ce cri de surprise joyeuse entendue juste derrière moi lorsque Serge Vieira, entendant Gwendal Poullennec appeler Marie-Aude,  a compris que c’était son épouse qui avait remporté le prix, (et qu’elle allait devoir monter sur scène et prendre la parole…).

Palmarès Guide Michelin 2020 :

Trois nouveaux 3 étoiles : 

  • Christopher Coutanceau, La Rochelle
  • Kei, Kei Kobayashi, Paris 
  • Glenn Viel, L’Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence

11 nouveaux 2 étoiles : 

  • Eric Bouchenoire et Thierry Karakachian / L’Atelier de Joël Robuchon Étoile (8e arrondissement de Paris)
  • Stéphanie Le Quellec / La Scène (8e arrondissement de Paris)
  • Yannick Alleno et Yasunari Okazaki / L’Abysse au Pavillon Ledoyen (8e arrondissement de Paris)
  • David Bizet / Taillevent (8e arrondissement de Paris)
  • Stéphane Carrade / Skiff Club à Arcachon/Pyla-sur-Mer
  • Sébastien Vauxion / Sarkara à Courchevel
  • Anthony Bisquerra / La Table de l’Alpaga à Megève
  • Eric Canino / La Voile à Ramatuelle
  • Lionel Giraud / La Table de Saint-Crescent à Narbonne
  • Kazuyuki Tanaka / Racine à Reims
  • Pierre Lambinon / Py-r à Toulouse.

49 nouveaux 1 étoile : 

  • La Magdeleine – Mathias Dandine à Gémenos
  • Matthieu Dupuis-Baumal, Château de la Gaude à Aix-En-Provence 
  • Christopher Hache/ Maison Hache à Eygalières
  • Le Mas Bottero à Saint Cannat
  • La Vieille Fontaine à Avignon
  • L’Oiseau Bleu à Bordeaux
  • Soléna à Bordeaux
  • Tentazioni à Bordeaux
  • Les Apothicaires à Lyon
  • Davy Tissot / Saisons à Lyon/Écully
  • Hedone à Toulouse
  • Pure & V à Nice
  • Holen à Rennes
  • Nicolas Carro à Carantec
  • Château de Locguénolé à Kervignac
  • Le Charlemagne à Beaune/Pernand-Vergelesses
  • L’Atelier Alexandre Bousquet à Biarritz
  • Moulin d’Alotz à Biarritz/Arcangues
  • L’Empreinte à Buxy  
  • La Table du Boisniard à Chambretaud
  • Azimut à Courchevel/Le Praz
  • La Table d’Hôte à Gevrey-Chambertin
  • Claude Darroze à Langon
  • L’Arbre au Soleil au Lavandou
  • Origines à Le Broc/Issoire
  • A Casa di Ma à Lumio 
  • Moulin de la Tardoire à Montbron
  • La Chapelle à Montluçon 
  • La Huchette à Replonges 
  • Grand Hôtel du Lion d’Or à Romorantin-Lanthenay
  • Le Dallaison à Saintes
  • La Meynardie à Salignac-Eyvigues
  • L’Auberge de Montmin à Talloires
  • Manoir de Lan-Kerellec à Trébeurden 
  • La Flibuste-Martin’s à Villeneuve-Loubet/Villeneuve-Loubet-Plage
  • Choko Ona à Espelette
  • Fleur de Pavé (2e Paris)
  • Marcore (2e Paris)
  • Anne (3e Paris)
  • Le Sergent Recruteur (4e Paris)
  • Solstice (5e Paris)
  • Frédéric Anton / Le Jules Verne (7e Paris)
  • PavYllon (8e Paris)
  • Aspic (9e Paris)
  • L’Innocence (9e Paris)
  • Le Rigmarole (11e Paris)
  • L’Oiseau Blanc (16e Paris)
  • Le Faham by Kelly Rangama (17e Paris)
  • Jacques Faussat (17e Paris)

Sommelier Award : Eric Beaumard (Le Cinq)

Service Award : Marie-Aude Vieira (restaurant Serge Vieira, Chaudes Aigues)

Promotion Passion Dessert Valrhona : 

Virginie Apparéla, La Table de la butte (29)/ Pascal Bassole , Colombier (68) / Alexandre Blayle , Skiff club (33)/ Sylvain Mathy, La villa Archange (06)/ François Josse, Le Taillevent (75)/ Julien Ochandon, La palme d’or (06)/ Eric Raynal, Le jardin de Benjamin (83)/ Aurélien Rivoire, Alleno-Ledoyen (75), Adrien Salavert, Le Gabriel (75)

50 établissements engagés dans la gastronomie durable : 

Alain Ducasse au Plaza Athenée- Romain Meder et Alain Ducasse/ Anona- Thibaut Spiwack/Äponem Auberge du Presbytère- Amélie Darvas/ Ar Men Du- Philippe Emanuelli/ Arpège- Alain Passard/ Auberge du Vert Mont- Florent Ladeyn/ Auberge La Fenière- Reine et Nadia Sammut/ Aux Terrasses- Jean-Michel Carrette/ Caves Madeleine- Martial Blanchon/ Christopher Coutanceau- Christopher Coutanceau/ Cyril Attrazic- Cyril Attrazic/ David Toutain- David Toutain/ Fontevraud Le Restaurant- Thibaut Ruggeri/ G.A. Au Manoir de Rétival- David Goerne/ Hostellerie Bérard- Jean-François Bérard/ Hostellerie Jérôme- Bruno Cirino/ Jean Sulpice- Jean Sulpice/ La Bastide de Capelongue- Edouard Loubet/ La Chassagnette- Armand Arnal/ La Grenouillère- Alexandre Gauthier/ La Maison d’à Côté- Christophe Hay/ La Marine- Alexandre Couillon/ La Table d’Hôte- Thomas Collomb/ L’Alchémille- Jérôme Jaegle/ Le Bec au Cauchois- Pierre Caillet/ Le Clair de la Plume- Julien Allano/ Le Clos des Sens- Laurent Petit/ Le Coquillage- Hugo Roellinger/ Le Garde Champêtre- Gil Nogueira/ Le George- Simone Zanoni/ Le Moulin de Léré- Frédéric Molina/ Le Petit Hôtel du Grand Large- Hervé Bourdon/ Le Prince Noir-Vivien Durand- Vivien Durand/ Le Saltimbanque- Sébastien Porquet/ Le Tilleul de Sully- Thierry Parat/ L’Etang du Moulin- Jacques Barnachon/ L’Or Q’idée- Naoelle D’Hainaut/ L’Oustalet- Laurent Deconinck/ L’Oustau de Baumanière- Glenn Viel/ Maison Aribert- Christophe Aribert/ Mirazur- Mauro Colagreco/ Pertica- Guillaume Foucault/ Prairial- Gaëtan Gentil/ Régis et Jacques Marcon-Régis et Jacques Marcon/ Septime- Bertrand Grébaut/ Serge Vieira- Serge Vieira/ Table- Bruno Verjus/ Troisgros Le Bois sans Feuilles-Michel et César Troisgros/ Ursus- Clément Bouvier/ Yoann Conte- Yoann Conte

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2 commentaires

Mercotte 30 janvier 2020 - 5 h 13 min

Tellement contente pour Serge et Marie Aude mes copains c’est trop bien et trop émouvant en direct derrière mon PC 😉

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Anne Garabedian 1 février 2020 - 16 h 26 min

très émouvant, oui. Heureusement qu’on était serrés comme des sardines sinon Serge en serait tombé de sa chaise.

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