Il n’y a pas de secret : pour comprendre le produit, il faut aller sur place, sur le lieu de production, et vivre au quotidien avec ceux qui le cultivent. Florence Lesage, (chef pâtissière de Christophe Hay, à Fleur de Loire), championne du monde des arts sucrés 2022, utilise la vanille tous les jours. Mais elle voulait aller plus loin. Norohy l’a donc emmenée à Madagascar pour un voyage qui restera gravé dans sa mémoire. Nous l’avons rencontrée au lendemain de son retour et l’on sentait que son esprit était encore là-bas.
Elle se souviendra longtemps de cette épopée de la vanille, de tout ce chemin que la gousse parcourt depuis Madagascar avant de franchir les portes de son laboratoire. « Je me souviens surtout de leurs mains », confie Florence Lesage. « Ces mains de producteurs appliqués qui récoltent, sélectionnent et préparent les gousses, méticuleusement, comme si leur vie en dépendait. » Et c’est bien de cela dont il est question : à Madagascar, de nombreuses familles vivent de la vanille et il est capital de la valoriser en expliquant sa production, pour que l’on prenne conscience du travail que cette qualité exige.
Une nouvelle dimension à mon métier
Alors ce voyage proposé par Vincent Sigaud (Norohy), au cœur des forêts de Madagascar, ne pouvait pas mieux tomber. Il a permis à Florence de se rendre compte de l’importance du travail manuel engagé pour cette culture afin d’obtenir une qualité exemplaire : « Cela me donne encore plus envie de faire honneur à ce produit qu’ils ont mis tant de soin à cultiver. »
Bien sûr, Florence n’est pas arrivée sans connaissance sur la vanille, mais elle reconnaît que « entre le savoir et le “voir“ », il y a une grosse différence. « Sur place, j’ai approfondi en détail les méthodes de production. Mais au-delà de ça, j’ai apprécié la précision du travail, engagé et artisanal, de la population locale pour fournir les plus belles gousses. Ce voyage donnera assurément une nouvelle dimension à mon approche du métier. Pour nous, professionnels, valoriser le produit est devenu une évidence. Mais prendre la pleine mesure de l’itinéraire des gousses avant de tomber dans nos mains a été pour moi une révélation. »
Il faut le vivre pour le comprendre
Florence a hâte de partager son expérience avec ses confrères, mais reconnaît que rien de ce qu’elle pourra raconter ne sera aussi fort que l’expérience vécue : « Il faut voir, de ses propres yeux, le travail qui se cache derrière le produit. » La vanille a parfois été utilisée comme condiment ou un assaisonnement de dessert, mais a rarement été au premier plan de la recette. Cela n’est plus envisageable pour Florence. La vanille bio de Madagascar de Norohy aura maintenant une place à part dans ses créations, à l’image du travail mis en oeuvre pour la récolter puis l’affiner.
La recette racontée de Florence Lesage :
L’ananas Victoria rafraîchi au citron vert, granola et vanille de Madagascar Norohy
Florence Lesage, cheffe pâtissière de Fleur de Loire
« C’est un dessert à l’assiette monté de la manière suivante : Un gel d’ananas, citron vert et vanille en fond d’assiette, puis une tuile de riz aux graines de vanille, enroulée autour d’un cercle et séchée à 80°. À l’intérieur, un crumble façon granola aux fruits secs, une brunoise d’ananas frais, une crème légère à la vanille dressée à la douille, un espuma à la vanille au siphon, et enfin une opaline à la poudre de vanille. Une recette sans gluten où le crumble est réalisé avec des tuiles de riz, des flocons d’avoine et de la poudre d’amande. »
