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Tarte soufflée au chocolat Guanaja, sauce Manjari de Jean-Louis Nomicos

by Anne Garabedian
Nomicos Jean Louis

« J’adorais la tarte de Bernard Pacaud à l’Ambroisie (pâte brisée qui repose vingt-quatre heures, ganache, sabayon et on passe le tout au four). Mais je voulais une tarte en forme de dôme, servie chaude. Nous avons fait un nombre d’essais incalculable pour la mettre au point ! Un biscuit sablé très fin, une ganache et un appareil à soufflé cuit minute qui coule encore dans l’assiette. » Jean-Louis Nomicos

Pâte sucrée : 250 g de farine, 1 œuf, 60 g de poudre d’amande, 150 g de sucre glace, 150 g de beurre. Fonds de tarte de diamètre 9 cm, cuits à blanc 5 mn à 180°.

Appareil à tarte chocolat : 85 g de Guanaja Valrhona, 85 g de crème liquide, 35 g de lait, 20 g d’œuf battu. Verser la ganache sur le mélange œuf-lait tiédi à 40°. Verser cet appareil sur les fonds de tarte et cuire à 190°, four éteint pendant 8 mn.

Appareil à tarte soufflée : 250 g de Guanaja, 5 œufs, 10 jaunes, 150 g de sucre, 30 g de farine, 250 g de crème liquide.

Monter les jaunes les œufs et le sucre pendant 15 mn. Préparer la ganache, ajouter la farine puis ajouter au sabayon. Dresser dans des dômes et passer au dur. Démouler, stocker au congélateur.

Sauce chocolat : 160 g de Manjari, 150 g de lait, 37 g de sirop de glucose. Chauffer le lait avec le sirop, verser sur le chocolat et réserver en pipettes.

Au dernier moment : disposer les dômes congelés sur les tartes et cuire 5 mn à 190°. Poudrer de sucre glace. Servir immédiatement.

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