Avec Sylvain Remillet, (Ferme Remillet à Genevrières en Haute-Marne), dernier producteur de fromage de Langres au lait cru, nous avons parlé de la ruralité et des valeurs des familles d’agriculteurs. Une prise de parole puissante à lire dans la revue semestrielle Le Cœur des Chefs, Numéro 15, Printemps/Eté 2024, à paraître en avril. En complément, nous allons plus loin avec ces inédits et une galerie-photo. Il fallait aborder aussi le thème du prix du lait : Sylvain nous a raconté les difficultés des débuts, puis la sortie de crise par la transformation : faire du fromage avec son lait peut tout changer.
« Le prix du lait, c’est complexe. Quand on s’est installé, il y avait les quotas laitiers. Mes parents n’avaient rien. On avait un petit droit à produire en vente directe mais sous réserve de ne pas encombrer le marché. Cela nous a permis de vendre du lait. Mais que ta vache produise un litre de lait ou cinquante litres, les besoins d’entretien de l’animal sont les mêmes. Et plus elle produit de lait, plus tu amortiras les coûts. Seulement, le lait, c’est un produit vivant que tu ne peux pas garder longtemps (pas plus de 48 h avant de la transformer). Il est donc collecté tous les jours. Et si le prix du lait n’est pas au niveau de ton coût de production, et que tu as l’impression de le jeter à la benne, ça fait mal au cœur. C’est mon frère Jean-Yves qui a eu l’idée de le transformer nous-mêmes. Un jour, il m’a dit : “En hiver, tu vas faire du fromage. Faut t’appliquer, mais ça peut marcher”. Et je me suis rendu compte qu’avec une goutte de présure, notre lait valait quelque chose.«
Sylvain Remillet
