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A Marseille, « Cédrat » est en approche

by Anne Garabedian
Eric Maillet prépare l’ouverture de son premier restaurant quartier Préfecture. L’enthousiasme de ses 26 ans lui donne l’énergie de se lancer seul mais le garçon, formé au Petit Nice, a les pieds sur terre. Gérald Passédat lui avait confié les rênes de son restaurant Albertine en 2016 et c’est là que nous l’avions découvert. On le suit, on l’accompagne, on l’encourage et on est heureux qu’il s’installe !

Dans quelques semaines, « Cédrat » ouvrira ses portes rue Breteuil. Les travaux sont en cours et on va lui laisser un peu de temps pour terminer. Déjà, le potentiel est énorme : un vrai jardin en ville. Il y a une belle partie sur rue, un comptoir puis une cuisine qu’Eric vient d’ouvrir sur la salle aux murs de pierre et un patio de belle taille. La terrasse est couverte en hiver et un grand figuier trône en fond de cour pour s’y abriter l’été. Pour l’instant, on est dans le dur. Les murs de la cuisine sont à nu, les fils électriques tout neufs pendent au plafond, le plaquiste s’active mais quand on est courageux, ça peut aller vite. Le gros est fait, le projet est ficelé.

Eric Maillet a le talent et l’humilité, la volonté de bien faire, l’envie de tout apprendre et déjà un bon bagage de savoir-faire. Le jeune chef est discret, comme son père Denis Maillet qui travaille aux côtés de Gérald Passédat depuis trois décennies. Au Petit Nice, il a baigné dans cet univers des poissons oubliés et de la passion du chef triplement étoilé pour la Méditerranée. Sans surprise, le poste poisson était plutôt son favori lorsqu’il était en cuisine avec Philippe Moreno (parti depuis vers le Sud-Ouest).

Le sourcing a commencé depuis plusieurs mois : Eric est allé sur place pour rencontrer les producteurs. « Cédrat » oblige, les agrumes auront la vedette. Les citronniers Meyer et Mains de Bouddha sont déjà en pot dans le jardin familial et attendent d’entrer en piste. Hormis les poissons qui seront au menu tous les jours, quelques viandes locales sont déjà prévues (agneau et taureau de Camargue) et les légumes seront vraiment développés. « Ce ne sera pas des produits de luxe mais de première qualité. « Cédrat » sera un petit restaurant (25 couverts environ) où je souhaite que les gens se sentent à l’aise. »

Les assiettes auront du talent sans en faire des tonnes et le lieu sera accueillant et accessible. Bref, cela va lui ressembler. Dès que ça ouvre, on vous prévient.

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