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MOF : le détail des sujets « fruits de mer et cervelle de veau »

by Anne Garabedian
Pas de pâte à choux… La fuite « St Honoré » a permis peut-être de réviser sa panade, mais le St Honoré attendu pour accompagner la cervelle est composé de « chou-fleur, de champignons de Paris et d’une farce souple de rognon de veau ». Sur le plateau de fruits de mer, tout sera farci : les moules, les coffres de tourteau et de langoustines, et même l’oursin qui devra contenir la salade tiède de coquillages. La cervelle sera panée (on a le choix du beurre ou de l’huile), sera préalablement enveloppée d’une duxelles de cèpes, et elle sera blonde ! Bref, ce sujet du MOF, on l’aime ou on le déteste. Il est « couillu », il est technique bien sûr, mais il fait surtout la part belle aux produits dont certains sont des mal-aimés. Un vrai plébiscite pour un concours qui doit rester exigeant au plus haut niveau, qui ne doit rien lâcher sur la technicité et les thèmes pointus de ses sujets et en fait la preuve aujourd’hui.

Voir également les sujets de la finale MOF cuisine au Touquet novembre 2018 : https://lecoeurdeschefs.com/sujets-du-mof-cuisine-2018-au-touquet/

MOF Cuisine/gastronomie : le communiqué officiel de l’organisation du concours des Meilleurs Ouvriers de France.

169 candidats sont attendus pour participer à cette deuxième étape des qualificatives du Concours « Un des Meilleurs ouvriers de France » pour la classe de la cuisine-gastronomie se dérouleront dans 10 centres en région les 26 et 27 septembre. La finale se déroulera les 21/22 novembre au lycée hôtelier du Touquet.

Une épreuve pratique

Les 169 candidats devront réaliser deux plats (dressés à l’assiette) en 4 heures :

Les thèmes (tirés au sort le 10 septembre) :

Plat 1 : Assiettes de fruits de mer cuisinés : langoustine, huître creuse, palourde, oursin, ormeau, moules, crabe.

Sur 4 assiettes de 30cm et sur un lit de gros sel de 18cm de diamètre, les candidats devront dresser l’assiette suivante :

  • Au centre, la coque d’oursin garnie de la salade tiède de coquillages ;
  • En haut, le coffre de tourteau garni, puis dans le sens de aiguilles d’une montre : l’ormeau snacké, le coffre de langoustine garnie de tartare (antennes vers l’intérieur), les deux moules d’Espagne farcies, l’huître chaude

Plat 2 : Cervelle de veau en croûte de parmesan et quatre Saint-Honoré de chou-fleur :

Sur 4 assiettes de 30cm et sur un fond libre de 18cm de diamètre, les candidats devront finir et dresser l’assiette suivante :

  • Cuire la cervelle panée soit au beurre clarifié, soit à l’huile. La cervelle croutée, préalablement enveloppée d’une duxelles de cèpes, devra être blonde claire.
  • Disposer une tranche épaisse de cervelle panée, un Saint-Honoré de chou-fleur (réalisé à partir de chou-fleur, de champignons de Paris et d’une farce souple de rognon de veau)
  • Envoyer à part une saucière de sauce mousseline (à partir d’une réduction d’échalotes au vinaigre de Xérès, de petits câpres, de cerfeuil et d’estragon)

Un jury paritaire

Géré par le COET-MOF, association 1901 qui agit sur délégation de service public pour l’organisation, et coordonné par le président de classe Alain Ducasse et ses 3 vice-présidents Jacques Maximin, Christophe Quantin et Michel Roth, un jury de chefs composé à parité de MOF et de non MOF vont évaluer les candidats dans 10 centres suivants :

Argelès-sur-Mer, Blois, Clichy, Dardilly-Lyon, Dinard, Grenoble, Illkirch-Strasbourg, La Rochelle, Marseille et Thonon les Bains.

Le saviez-vous ?

Le concours est géré par le COET-MOF (Comité d’organisation des expositions du travail), association 1901 qui a reçu la délégation de l’Éducation Nationale pour son organisation.

Le lauréat Un des Meilleurs Ouvriers de France est UN des Meilleurs Ouvriers de France et non pas LE Meilleur Ouvrier de France.

Le concours Un des Meilleurs Ouvriers de France est un diplôme d’État classé depuis 2001 au niveau III de la nomenclature des niveaux de formation (soit l’équivalent du BTS, du DUT ou de la fin du premier cycle de l’enseignement supérieur).

Il est le seul diplôme délivré par l’Éducation nationale dont le référentiel métier (critères permettant de juger l’excellence) est établi par les professionnels eux-mêmes.

Le 26e concours en bref

2 950 candidats inscrits au 31.05.2017

170 classes concernées sur les 232 classes existantes

Estimation : à l’issue des qualifications (juin 2017 / mars 2018) : près de 1000 candidats en finale (entre septembre et décembre 2018), et 200 lauréats.

Le Crédit Agricole, partenaire du concours

Première banque des Professionnels* et acteur engagé dans la valorisation de la richesse des savoir-faire en région, le Crédit Agricole soutient l’excellence des artisans et est fier d’être partenaire du 26ème concours des « Meilleurs Ouvriers de France ».

Faire connaître le savoir-faire du « Made in France » contribue à dynamiser tous les territoires. En tant que banque coopérative et mutualiste, le Crédit Agricole est particulièrement attaché à faire vivre les régions et à développer l’économie locale.

*En termes de pénétration commerciale. Source : Etude PEPITES – CSA juin 2016

www.meilleursouvriersdefrance.org

 

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