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Tous les trois étoiles de la Région Sud-Paca au Castellet

by Anne Garabedian
Hier, le dîner caritatif à l’Hôtel et Spa du Castellet au profit des sinistrés touchés par le passage de l’ouragan Irma aux Antilles a réuni, en plus de Gilles Goujon, tous les chefs trois étoiles de la région Sud-Est. Retour sur le menu, les plats et bien sûr l’ambiance en cuisine. (Photos en fin d’article)

Vu les calendriers des uns et des autres, il n’est pas simple de les réunir tous. Pour réussir ce tour de force, il faut la persuasion d’un ami commun qui mobilise tout le monde. C’est Gilles Goujon qui est à l’origine de ces dîners caritatifs dans plusieurs régions de France pour venir en aide aux sinistrés de l’ouragan Irma qui avait dévasté les Antilles en septembre 2017. Hier soir, Alexandra et Christophe Bacquié ont pris les choses en main pour organiser un dîner qui restera dans les mémoires. L’orangerie de l’Hôtel et Spa du Castellet (Var) a accueilli 92 convives. Tous les chefs trois étoiles de la région Sud /Provence-Alpes-Côte d’Azur et Monaco étaient réunis à cette occasion : le menu a été réalisé par les chefs Arnaud Donckele (La Pinède, St Tropez), Dominique Lory (Le Louis XV/Alain Ducasse, Monaco), Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse) et Christophe Bacquié. Gérald Passédat (Le Petit Nice, Marseille) n’avait pas pu participer au dîner mais a souhaité répondre à l’appel de l’équipe et était présent à leurs côtés tout au long de la soirée.

Le brief de salle

19h00 : Les plats sont expliqués aux équipes. Les chefs sont venus avec leur directeur de salle : ces derniers vont présenter les étapes du menu aux convives réunis par grandes tables de dix ou douze personnes : la convivialité sera au rendez-vous. Christophe Bacquié insiste sur le fait que chaque plat est un ensemble cohérent entre l’assiette, son histoire, sa présentation par le maître d’hôtel de la maison, sa manière de le servir et son accord mets et vins par les sommeliers. Il faut s’organiser pour dresser les quatre amuse-bouche et une entrée froide, puis trois plats chaud, puis deux desserts. Qui aura besoin du passe chaud ? Qui se contentera d’un passe froid ?

L’organisation dans la cuisine

Gilles Goujon montre comment envoyer les couteaux de l’apéritif puis fait une démonstration du service de son rouget : le bouillon sera versé en salle dans la cuillère suspendue à l’assiette creuse. En faisant basculer la cuillère, la totalité du bouillon se verse dans l’assiette. Sur les plats suivants, Arnaud, Christophe et Dominique sont souvent au passe et dressent ensemble. Ils se répartissent les tâches avec toute l’équipe de cuisine du Castellet. Tous sont également bénévoles ce soir et aucun ne manque à l’appel. Donc il y a pas mal de monde en cuisine mais d’un autre côté il y a aussi beaucoup de choses à dresser sur la Zitone d’Arnaud Donckele : « On démarre ici par le crémeux, ensuite on se met ici pour la sauce Périgueux, toi tu mets la zitone derrière, toi l’artichaut. Qui met le basilic ? Et vous terminez par la chips d’artichaut. Toi, râpée de parmesan et toi le poivre. » Et Arnaud termine par l’émulsion de basilic. Donc il faut des bras. Tout roule, mais dans une certaine décontraction. L’ambiance est belle.

Dans les starting-blocks

Pendant que Gilles Goujon sert le bouillon en salle et présente sa bouillabaisse à Gérald Passédat, la ruche poursuit sur les plats à venir. Il se passe parfois deux ou trois minutes pendant lesquelles ils sont tous au passe, fin prêts, mais attendent le feu vert des directeurs de salle. « On peut commencer ? On y va ? Combien de temps ? » Thierry Di Tullio ou Alexandre Sekli annoncent que c’est débarrassé, on peut envoyer. Fabien Ferré prépare toutes les assiettes pour chaque fournée, de 10 à 12 convives par envoi en accord avec l’équipe de salle. Puis on passe à la viande, coup de propre et changement d’équipe. Ça tourne et la team du Castellet reprend ses fourneaux pour le veau. Les pâtissiers viennent assister à l’envoi du chaud avant d’aller lancer leur partie. L’équipe de salle attend devant le passe, Christophe, chalumeau à la main, dresse le veau et sa sauce café. Entre chefs, on se chambre gentiment : « On a deux MOF dans la place, il fallait bien qu’il y ait au moins une pomme soufflée ! » Et elle est sur la viande. Il y en a un qui attend justement les résultats des qualifications pour la finale du MOF, c’est Fabien Ferré le chef de cuisine de Christophe : on apprendra aujourd’hui à midi qu’il fait partie des 28 qui iront au Touquet fin novembre.

L’huile de coude pour les desserts

Pour la suite, changement de décor : le granité fleur de thym est préparé dans la pâtisserie, les deux pâtissiers côte à côte, Guillaume Godin (Arnaud Donckele) et Loïc Colliau (Christophe Bacquié). Arnaud est à la porte et passe les plateaux remplis à l’équipe de salle. Enfin, les desserts chocolat Guanaja et Pistache sont dressés sur la longue table du réfectoire, reste à assouplir les glaces pour réaliser les quenelles. Tout le monde s’y met et il faut de l’huile de coude.

Toute l’équipe rejoint les 92 convives en salle. Standing ovation pour ce service fluide, ces chefs et toutes leurs équipes réunis dans la bonne humeur pour une cause qui les touche. Belle, belle soirée…

A noter : il manque certains jus et bouillons et autres sorbets sur les photos de plats. Au moment de l’envoi, il ne fallait pas traîner…

Le menu :

 

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