Alan Geaam a passé quinze ans à cuisiner dans la pure tradition française avant de s’autoriser à orienter son identité vers sa culture libanaise. Lors du Trophée Rougié à Sarlat, il nous raconte comment l’ingrédient est arrivé sur son passe, puis nous explique sa recette de Foie Gras/Cacahuète.
Comme toujours, tout part d’un moment d’échange. Nous sommes dans un bus qui nous emmène de Sarlat vers un producteur de noix du Périgord, dans le cadre du Trophée Jean Rougié. Avec Alan Geaam, nous abordons le foie gras par l’ingrédient. Le chef libanais, qui a commencé en plonge dans un restaurant du Trocadéro, me raconte sa rencontre avec un lobe de foie qui arrive sur sa planche… En une anecdote, on saisit toute l’histoire d’Alan, sa passion pour la cuisine, ses efforts pour apprendre et aujourd’hui sa patience qui paie. En somme, une leçon de vie et de transmission.
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« Au début des années 2000, je viens d’arriver en France et je travaille en tant que « plongeur-commis » au restaurant Le Totem au Trocadéro. Je suis heureux d’être dans une cuisine et j’ai une envie gigantesque d’apprendre, mais je n’ai aucune connaissance en la matière. Un lobe de foie arrive sur ma planche et je ne sais pas ce que c’est. Je le goûte cru, je me demande si c’est du beurre et je ne sais même pas comment le cuisiner ! Petit à petit, j’apprends à travailler ce produit emblématique de la gastronomie française qui a traversé les frontières. J’aime faire ce pont entre la France et mon pays d’origine, mais sans dénaturer le produit. »
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Recette racontée d’Alan Geaam :
« Le foie gras, coque de cacahuète en trompe-l’œil, praliné cacahuète et combawa »
« C’est un souvenir de mon enfance, sur le marché de Tripoli. On achetait les cacahuètes entières grillées dans de petits sacs de lin. Je sens encore le sel autour de mes lèvres, c’est totalement addictif ! Un jour, je me suis rendu compte que la couleur de la coque est exactement la même que celle du foie cru. Tu prépares le foie gras « à la française », macéré au Cognac puis cuit au torchon dans un bouillon de poule frémissant. Au moment où tu le plonges, tu baisses le feu en le laissant juste 12 minutes. Tu le retires et le plonge immédiatement dans une glaçante. Il faut ensuite le mixer et le passer au tamis avant de garnir les moules en forme de coques de cacahuètes, puis les creuser un peu pour y insérer un praliné de cacahuètes très puissant parfumé au miel et au combawa. Au moment du démoulage, tu ajoutes une pointe de fleur de sel. »
Photos ©Anthony Rahayel