Alexandre Mazzia symbolise à lui seul le rôle de Gault&Millau ces dernières années : découverte, détection du potentiel, dotation Jeune Talent en 2014 pour l’aider à démarrer, soutien indéfectible sur la durée, encouragements réguliers mais aussi discussions de fond, puis Grand de Demain en 2015 et aujourd’hui Cuisinier de l’Année. Cette trajectoire est un succès pour Alexandre mais également pour le guide jaune qui prouve que le virage entrepris par Côme de Cherisey est le bon pour réaffirmer sa mission vis à vis des chefs qui ont besoin d’être accompagnés dans leur itinéraire créatif.
Quand on annonce à un chef qu’il est Cuisinier de l’Année, ça se passe comme ça : « Côme est venu déjeuner et m’a dit après le repas : “cette année, c’est ton année” », confie Alexandre Mazzia. « Cette distinction, c’est en quelque sorte une synthèse du soutien de Gault&Millau depuis le début et le pari de s’installer ici dans une rue où il n’y a pas de passage mais où je suis chez moi. Cette étape symbolise toute la bienveillance de ceux qui ont été là ces dernières années. Des chefs qui m’ont appelé du Japon pour me donner un numéro de téléphone, ceux qui m’ont conseillé dans mon chemin, le soutien indéfectible de l’équipe, de mes fournisseurs et des amis fidèles. »
« J’ai grande confiance dans le jugement de Marc Esquerré. Il est important pour moi. Si Marc est content après son repas, ça veut dire qu’on n’est pas trop mal… » Alexandre Mazzia.
Première rencontre
« J’ai saisi son potentiel dès mon premier repas de 2012 et je me souviens de la première poignée de main qui a suivi. » Côme de Cherisey raconte ses premiers échanges avec Alexandre Mazzia. « Il était alors au Ventre de l’Architecte dans l’immeuble du Corbusier à Marseille et souhaitait prendre son envol. C’était le moment pour lui de créer son propre lieu. On en a beaucoup parlé ensemble, on s’appelait très souvent. De mon côté, je cherchais des solutions pour pouvoir aider concrètement un chef tel que lui à s’installer et nous avons inventé de nouvelles pistes avec des partenaires qui pouvaient le suivre : c’est comme ça qu’est née la dotation Jeune Talent Gault&Millau qui a été inventée sur mesure pour lui avant d’accompagner douze chefs par an depuis 2014. »
La même histoire, mais racontée par Alexandre
« Je me souviens d’un gars qui me dit après un repas qu’il a très bien mangé et qui voudrait en savoir plus sur notre manière de travailler. Je lui lance : “Nous, demain on est là à 7h00, venez nous voir si vous voulez !” Je ne savais pas qui il était mais il était juste curieux de notre fonctionnement. Il s’est pointé vers 9h00, alors on l’a chambré : “On vous a attendu ce matin à 7h00 ! Vous ne vous êtes pas réveillé ? Vous êtes débordé ? Vous faites quoi dans la vie ?”. “Je suis le directeur du Gault&Millau”, a répondu Côme. » Depuis ce jour-là, le G&M l’a toujours accompagné dans ses projets. « Lorsque j’ai expliqué à Côme que je voulais m’installer et que ma grand-mère allait m’aider, il m’a gentiment remis les pieds sur terre. Avec ce qu’elle allait me prêter, je savais bien que je ne serai pas un américain mais je pensais que cela suffirait : ce jour-là, j’ai bien vu dans ses yeux que je rêvais un peu ! »
« Je lui souhaite de poursuivre cette trajectoire, de rester concentré sur sa cuisine, de continuer de nourrir son travail personnel. » Côme de Cherisey
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Depuis, Alexandre garde la créativité pour la cuisine. Pour ce qui est de l’entreprise, il a la tête bien calée sur ses (très) hautes épaules. Il a acquis l’expérience de la première installation, a su passer de l’association au rachat de ses parts, a tenté la deuxième ouverture (Pointe Noire), a été submergé de propositions pour lesquelles il a fallu faire des tris difficiles. Des électrochocs qui le poussent à refuser d’autres projets et se recentrer sur sa créativité : « La dotation a fait boule de neige. Quand il y a eu des choix à faire et des difficultés, je me suis remis dans la cuisine d’une manière très profonde. C’est un exutoire pour trouver mon équilibre : d’un côté Anne et mes enfants, et la cuisine de l’autre. C’est ce que je suis, ce qui est vital pour moi, ma manière de m’exprimer. Ici, je suis chez moi. Je ne dis pas que je ne bougerai jamais, mais il y a trop d’affect dans ce lieu pour le lâcher facilement. »
« La veille de la naissance de Juliette, on déjeunait au Petit Nice : la claque. L’iode à fond. En deux jours, entre la naissance de ma fille et cette expérience chez Gérald Passédat, j’ai été totalement désinhibé. Cela m’a donné beaucoup de force pour appuyer le trait. » Alexandre Mazzia
« Nous sommes dans le vrai »
Depuis quatre ans, le noyau dur a tenu bon. Samuel Béatrix, le directeur de salle qui a fait l’ouverture avec Alexandre, est en train de passer la main avec douceur pour que chaque évolution se fasse dans la fluidité. Ils ont commencé à 4 et sont 16 aujourd’hui : « Je sais que nous sommes dans le vrai. C’est le sentiment des maraîchers, des producteurs, de ceux qui nous entourent et nous soutiennent. Et la réflexion d’aujourd’hui est sans cesse d’aller plus loin et notamment de fermer un jour de plus pour gagner de la légèreté dans le travail. L’équipe est très engagée. Je suis dur avec eux mais dans un moment comme aujourd’hui, ils savent pourquoi. Nous sommes tous dans le même bateau depuis le début. » A ses côtés depuis 9 ans, Marc Altenburger, chef pâtissier d’Alexandre, est le plus ancien de l’équipe : « Marco est totalement dans le truc, il le vit, il est dans l’émotion. Il n’y a pas meilleur que lui pour raconter notre histoire. »
Guide Gault&Millau : le positionnement de l’audace
« Le guide G&M salue aussi les grandes tables déjà confirmées : on les honore mais notre rôle est surtout de saluer l’audace, la créativité et l’accompagnement du potentiel sur la durée. Nous avons cette capacité de prendre des risques et de soutenir de jeunes chefs, des tables créatives, une cuisine qui peut parfois être déroutante pour un large public mais dont le talent est indéniable. L’objectif n’est pas de plaire à tout le monde mais d’ouvrir les consciences et partager le plaisir que l’on a eu : nous sommes les seuls à pouvoir le faire. Sinon, ces chefs-là ne seront pas soutenus. Nous formons un duo très complémentaire avec Marc Esquerré, nous sommes très souvent d’accord. On choisit pour le Cuisinier de l’Année un chef qui en a encore sous le pied, dont le potentiel va s’exprimer encore sur la durée. Et c’est bien évidemment le cas avec Alexandre.» Côme de Cherisey
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