L’ère des chefs responsables
Le Chefs World Summit 2018 franchit une étape. En novembre, l’événement deviendra le cadre de véritables « Etats généraux » pour que, de ces réflexions, il reste une trace écrite à partager et à transmettre.
Sur ses premières éditions, le rendez-vous a permis de nombreux échanges entre chefs et professionnels de la gastronomie sur l’évolution de leurs métiers. Impliqués sur tous les plans, tous souhaitent avancer ensemble sur les thèmes qui les mobilisent pour que leurs voix s’accordent et prennent plus d’ampleur.
« Les Chefs responsables et impliqués pour la planète, pour l’emploi et pour les autres ».
C’est Mauro Colagreco qui sera le parrain de cette troisième édition. Sous la direction de Philippe Joannes, l’équipe éditoriale prépare un programme engagé. Les tables rondes seront articulées autour de trois thèmes majeurs : L’éco-responsabilité, La formation et le recrutement et enfin Les initiatives sociales.
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Morceaux choisis
Lors de l’édition 2017, il aurait fallu se couper en deux afin d’écouter à la fois Patrick Henriroux parler de sa manière de s’accorder avec son sommelier à La Pyramide, et Olivier Nasti expliquant comment il est resté cuisinier tout en devenant chef d’entreprise au Chambard. Voici trois autres témoignages à garder en tête.
Carlo Petrini, avec Olivier Roellinger, Christophe Bacquié, Mauro Colagreco : Table Ronde « Le droit au bien manger, une gastronomie éco-responsable. »
« Ce changement de climat, donc ce changement de notre agriculture, c’est un désastre. C’est pourquoi notre mobilisation est essentielle. Nous devons construire ensemble. Les citoyens doivent devenir des coproducteurs en achetant au marché à des gens qui sont retournés à la terre. C’est le moment de réaliser cette alliance très forte, pour les producteurs mais aussi pour les chefs, pour changer profondément l’esprit.»
Paul Pairet avec Alexandre Mazzia, Pascal Barbot et Shinobu Namae : Table ronde « Les menus carte-blanche ».
« La maîtrise du temps est un point essentiel pour cuisiner à notre meilleur niveau, pour que chaque plat soit à son « peak ». À Ultraviolet, nous maîtrisons à la fois l’offre et le temps, à la minute près. Je pense que nous sommes le restaurant le moins flexible du monde. »
Lors de la table ronde « Chef et salle : les duos fusionnels », Arnaud Donckele raconte le plat de lapin spécialement imaginé pour la maman de Thierry Di Tullio qui était alors hospitalisée.
Thierry témoigne :
« Je peux vous dire qu’elle a été très touchée de voir qu’à la carte il était noté « Râble de lapin roulé au lard paysan façon Claudette ! »