« C’est parti du goûter des enfants. On ne voulait plus que nos garçons mangent n’importe quoi. Et nous aussi, du coup ! » Le chocolatier marseillais Claude Krajner s’est lancé dans les cakes de voyage. Avec Audrey, ils proposent en boutique cinq versions dont un citron/pavot qui rend hommage aux origines croates de Claude.
« Je suis chocolatier mais je ne voulais pas me cloisonner en restant mono-produit tout au long de l’année. Le cake de voyage me permet d’avoir un contrôle bien structuré sur le produit, comme je l’applique à mes chocolats. C’est mon esprit bien carré, un peu « Pays de l’Est ».
On a une régularité sur la cuisson, l’imbibage, le nappage, et une durée de vie de plusieurs jours pendant lesquels il reste moelleux. Je les travaille dans un sens assez complexe, je réfléchis à la fois l’intérieur et l’extérieur que je souhaite très décoré. L’idée fait son chemin et met du temps à émerger. Ça mouline pendant que je suis en production. Le jour où je m’y mets, tout est prêt dans ma tête. Je sais où je vais et ça va vite. »
Claude avait en tête les marbrés en petit format qu’il mangeait étant petit mais réalise aujourd’hui des cakes à partager.
A côté des bonbons de chocolat, tablettes et rochers trônent les différents gâteaux : « J’ai commencé par le pain d’épices qu’aiment particulièrement Audrey et Zlatan (5 ans). Je l’ai voulu assez léger : farine blanche et seigle, cardamome, gingembre, cannelle, 30 % de miel, et beaucoup de fruits secs sur le dessus. Le cake orange-chocolat est le préféré de Roméo (9 ans), qui peut en manger un tout seul sans problème. Sur le marbré, je ne mets pas de glaçage mais un enrobage chocolat au lait (Equatoriale lactée 35% Valrhona) et amandes torréfiées. »
Pavot-surprise !
Pendant les prises de vues, on agrandit les écrans de l’appareil pour vérifier la netteté. Et là, on se rend compte que les graines de pavot en très gros plan ressemblent à des mini-haricots à la surface alvéolée comme des cosses de cacahuètes.
Une surprise aussi pour Claude, heureux de cette découverte :
« Le cake pavot-citron est une dédicace à mes origines. Les croates ont une cuisine simple et brute qui ne cherche pas les associations alambiquées et cela me convient. Ils utilisent beaucoup le pavot. Mes parents sont arrivés de Croatie dans les années 70. Mon oncle était réfugié politique, ma mère Dragica est venue lui rendre visite à Paris et n’en est jamais repartie. J’ai eu l’éducation qui fait ce que je suis aujourd’hui : pas de bruit, pas de vagues, tu écoutes, tu apprends et tu donneras ton avis après. Depuis, j’ai beaucoup avancé. Tout est remis en question, chaque étape, parfois trop. Mais tout est structuré, bien préparé et régulier. »
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Prochainement
Claude travaille sur un cake gingembre/cacahuètes, mais surtout sur un vrai gâteau au chocolat. « Là-dessus, je vais réfléchir encore. Il nous faut un goût de chocolat et pas de cacao. Je réfléchis à une texture de brownie avec une inclusion de gelée de chocolat. Je suis dessus. »
www.letempsdunchocolat.com
« Le gâteau croate Guzvara de ma mère ne ressemble à rien de ce qu’on mange ici. Visuellement, c’est un gâteau roulé au pavot, mais comment dire… avec une sorte de pâte à beignet pas frite. Les graines de pavot sont écrasées avec le sucre, cela ressemble à une pâte d’amande. Le cake Citron/Pavot est une dédicace à cet ovni qui a le goût de mon enfance. »
Le cake Citron/Pavot
« On bat les œufs, le sucre, le miel d’acacia et le citron en un mélange mousseux, comme une génoise. On ajoute la farine en pluie dans le batteur, tout doucement, puis le beurre fondu en filet. On obtient une émulsion comme une mayonnaise. Il ne faut pas le monter trop vite et si le beurre est trop froid, ça tranche. On ajoute la garniture de citrons confits, jus, zestes, et 100 g de pavot puis on enfourne pendant 40 mn à 150°. Au démoulage, un petit coup de sirop léger (50 g d’eau pour 10 g de sucre et zestes de citron). Je n’aime pas l’imbibage en excès : si on trempe totalement le cake dans le sirop, on n’a plus de texture. Alors je préfère le vaporisateur : 4 « pschitt » sur chaque face, c’est juste ce qu’il faut et c’est régulier. »
Le cake de voyage dans les belles maison
Après un séjour chez Pic, c’est le moment de se dire au-revoir dans le lobby. Ici, même si on est client pour la première fois, on fait partie de la famille. L’accueil d’une grande maison, c’est aussi cet équilibre entre une grande classe dans les rapports humains et une personnalisation de chaque échange.
L’équipe vous souhaite un bon voyage de retour en vous mettant dans les mains votre petit sac de survie façon Pic. Vous avez là quelques produits de l’épicerie, une bouteille d’eau et surtout le cake de voyage au citron qui vous accompagnera en douceur jusqu’à la fin du week-end. Le trajet de retour fait partie de l’expérience et l’au-revoir compte autant que l’accueil.
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