De ce voyage à Reims chez Arnaud Lallement, je vais garder longtemps en bouche le parfum de la ruche, la sauce du homard de son papa, l’amertume des agrumes sur la gambero, le croustillant un peu caramélisé du ris de veau et la tuile du dessert fraise. Et de l’écrire aujourd’hui me donne sacrément faim…
De la même manière que j’ai le souvenir gustatif intense de ses plats, nos échanges ont aussi une longueur en bouche. Quand on vient à votre rencontre, il y a toujours une réflexion sur la durée dans cette vision partagée qui imagine la restauration de demain. Chacun amène un contexte, une analyse et une sortie différente. Avec Arnaud Lallement, nous avons notamment évoqué la notion du choix, qui mérite que l’on s’y attarde dans un article à part entière et de susciter vos réactions. (Article à lire ici ).
Arnaud Lallement, « saucier qui touche le sublissime »
Les deux Arnaud, Donckele et Lallement, sont extrêmement liés. Par l’amitié et par la cuisine centrée sur son expression la plus intime : les jus. Donckele dit de Lallement : « Un homme rare et un saucier qui touche le sublissime, la sincérité des goûts justes. Je suis fan XXXL. »
Illustration parfaite de la sauce qui donne la mesure du plat, la gamberoni d’Arnaud Lallement est à la fois thèse et antithèse : chaude avec un sabayon et crue dans le petit bol. L’acidité, travaillée à fond par le passé, s’est rééquilibrée ces dernières années et ouvre la voie riche et complexe de l’amertume, présente ici avec les agrumes des Bachès. En fil rouge, la sauce sabayon : le plat est construit autour de ce phare qui tient tout et dans lequel on se love.
Immersion en images à l’Assiette Champenoise
Un soir de septembre chez Arnaud Lallement, en quelques instantanés pour se souvenir de ces moments.
Tombée raide dingue de « la ruche de notre parc », premier plat du menu « émotion » aux parfums de propolis. 
Arnaud ajoute du sabayon sur la Gamberoni de Marilou. 
La gamberoni, agrumes de M. Bachès 
J’ai voulu emmener en chambre la cassolette de sauce du « homard hommage à son papa ». Arnaud a dit : « D’accord pour la sauce, mais pas la cassolette. » 
La Barbue des côtes bretonnes, sauce Noilly Prat. 
Le pithiviers (pigeonneau en tourte et épinards de Benoît Deloffre) 
la framboise A .Louise/Agrumes M. Bachès. 
Tournage avec ©TreizeLux 
Dressage de table avec Florent Romby, responsable de salle 
Le chef pâtissier Grégory Masse 
La fraise, P. Richard, cheese croustillant 
Le coffre à mignardises. Dix boîtes réalisées sur mesure dans des essences de bois différents. C’est pas trop lourd, depuis 10 minutes qu’on en parle ? « Non, non », me dit-elle… 
1h du matin. La cuisine est étincelante. Pas d’étagères, rien au milieu, un bel espace ouvert super bien organisé, entièrement refaite en 2019. 
Dans la salle vide, Arnaud et son maître d’hôtel nous expliquent comment ils arrivent en quelques minutes, dès l’accueil de leurs clients, à décider quelle table va leur aller comme un gant. Il ne leur faut pas longtemps. Juste une question de feeling.
