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Chez Arnaud Lallement à l’Assiette Champenoise

by Anne Garabedian

De ce voyage à Reims chez Arnaud Lallement, je vais garder longtemps en bouche le parfum de la ruche, la sauce du homard de son papa, l’amertume des agrumes sur la gambero, le croustillant un peu caramélisé du ris de veau et la tuile du dessert fraise. Et de l’écrire aujourd’hui me donne sacrément faim… 

De la même manière que j’ai le souvenir gustatif intense de ses plats, nos échanges ont aussi une longueur en bouche. Quand on vient à votre rencontre, il y a toujours une réflexion sur la durée dans cette vision partagée qui imagine la restauration de demain. Chacun amène un contexte, une analyse et une sortie différente. Avec Arnaud Lallement, nous avons notamment évoqué la notion du choix, qui mérite que l’on s’y attarde dans un article à part entière et de susciter vos réactions. (Article à lire ici ).

Arnaud Lallement, « saucier qui touche le sublissime »

Les deux Arnaud, Donckele et Lallement, sont extrêmement liés. Par l’amitié et par la cuisine centrée sur son expression la plus intime : les jus. Donckele dit de Lallement : « Un homme rare et un saucier qui touche le sublissime, la sincérité des goûts justes. Je suis fan XXXL. »

Illustration parfaite de la sauce qui donne la mesure du plat, la gamberoni d’Arnaud Lallement est à la fois thèse et antithèse : chaude avec un sabayon et crue dans le petit bol. L’acidité, travaillée à fond par le passé, s’est rééquilibrée ces dernières années et ouvre la voie riche et complexe de l’amertume, présente ici avec les agrumes des Bachès. En fil rouge, la sauce sabayon : le plat est construit autour de ce phare qui tient tout et dans lequel on se love.

Immersion en images à l’Assiette Champenoise

Un soir de septembre chez Arnaud Lallement, en quelques instantanés pour se souvenir de ces moments.

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