La sommelière de l’Épuisette, Cyriane Cubadda, planche sur les plats de son chef, langouste et rouget, et nous donne pour chacun deux possibilités.
Langouste, avocat, sauce yaourt
« La langouste est un plat collégial avec l’équipe : l’un amène l’avocat brûlé, l’autre une sauce yaourt, et là on trouve un jus de champignons et noisettes qui amène le liant. Martin est avec moi depuis 7 ans. Il m’amène beaucoup de calme et de réflexion, son côté « Bras »… Romain a le regard posé de l’autodidacte. En deux ans, il a compris la cuisine et s’est libéré. » Guillaume Sourrieu
La sommelière : « Sur la langouste, j’ai un contraste de textures entre la fermeté de la langouste et le fondant de l’avocat. Si je vais sur le boisé, cela va écraser le plat. Il me faut de la puissance et de la souplesse. »
IGP Méditerranée Domaine Abbatucci, Cuvée Général de la Révolution 2014 :
En plein cœur de Corse, des cépages endémiques, des Biancone ou des Riminese pour rendre hommage à leur ancêtre. Ce sont de très vieilles vignes qui ont beaucoup de caractère et de matière. Mais là, avec un 2014, la jeunesse atténue cette opulence et apporte de la finesse. Avec 3 ou 5 ans de plus, il ira sur des plats plus corsés.
Ou alors ?
AOC Alsace Grand Cru Pfingstberg Domaine Valentin Zusslin (Riesling) 2009 :
J’ai rencontré Marie Zusslin il y a quelques mois, et je l’ai adorée. Son travail, son humour… avec son frère ils ont repris le domaine de leur papa en lui donnant un nouveau souffle, tout en finesse et en délicatesse. Parfois on a sur les Riesling des notes de pétrole qu’on n’a pas ici, où la vinification de Marie le rend lumineux. Ce 2009 est un millésime puissant. Il a déjà 8 ans, il répond à la question « ai-je envie de boire un vin parfaitement à maturité ? » Aujourd’hui les gens aiment beaucoup des vins plus jeunes.
Entre les deux mon cœur balance ? « Sur chacun d’eux, on prend un petit risque : on fait voyager les gens soit en Corse, soit en Alsace… »
Filet de rouget, houmous, croquette de sardine
« C’est un reflet de ma cuisine avec quatre éléments qui ont du goût. Le puissant du rouget est adouci par le houmous, clin d’œil à mon histoire avec le Liban. » Guillaume Sourrieu
La sommelière : « Sur le rouget très savoureux, on doit relever le goût plus que la texture. Il nous faut de la fraîcheur. »
AOC Bellet Le Clos St Vincent 2015 :
Une toute petite appellation sur les hauteurs de Nice, assez confidentielle. On a l’acidité et l’iode de prime abord, puis les épices et le gras en fin de bouche, la souplesse qui va bien avec le houmous et les textures croquantes de la noix de cajou.
Ou alors ?
AOC Chablis Domaines Pattes Loup, Thomas Pico Vent d’Ange 2014.
Un tout petit domaine, de ceux qui sont déjà des « grands ». Ils en ont tellement peu… Quand j’arrive à leur piquer 24 bouteilles par an, je suis contente ! C’est un vin simple au départ, mais sur lequel on pouvait déjà déceler en 2014 des notes d’évolution.
Entre les deux mon cœur balance ? On choisira le Bellet si l’on veut rester en Provence, si l’on a envie de saveurs citronnées et de pamplemousse.
On choisira le Pattes Loup si on a envie d’un peu plus de complexité : on y trouve aussi l’acidité et la fraîcheur, mais on ressent déjà l’intensité d’un Chablis.