Juan Arbelaez dans les pêches…
Le Comptoir des Producteurs – Vergers St Eustache a invité des pointures à rencontrer « en vrai », sur leurs terres, les agriculteurs qui cultivent pour eux les plus beaux produits du Sud. Echanges directs, concours de salade niçoise et témoignages de paysans, le Voyage est une belle illustration des initiatives efficaces qui existent pour que les uns et les autres travaillent main dans la main.
Le dernier « Voyage des chefs » avait eu lieu il y a 5 ans. Pour Alexia et Michel Charraire, «le lien entre les producteurs et les cuisiniers est primordial. Le Voyage est le point d’orgue de cette entreprise ambitieuse. Notre rôle et notre fierté avec Alain Cohen sont d’avoir rendu possible ce lien, ce flux, cet échange entre leurs deux créations.»
Cette fois, c’est dans le Var que débute l’escapade dont l’objectif est vite atteint : les chefs invités à rencontrer ceux qui cultivent pour eux gambadent dans les champs, goûtent les tomates et les poivrons sur pied et interrogent directement l’agriculteur, sans intermédiaire. Dans le verger de St Gilles, Philippe Labbé demande ainsi à Olivier Dumont à quel moment il lui faut cueillir les pêches pour qu’elles arrivent à point à la Tour d’Argent, parce-qu’il les veut « mûres ». Beaucoup arrivent de la capitale et témoignent de l’évolution de leurs exigences vis à vis des agriculteurs : « On a changé notre façon de travailler depuis le premier Voyage des Chefs », raconte Alain Pégouret (Le Laurent). « Je cherchais des bonnes tomates et Eric Fréchon m’a dit « mais tu ne connais pas Alain Cohen ? » Il est venu avec son Estafette pourrie et dans le coffre une mine d’or : de vraies tomates ! A l’époque on avait tous ce côté « pied à coulisse » pour mesurer les haricots verts. On avait du mal à comprendre que le pêcheur ne pouvait pas toujours nous livrer notre daurade de 5 kg. On pensait qu’il suffisait d’aller la pêcher. Aujourd’hui nous avons compris un tas de choses et on se laisse totalement porter par les produits. »
L’homme à l’Estafette : Alain Cohen
Pendant que l’illustratrice Aurélie Sartres croque les chefs et les vergers, Alain Cohen nous raconte ses débuts.
« J’avais un Renault Trafic à l’époque, (ce qu’Alain Pégouret appelle une Estafette pourrie), un ancien véhicule de gendarmerie, comme ça je ne me faisais jamais arrêter. Je faisais le tour des chefs qui goûtent la marchandise que j’avais au cul du camion et c’était ça la vraie vie. Avec Le Comptoir des Producteurs que nous avons imaginé avec Alexia, je voulais retrouver cet esprit et j’ai repris mes tournées. Le camion est plus moderne, mais l’idée est là. A la fois appartement-témoin et marché ambulant, cette formule permet aux chefs de voir, de goûter, de prendre directement des cagettes ou de commander des quantités plus importantes. Le Comptoir nous permet aussi de dire aux agriculteurs : « Tu nous donnes l’excellence et le haut du panier pour les clients des Vergers St Eustache, mais je peux aussi te prendre tes abricots en fin de saison pour d’autres réseaux moins exigeants de calibre ou d’aspect, mais tout aussi intraitables sur les goûts et la maturité. Vu les liens étroits que nous avons avec nos producteurs, c’est essentiel de travailler avec eux comme ça. »
« Quand tu as huit voitures remplies à ras bord de chefs qui doivent se suivre dans la campagne et qu’il y en a un qui veut s’arrêter pour acheter un truc dans une pharmacie un dimanche à 8h00 du mat, c’est pas coton… » Alain Cohen
« Faire le tour des chefs qui goûtent la marchandise que j’ai au cul du camion : c’est ça la vraie vie ! » Alain Cohen
L’illustratrice Aurélie Sartres
« Pour aller plus loin, chacun de nous devrait s’engager à s’approvisionner chez dix Producteurs de Qualité. Au moins ! »
David Rathgeber, L’Assiette.
« Autrefois, nous étions des « après-Escoffier » dans une vision mathématique de l’excellence, du calibrage à l’excès, du millimétrage. Puis nous sommes allés vers l’identification du produit grâce notamment au Collège Culinaire qui milite tant pour préserver l’origine des cultures. »
Eric Briffard, Le Cordon Bleu.
Les agriculteurs
Bruno Cayron et Isé Crebely, Le Cayre de Valjancelle, Tourves. 200 variétés de légumes.
« C’est une terre à vigne, dure, pas du tout maraîchere… Je casse mes outils dessus, c’est difficile d’y faire des racines, mais c’est une terre de terroir, celle qui donne le goût et le sucre. Notre passion ce sont les nouvelles variétés de tomates, de poivrons et d’aubergines et notre plaisir est d’aller aller ramasser ces trésors dans le champ. Cette année est la plus dure que nous ayons eue depuis 14 ans avec ses gelées tardives en mai, ses 3 mois de sécheresse et ses 2 épisodes de canicule. Nous ne sommes pas des magiciens mais nous aimons notre métier et nous avons une terre fabuleuse. Il y a trop de paramètres pour faire pousser « ce que vous voulez quand vous voulez » : on aimerait faire mieux, mais c’est vous qui vous adapterez, et on ne vous donnera le produit que lorsqu’il sera bon. »
[columns size= »1/2″ last= »false »]
[/columns][columns size= »1/2″ last= »true »]
[/columns]
Séverine et Sébastien Coudray, Les Maulauques, Mazan (Vaucluse) : Raisin Muscat, asperges blanches et vertes, fraises Cléry et Dély.
« Nous sommes au pied du Mont Ventoux, cela nous donne une belle amplitude thermique. Il n’a quasiment pas plu depuis 2 mois et demi, mais pour la vigne, ça suffit. Les fraises sont trop fragiles : elles ne voyagent pas. Les gens viennent sur place, ils sont heureux de voir qu’elles ont des racines dans la terre et pas dans des sacs.»
Olivier Dumont, Les Chênes Verts, St Gilles (Gard) : Pêches, abricots, fraises en pleine terre.
[columns size= »1/2″ last= »false »]
[/columns][columns size= »1/2″ last= »true »]
« La pêche est très sensible aux ravageurs. Chaque année on renouvelle petit à petit, on remplace par d’autres variétés en tentant de réintégrer des gênes de résistance et de goût alors que nous étions plutôt en recherche de tenue, de couleur ou de calibre. Jusqu’ici on avait soit le bio, soit le conventionnel : on peut sur certaines espèces chercher la 3ème voie qui est de se laisser le droit de traiter mais ne tolérer aucun résidu à la récolte, ce qui signifie traiter très tôt. Ici nous sommes en bio depuis trois ans ; il y a deux ans on a chopé une maladie et on n’a rien récolté. Pas un fruit. Le problème ce n’est pas de vendre du bio, c’est de le produire. Si c’était simple, tout le monde aurait abandonné le conventionnel. »
[/columns]
Daniel Vuillon, Domaine des Olivades, Ollioules (Var) : Légumes et fruits en Amap pour 150 familles et 10 restaurants.
«Le premier Voyage des Chefs s’est déroulé aux Olivades en 98, il y a 19 ans. À l’époque, Je n’avais jamais reçu personne sur mon exploitation. En 94, Alain Ducasse s’était intéressé à mes tomates et j’étais l’un des seuls à cultiver des légumes spécialement pour des chefs de cuisine. En me poussant à ces rencontres entre chefs et producteurs, vous avez ouvert une barrière. Les chefs connaissaient les produits mais pas celui qui les cultive. Je me suis rendu compte que venir chez nous cela donnait de nouvelles idées, et nous pouvons aussi nous améliorer grâce à vos retours. Il y a actuellement un conflit entre l’agriculture industrielle, soutenue par la PAC, et l’agriculture paysanne et familiale qui, elle, est soutenue par les chefs et les consommateurs. L’agriculture est vitale, comme l’air et l’eau : on apporte la santé et le plaisir : celui qui a oublié ça n’est pas un vrai paysan.»
[columns size= »1/2″ last= »false »]
[/columns][columns size= »1/2″ last= »true »][/columns]