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Le challenge du « restaurant privatif » chez Christophe Bacquié en temps Covid

by Anne Garabedian
Christophe Bacquié à l'Hôtel du Castellet pendant la Covid

Au-delà des « suites gastronomiques », les équipes d’Alexandra et Christophe Bacquié avaient carrément créé des espaces privatifs pour leur ouverture pendant cette période de Covid-19, comme des mini-restaurants personnalisés. Dans cette configuration, le service est totalement sorti de sa zone de confort et trouve une nouvelle manière d’échanger avec les clients, en cassant les codes de l’expérience : de la contrainte, faire une valeur ajoutée et même une force pour pérenniser un ton à garder pour la suite.

La situation sanitaire a contraint Le Castellet à refermer ses portes, mais l’équipe a eu le temps de se mettre en situation pendant quelques jours, histoire de ne pas perdre la main. Nous avons eu la chance de les accompagner durant ces moments et l’expérience pousse à la réflexion.

Brief avant tasting chez Christophe Bacquié. C’est le premier service depuis quatre mois et l’équipe a des fourmis dans les doigts. Il leur tarde de retrouver l’adrénaline d’un service et ça se sent. Demain arrivent les premiers clients pour ces ouvertures de week-end en temps Covid. Certaines chambres du bâtiment principal ont été spécialement aménagées pour accueillir les résidents des villas. Exit les lits et les chevets, remplacés par table et console. Ces espaces deviennent donc des mini-restaurants privatifs, cocons intimes personnalisés pour un couple ou une famille. 

Double challenge, en cuisine et en salle

Pour l’équipe, c’est un challenge de plus. En cuisine, il faut travailler l’anticipation et prendre en compte les délais de running et la température des plats, car la distance est importante entre la cuisine et les chambres transformées, disséminées dans l’hôtel. Le chef a prévenu la salle : « Vous allez avoir des mollets d’acier ! » 

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Casser les codes du service

Au service, l’exercice est déstabilisant car il les sort de leur zone de confort. Rester en retrait, être présent quand il faut, s’effacer dans le couloir puis réapparaître, communiquer en équipe sans qu’on n’entende rien, sentir le type de client et savoir s’ils ont besoin de plus ou moins de temps pour leur rythme de dégustation, l’équipe sait faire. Mais ils vont aussi trouver un ton qui s’adapte à la situation. 

La grande classe d’un restaurant privatif

Loin d’une contrainte, la personnalisation (forcée) de l’espace est pour eux une opportunité : la privatisation est une valeur ajoutée offerte à la clientèle. Et là entre en jeu le tempo de la nuance : garder le ballet élégant mais ne pas se formaliser sur le déclochage ou le sens de débarrassage. Dans l’annonce et l’échange, la décontraction est de mise, tout en prenant garde à ne jamais être intrusif ou familier. Cette mise en situation les pousse à personnaliser le lien avec le client, expliquer sans jamais réciter, profiter de ce temps dédié pour répondre à des interrogations plus pointues, raconter des détails inédits si le client est en demande.

En cassant les codes de l’expérience, cette remise en question, poussée par la contrainte, du service gastronomique pourrait bien pérenniser ce ton trouvé en l’appliquant au restaurant dit « classique ».

Retrouver la cuisine de Christophe Bacquié

Sans revenir sur les plats puisque ce n’est pas l’objet du papier, on peut quand même noter que démarrer avec un tartare de langoustine/café/hibiscus est une sensation délicieuse, celle de la découverte parce qu’ils ont continué à avancer pendant notre absence, et terminer avec le pamplemousse à l’eau des Bataks de Loïc Colliau confirme que dans sa simplicité apparente, c’est un grand dessert.

Mais surtout, en temps Covid, retrouver la cuisine de Christophe Bacquié dans sa finesse intacte est très réconfortant. Attraper sa pince et plonger son poulpe dans le siphon d’aïoli est un geste qui se retrouve vite. 

(Si on ne connaissait pas trop le chef, on dirait même que ça revient comme le vélo…)

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