Nous aimons tisser des fils conducteurs entre les gens. Entre eux, mais aussi entre eux et nous, sur la durée. Dans cet édito, nous vous annonçons le sommaire de la revue semestrielle Le Cœur des Chefs Printemps/Été 2023, avec ceux que nous sommes allés rencontrer ces six derniers mois. On vous emmène ?

Il se trouve que …

Il se trouve que dans le Cœur des Chefs numéro 9, (Printemps/Été 2021), nous avions réalisé, sans préméditation, la dernière interview croisée de Romain Meder et Jessica Préalpato avant qu’ils ne quittent le Plaza Athénée. Au moment de notre échange ce soir-là dans la salle de l’Adour à Meudon, ils ne savaient pas encore qu’ils n’y retourneraient plus. Au mois d’août c’était fini.

Il se trouve que nous suivons ces deux-là quoi qu’ils fassent et quelque-soit la route qu’ils empruntent.

Le trio Meder, Jessica, Pilon

Il se trouve que nous avons petit à petit apprivoisé Emmanuel Pilon, qui a travaillé avec Romain pendant neuf ans et porte en lui la réserve et l’humilité qui conviennent au Louis XV, pour lui amener sa patte avec délicatesse, sans vouloir l’imprimer trop fort.

Il était donc écrit que cette revue Printemps/Été 2023 mette à l’honneur à la fois Romain à Primard, Emmanuel à Monaco et Jessica à Paris. Chacun sa route, (chacun son chemin…). Entre eux, des liens indéfectibles. Entre eux et nous, de l’affection et une grande admiration pour ce qu’ils amènent à la profession, par leur travail culinaire et par leur savoir-être. Franchement, ces trois-là dans le même numéro, c’était une évidence.

Le Cœur vadrouille hors de nos frontières

Après l’Italie du lardo di Colonnata avec la grande Anna Bini dans le numéro 7, la Belgique de Sang Hoon Degeimbre pour le numéro 12, Le Cœur est encore allé voir du pays ! Kazuyuki Tanaka (Racine à Reims), nous a emmené au Japon pour découvrir la richesse gastronomique de Shizuoka. Nous garderons toujours en nous, tous les trois, ce voyage intense et complice. En Autriche, lors du congrès des Grandes Tables du Monde à Salzbourg, Martin Klein nous a expliqué le fonctionnement d’Ikarus, et le duo d’Odette, Julien Royer et Jacques Alvernhe, a partagé le quotidien d’un restaurant français à Singapour.

D’Annecy à Megève, de Courchevel à Valmont

À Annecy, nous avons écouté le quatuor du Clos des Sens, Martine et Laurent Petit qui transmettent, Franck Derouet et Thomas Lorival qui écrivent leur propre histoire. À Megève, nous avons claqué une bise à Christian Julliard, puis nous avons creusé l’identité des pâtissiers de montagne avec Aurélie Collomb-Clerc, Tess Evans-Mialet et Jonathan Chapuy, puis Sébastien Vauxion nous a confié son plan d’attaque pour passer Sarkara en service du soir. À Valmont, nous avons parlé potager avec Pierre Caillet, une interview utile pour tous ceux qui veulent mettre les mains dans la terre. Autres réflexions, la démarche qualité d’Omar Abodib au Donjon, un label de qualité de vie au travail, l’évolution de la pâtisserie aux fruits par Eddie Benghanem, ou le besoin de cohésion entre cuisine collective et restauration traditionnelle argumenté par Michel Roth.

Les produits et les moments forts

Du côté des produits, on parle de riz italien à Milan, de cacao au Venezuela, de wasabi et d’anguilles au Japon, et des circuits courts de Haute-Marne. (Si !) Et puis nous laissons quelques cailloux sur la route, pour ne pas oublier ces moments forts : La Finale du Mof à Grenoble, Le Bocuse d’Or au Sirha, le Trophée Rougié à Sarlat, le S. Pellegrino Young Chef à Paris, et le dîner d’adieu d’Alexandra et Christophe Bacquié au Castellet.

16 pages de plus !

Ce n’est plus un magazine : c’est une revue semestrielle d’un demi-kilo. A l’heure où le papier coûte trente points de plus, où il faudrait ralentir, où il faudrait se calmer, nous avons choisi d’aller plus loin en enfonçant le clou de la qualité. À fond.

La question est : allez-vous nous suivre ?

Anne et Jean-Philippe Garabedian

La play-list du Cœur

Tous ceux qui sont au sommaire de ce numéro ont choisi une musique. En ouvrant votre revue, vous lancez la play-list. Ainsi, vous allez vivre l’expérience d’une lecture « immersive » : chaque article sera accompagné du morceau choisi par celui ou celle que nous mettons en lumière.

Romain Meder choisit Radiohead, qu’il écoutait au moment où il créait le menu des Chemins à Primard. Julien Royer nous fait partager les morceaux diffusés au restaurant d’Odette à Singapour (Champs-Elysée de Joe Dassin), et en cuisine (-NTM, Odeurs de souffre, Eddie Benghanem rattrape à tous les coups une mauvaise journée avec « Can’t stop the feeling! », Kazu nous envoie un improbable rocker japonais, Jonathan Chapuy s’échappe avec Ludovico Einaudi, et Laurent Petit nous fait découvrir un groupe de rock progressif du Missouri…

Nous avons également joué le jeu ! La team du Coeur vous fait partager les morceaux qui nous suivent au quotidien.

Bonne lecture en musique !

La play-list du Coeur des Chefs printemps/Eté 2023 :

https://youtube.com/playlist?list=PLGZT6LvLbws0xzquqCWcpedi1N_LbGm3P

Le détail de la Playlist

Pour que la lecture de la revue Le Coeur des Chefs soit une véritable plongée en gastronomie, nous vous proposons « la playlist du Cœur ». Chacun des cuisiniers, pâtissiers ou producteurs qui sont au sommaire de ce numéro 13 (Printemps/Eté 2023) ont choisi un morceau qu’ils aiment écouter en cuisine.

En ouvrant votre revue, vous lancez la play-list : les musiques vont suivre les articles dans l’ordre des pages. Ainsi, vous allez vivre l’expérience d’une lecture « immersive » : chaque article sera accompagné du morceau choisi par celui ou celle que nous mettons en lumière. Et surtout… n’oubliez pas de vous mettre sur pause pendant que vous plongez avec nous !

Retrouvez ci-dessous la liste des titres choisis, et par qui :

Romain Meder choisit Radiohead, qu’il écoutait au moment où il créait le menu des Chemins à Primard. Julien Royer nous fait partager les morceaux diffusés au restaurant d’Odette à Singapour (Champs-Elysée de Joe Dassin), et en cuisine (NTM, Odeurs de souffre, Eddie Benghanem rattrape à tous les coups une mauvaise journée avec « Can’t stop the feeling! », Kazu nous envoie un improbable rocker japonais, Jonathan Chapuy s’échappe avec Ludovico Einaudi, et Laurent Petit nous fait découvrir un groupe de rock progressif du Missouri… Nous avons également joué le jeu ! La team du Coeur vous fait partager les morceaux qui nous suivent au quotidien. Bonne lecture en musique !

Page 16 : Naïs Pirollet : Soft Cell – Tainted Love
Page 20 : Eddie Benghanem (Trianon Palace) : Justin Timberlake – Can’t stop the feeling!
Page 26 : Aurélie Collomb-Clerc (Flocons de Sel) : Harold van Lennep – Liberation
Page 26 : Tess Evans-Miallet (L’Alpaga) : The Police – Roxanne
Page 26 : Jonathan Chapuy (La Dame de Pic Megève) : Ludovico Einaudi – Experience
Page 30 : Sébastien Vauxion (Sarkara, K2) : When a Blind Man Cries – Deep Purple
Page 36 : Romain Meder (Les Chemins, Primard) : Radiohead – Street Spirit
Page 54 : Jessica Prealpato (Paris) : Booba – DKR
Page 56 : Emmanuel Pilon (Le Louis XV, Monaco) : Aime Simone – Shining Light
Page 70 : Franck Derouet et Thomas Lorival (Le Clos des Sens) : Arthur H, le chercheur d’or
Page 70 : Laurent Petit : Pavlov’s Dog – She Came Shining
Page 80 : Julien Royer et Jacques Alvernhe, (Odette à Singapour) : Suprême NTM – Odeurs de soufre Et Joe Dassin – Champs-Elysées
Page 85 : Martin Klein (Ikarus à Salzbourg) : Falco – Rock Me Amadeus
Page 92 : Kazuyuki Tanaka, (Racine à Reims) :Nagabuchi Tsuyoshi
Page 110 : Omar Abodib (Le Donjon à Etretat) : Billy Idol – Dancing With Myself Et The The – This is the day
Page 112 : Pierre Caillet, (Maison Caillet à Valmont) : À contre-nuit de Bénabar
Et aussi : Marilou Preschey (team Coeur) : Santana – While My Guitar Gently Weeps
Jacques Delorenzi (Dir. artistique du Cœur) : The life goes by, (de Jacques Delorenzi)
Jean-Philippe Garabedian : U2 – With Or Without You Et : Alter Ego – Jean-Louis Aubert
Anne Garabedian : Queen – Bohemian Rhapsody, Et, bien sûr… My love, de Paul Mc Cartney. Of course…