Dès ses premières pages, le livre de Gilles Goujon donne du courage à ceux qui voudront s’engager dans ce métier.
C’est Marie-Christine qui raconte les débuts difficiles et une volonté à toute épreuve : « La vocation de Gilles levait en lui comme la pâte d’une brioche. “ Je serai chef, me dit-il. Je serai MOF et j’aurai trois étoiles. Tu me suis ? “ J’ai dit OK ! C’est bien vrai que l’amour rend aveugle. Et lorsqu’on a 17 ans, tout est rigolo : ensuite, ça l’est un peu moins… En 1992, nous avons posé nos valises à Fontjoncouse, les poches vides et le cœur vaillant. Gilles en cuisine, moi seule en salle, nous nous tenions compagnie faute de clients. (…) Notre vieux puits était plein à ras bord de force et de ténacité. » En quelques mots, Marie-Christine remet l’église au centre du village et donne un exemple très vivant d’une maison familiale qui a su commencer petit, avec humilité. La suite est plus connue et le livre retrace en plusieurs étapes les moments-clés d’un homme qui aime confronter la trajectoire d’un chef à la métaphore de l’arbre : « la créativité arrive au niveau des fleurs et des fruits. » Autrement dit, il s’en passe, du temps pour construire ses racines, son tronc, ses branches et ses feuilles !
Côté recettes, pour qui sait lire dans le parcours du chef, c’est un régal : on retrouve un hommage à Roger Vergé avec la fleur de courgette, des lisettes marinées (son sujet de MOF était le maquereau), un rouget/écume de rouille au safran (Gilles Goujon a travaillé aux côtés de Jean-Paul et Gérald Passédat au Petit-Nice), mais également des dos de cochon, des bécasses rôties et des perdreaux cuits sur la carcasse. Pour l’œuf pourri, pas de recette : on passera directement à l’étape dégustation, direction Les Corbières. Enfin, comme une conclusion, Gille Goujon consacre une page pour confirmer l’engagement d’une vie : « Nous, Meilleurs Ouvriers de France, nous avons le devoir de transmettre l’excellence ». En quelques conseils, le MOF 1996 trace les grandes lignes du chemin à parcourir en empruntant les mots de Kipling : « Si tu peux voir détruit l’ouvrage de ta vie et sans dire un seul mot te mettre à rebâtir, (…) tu seras un homme, mon fils. »
Gilles Goujon à Fontjoncouse
Auteur : Henri Pelletier
Photographies : Matthieu Cellard
Editions Glénat