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Jacques Maximin cuisine les légumes

by Anne Garabedian
Jacques Maximin - Cuisine les légumes

La bible des légumes de 1998 n’était plus disponible et cette réédition est donc une très bonne nouvelle. On n’est pas dans le beau livre, il n’y a pas d’images, juste des recettes. La base, quoi ! On est dans l’efficace, ce qui ressemble assez au bonhomme. 60 légumes sont préparés et cuits de différentes manières avant de passer aux propositions de Jacques Maximin avec un seul objectif de l’éditeur : « Que les légumes soient le plat principal et non l’accompagnement », se souvient le chef. Un challenge à l’époque, illustré par ce « rôti de céleri-rave lardé à la couenne ». On réalise le coulis de tomates en deux étapes, première cuisson sur le feu et seconde dans la cocotte au four. Il nous donne aussi l’idée de farcir des pommes de terre d’un aïoli de chou-fleur et de bulots. Et puis on redécouvre sa terrine d’ail doux (250 g d’ail nouveau, persil et gelée de volaille) ou sa tourte de bettes (blettes) aux accents niçois, sucrée aux pignons de pin, évidemment !

Jacques Maximin cuisine les légumes
Auteurs : Jacques Maximin et Martine Jolly
Editions Albin Michel

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