Accueil Actualités Les Grandes Tables du Monde (2/4) – Les virages nécessaires

Les Grandes Tables du Monde (2/4) – Les virages nécessaires

by Le Cœur des Chefs

Au menu de ce dossier spécial, les ingrédients d’une recette bougrement vivante : Fondations, action au présent, vision des membres et développement à l’international.

Sommaire :

David Sinapian ne voulait pas louper le grand tournant de l’association : respecter les valeurs fondatrices tout en faisant évoluer l’association avec son temps. Entre frein et accélérateur, il a fallu nuancer sa fougue et ne pas se précipiter (Mais y aller quand même.)

Pour mesurer l’héritage des Grandes Tables, il faut parcourir le guide 2019 avec David Sinapian pour recenser à travers le monde toutes les maisons qui ont eu, comme Anne-Sophie Pic et Marc Haeberlin, leurs parents membres de l’association : « La maman d’Anne-Sophie se souvient du lancement du guide au printemps 89 à Valence : accueillir ses confrères du monde entier dans une ambiance détendue, c’est cet état d’esprit que nous devons garder par-dessus tout. »

« En 2015, je voulais bien y aller mais seulement si on structurait l’association avec une équipe dédiée. Il nous a fallu un an pour déposer des marques, organiser l’association sur le plan financier et juridique. Au début, j’ai voulu arrêter le guide papier qui représentait les trois quarts du budget. Voilà typiquement l’exemple d’une situation où l’on a fait machine arrière tout de suite. Ensuite, il fallait écrire la marque pour qu’elle existe. Certains ont eu peur qu’on enlève le coq qui reste bien sûr l’emblème sur la plaque, la veste et le guide. J’ai écouté ceux qui me demandaient d’aller moins vite. Il a fallu deux congrès pour installer ce climat de confiance. Par contre, je tenais à ce que les Grandes Tables du Monde restent une association de restaurateurs. Nous ne devions pas oublier notre histoire : sur les cinq fondateurs, un seul était chef de cuisine, c’était Raymond Oliver. Les chefs avaient déjà d’autres tribunes, il fallait nous occuper de l’ensemble des métiers de la restauration et je ne voulais pas lâcher sur ce point. »

David Sinapian

Les prises de parole

« Si nous, association de restaurateurs, nous ne prenons pas la parole sur ces sujets de fond tels que le rôle des femmes dans nos métiers, le no show, le développement durable ou la digitalisation, on ne fait pas notre travail. Du temps de Jacques Pic, il y avait déjà beaucoup de femmes dans l’association puisque c’est souvent l’épouse qui est la restauratrice. En tant que chef d’entreprise, elles ont une vision à 360° : elles bâtissent, accueillent, organisent, managent, s’occupent du design et de l’architecture tout en regardant au loin. »

Les valeurs d’amitié

« J’ai beaucoup écouté les sages qui tiennent à garder cet esprit amical que l’on vit ensemble lors des congrès. Je m’appuie beaucoup sur Marc Haeberlin : il est le garant de cette confraternité. Il protège l’association avec vigilance pour qu’elle ne dévie pas. Sans lui, Les Grandes Tables du Monde auraient pu disparaître ou fusionner avec une autre organisation. »

Marc Haeberlin

RETROUVEZ LES AUTRES ARTICLES SUR LES GRANDES TABLES DU MONDE SUR LES LIENS CI-DESSOUS :

1/Des valeurs en fondation : L’amitié et l’excellence : ICI
3/Une vision partagée : La définition d’une grande table par les membres : ICI
4/Riches de nos différences : Le développement international: ICI

Crédits photo
Dossier Les Grandes Tables du Monde :
©Kris Maccotta, ©La Fourchette des Ducs, ©Marie Pierre Morel, ©Restaurant Michel Trama, ©Restaurant
Steirereck, ©Paolo Terzi, ©Scott Wright, ©Restaurant Sat Bains ,©Restaurant Le Normandie.

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