Le nouveau numéro de la revue gastronomique Le COEUR DES CHEFS, édition Printemps/Été 2025, vient de paraître avec en couverture, Patrick Henriroux et Philippe Girardon en Isère. Dans cet article, nous partageons l’édito et le sommaire : plongez avec nous à la Maison Henriroux, le Domaine de Clairefontaine, à la Table du Castellet, à Arbane, à la Maison Pic, à l’École Lenôtre, au Castellaras, et à la ferme du Pré Catelan. Et bien sûr, à la finale du Bocuse d’Or !
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L’édito de la revue gastronomique LE COEUR DES CHEFS, numéro 17 !
Est-ce que ça t’arrive parfois, lorsque tu reçois un coup de fil important, de te souvenir exactement de l’endroit où tu te trouvais quand le téléphone a sonné ?
Maison Henriroux et Domaine de Clairefontaine
Lorsque Patrick Henriroux nous a appelés ce soir-là avant le service, nous sortions de Flocons de Sel et on redescendait à la maison. Le téléphone a sonné dans un virage à gauche et il y avait de la neige sur les bas-côtés. C’était il y a presque deux ans. On l’a mis en haut-parleur dans la voiture, et nous a dit à peu près ça : « On a un truc à vous demander : avec Philippe Girardon, on voudrait faire l’événement du Cœur des Chefs chez nous. Nous sommes amis depuis vingt ou trente ans, tous les samedis on fait le marché de Vienne tous les deux, et on défend le même territoire : L’Isère. Alors on voudrait se mettre ensemble pour accueillir toute la profession. Après on verra pour les détails, un soir chez l’un, le pique-nique chez l’autre, on s’arrangera. Mais voilà, nous on connaît bien votre événement, on le trouve super, si vous êtes d’accord, on s’en occupe ! »
Faire briller la gastronomie à la force du collectif
Bien sûr, on a dit oui. Que deux chefs se mettent ensemble, ça ne s’était jamais fait. On a trouvé que le symbole de l’amitié était un cadeau. La défense d’un territoire, dans la fraternité entre deux maisons, et l’envie généreuse d’accueillir tout le monde pour faire briller la gastronomie à la force du collectif, ce sont nos valeurs et ces deux familles les partagent. Nous connaissions les Girardon depuis un moment, (immersion à lire dans notre Numéro 10), il fallait maintenant qu’on analyse la transmission qui est en route chez les Henriroux.
Nous sommes allés suivre Philippe et Patrick au marché de Vienne, pour vivre le casse-croûte au Café du Temple, puis nous nous sommes installés dans la cuisine de La Pyramide pour découvrir la famille et l’équipe de l’intérieur.
Fabien Ferré à La Table du Castellet
Autre immersion, sur très long terme : nous suivons Fabien Ferré au Castellet sur la durée. À chaque moment-clé, nous sommes à ses côtés. Lors de la transmission de Christophe Bacquié en Février 2023 et la veille de l’ouverture de La Table du Castellet en avril, puis un an plus tard, juste avant sa réouverture, mais aussi en pleine saison, en juillet 2024… Avec lui, nous mesurons l’évolution de son identité culinaire. Comment progressivement affirmer une puissance sans renverser la table ? Il y arrive, le bougre !
Fabien nous emmène chez ses producteurs, chez Sandra et Jean-Christophe Giol pour les coquillages, et chez Magali et Guillaume Kauffmann pour l’huile d’olive.
Re Reims à Fayence, de Paris à Valence, parcourir vos maisons pour vous raconter
Ces six derniers mois, nous avons encore parcouru la France, de Reims à Fayence, pour recueillir la parole des passionnés de ce métier : chez Philippe Mille à Arbane, et Kazuyuki Tanaka à Racine, mais aussi Frédéric Anton et Mehdi Sgard à La Ferme du Pré Catelan, jusqu’au Castellaras de Hermance et Quentin Joplet. En traversant Valence, nous avons aussi passé une tête dans le tout nouveau labo de création d’Anne-Sophie Pic : on ne pouvait pas résister… Avec le boss, Guy Krenzer, nous avons décrypté l’un des monuments de Gaston Lenôtre, le « Succès ». Nous nous sommes aussi attachés à saisir la dynamique du nouveau conseil d’administration des Grandes Tables du Monde, avec Éléonore Guérard, Bérangère Loiseau, Giovanni Alajmo, Olivier Bellin, Jean-Alain Baccon et David Sinapian.
La finale du Bocuse d’Or au Sirha Lyon
Et puis bien sûr, nous étions allés soutenir la Team France Bocuse d’Or en Norvège pour la sélection Europe, nous étions donc au rendez-vous pour la finale de Paul Marcon au Sirha Lyon : on vous raconte ?
Anne et Jean-Philippe Garabedian
Le sommaire de la revue gastronomique LE COEUR DES CHEFS, numéro 17
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