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La revue Le Cœur des Chefs Numéro 14 est parue

by Anne Garabedian

Voici l’édito et le sommaire de la revue semestrielle Le Cœur des Chefs d’Automne/Hiver 2023 avec l’équipage du Restaurant Paul Bocuse, Mathieu Guibert à Anne de Bretagne, les Jardins de Mauro Colagreco au Mirazur, Florent Pietravalle à La Mirande, René et Maxime Meilleur à La Bouitte, Benoît Witz à Lou Calen, Angélique et André Taormina (L’Ambroisie) et Venise avec Quadri des frères Alajmo. Des leçons de bon sens, des immersions dans la tête des chefs, des échanges avec leurs producteurs, des potagers qui dictent les menus, des cuisines d’instinct ou réfléchies, et un hommage permanent à la transmission. Bref, tout pour donner envie de faire ce métier.

Les souvenirs de ces six derniers mois

Des souvenirs de rigadeaux charnus sous la langue, le parfum du jasmin, une sole farcie aux champignons, une soupe d’araignée de mer, une truite au bleu, un kouglof et des pâtes à l‘ail.

Et des nouveautés : des polaroïds pris « sur la route » tout au long de nos périples et une sélection « Dénichée pour vous » : des pépites made in France pour habiller votre maison. Et toujours, des QR codes qui renvoient sur des contenus bonus et des galeries photos inédites sur le site.

La revue semestrielle Le Cœur des Chefs raconte les six derniers mois passés dans les cuisines et chez les producteurs. Elle n’est pas en kiosque mais en commande sur le site, disponible auprès de nos partenaires et chez nos diffuseurs (La route du Cœur). Les abonnés ont également accès au feuilletage en ligne de tous les précédents numéros.

Nous partageons avec vous l’édito de cette édition d’Automne/Hiver 2023, ainsi que son sommaire : 

Une boulimie de vous

Y’en a partout. Y’en a trop. Y’a jamais assez de pages. 

On a trop de photos, trop de textes, trop de bons morceaux.

Oui, mais…

Je tombe sur cette photo d’Olivier Couvin, Gilles Reinhardt et Benoît Charvet dans le petit salon Paul Bocuse du premier étage et dans la seconde toutes mes contrariétés de bouclage sont effacées.

C’est pour ces moments-là que nous faisons ce métier. Pour cette confiance que vous nous faites en nous laissant entrer dans votre intimité. 

L’équipage du restaurant Paul Bocuse, c’est le genre de dossier pour lequel tu n’auras jamais assez de place. On pourrait faire un livre de nos coulisses et de nos échanges avec l’équipage de Collonges, que nous suivons sur la durée. Dans ces quelques jours passés à leurs côtés, il a fallu choisir des moments forts qui illustrent l’état d’esprit qui les anime : le respect de l’héritage tout en continuant d’avancer. Et ils vont vite, on vous le garantit !

En partant de Collonges, nous sommes descendus par Saint-Didier-de-la-Tour, pour raconter l’histoire touchante et revigorante d’André et Angélique Taormina (L’Ambroisie). 

Nous avions depuis longtemps prévu de consacrer un dossier à Mathieu Guibert qui nous a accueillis dans le pays des rigadeaux à Anne de Bretagne, nous voulions ensuite retrouver notre Benoît Witz qui respire le bonheur à Cotignac et creuser l’identité de Florent Pietravalle à La Mirande. Puis nous sommes partis à la montagne prendre une leçon de « bon sens paysan » avec la famille Meilleur avant de redescendre au soleil des jardins de Menton pour que Mauro reprenne avec nous les étapes de son menu dicté par le calendrier lunaire.

Enfin, nous vous emmenons en voyage : tout d’abord à Venise mais aussi « sur la route », en reprenant nos moments de vie de ces derniers mois. Ça nous a pris comme ça. 

La liberté n’a pas de prix, les chefs propriétaires le savent bien. Et quand on crée une revue papier tel que la nôtre alors que l’édition ne va pas bien, il faut des « cojones ».

En revanche, avoir une idée la nuit que l’on photographie le matin, et que l’on envoie en mise en page le jour-même pour la prochaine parution, c’est une sacrée satisfaction. Celle de faire ce que l’on veut pour être parfaitement nous-mêmes et parler et vous en toute liberté. 

Si Le Cœur des Chefs est atypique, c’est pour ça. Pour tout ce que l’on met dedans. 

La passion. La folie. Les tripes.

Anne et Jean-Philippe Garabedian

Le Coeur des Chefs, mode d’emploi :

Diffuser le Coeur des Chefs : « La Route du Coeur »

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Au Sommaire du Coeur des Chefs Numéro 14, Automne/Hiver 2023 :

Édito

Pages feuilletées : « Bras, Le Goût de l’Aubrac »

« Dans la tête de Glenn Viel », le livre

Le foie gras d’oie du Sud-Ouest Rougié

Déniché pour vous : Mobilier et déco : Ayez du style « made in France »

Les vingt ans d’Omnivore

« Artisans avant d’être commerçants », par Quiétalis 

Les messages en héritage de Serge Vieira

Les Grandes Tables du Monde : Une vision partagée de l’excellence

LA BOUITTE : « ENSEMBLE, ON EST MEILLEUR » 

Et la recette racontée de la truite au bleu

LES JARDINS DU MIRAZUR

Des menus dictés par la lune

La recette du Flan Dulce de leche de Mauro Colagreco

Mauro Colagreco, parrain de la cuvée Nicolas François Billecart 2008

BENOÎT WITZ, LE JARDIN SECRET à Lou Calen

La décontraction contagieuse de Lou Calen Immersion en cuisine

La recette du Kouglof de Benoît Witz

À la rencontre des producteurs de vanille Norohy

FLORENT PIETRAVALLE À LA MIRANDE

L’identité culinaire de Florent

Fabien Dumont, maraîcher

Mélanie Brochain, productrice de fleurs et aromatiques

Mathieu Guibert / ANNE DE BRETAGNE

Les sauces

L’identité culinaire de Mathieu Guibert 

Les coquillages affinés de la Louippe 

Les salines de Millac

DOSSIER RESTAURANT PAUL BOCUSE

Un état d’esprit et un équipage

Le challenge de la pâtisserie

Le brief de la nouvelle carte

Dans la salle à manger de Monsieur Paul 

Les étapes de la réflexion

AMBROISIE (à Saint Didier de la Tour)

Angélique et André Taormina

CARNET DE VOYAGE À VENISE

Ristorante Quadri de Raf et Max Alajmo

Sur la route… Les Polaroïds pris pendant nos périples

« Catalyseur d’acteurs engagés », par Quiétalis 

S’engager pour la culture du café, par Nespresso 

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