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Grégory Philip : Le cueilleur cévenol

by Anne Garabedian
Gregory Philipp - 011
« L’ortalet » signifie « petit jardin » en occitan. En plein cœur du parc des Cévennes, tout proche de St Jean du Gard, Grégory Philip pratique son activité de cueillette cultivée et sauvage. L’ancien bucheron avait créé le jardin d’aromatiques de Michel Bras mais les Cévennes lui manquaient. De retour ici, Jérôme Nutile a été son premier client et c’est dans le jardin du chef que Grégory nous dresse son herbier idéal.

Laguiole

Grégory est parti longtemps en Aveyron et cultivait les herbes aromatiques de Michel Bras : « Ce fut une période extraordinaire. Il me ramenait des graines de ses voyages et me disait : “ vas-y, maintenant débrouille-toi. “ J’avais approché la botanique, mais en me spécialisant dans le culinaire, j’ai développé des connaissances et un palais. J’ai découvert des degrés d’amertume que l’on avait perdus, j’ai appris à connaître la gentiane, la cimbalaire et les salades amères. On a eu du mal à partir. Les Bras, c’est une famille, les matchs de foot et les cochons grillés… Mais je voulais revenir chez moi dans les Cévennes. En Aubrac, tu vois la première feuille verte arriver en juin et c’est un peu difficile. Après, tout explose à une vitesse phénoménale. Ici je cueille toute l’année, alors qu’à Laguiole tout se fait sur 6 mois. »

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Le « drive sauvage »

Au printemps, 80 variétés sont développées sur l’espace cultivé (2000m2) et le reste est cueilli en sauvage dans les Cévennes profondes : « Reine des Prés, Oxalys, Epiaires des bois (pour Philippe Labbé, surtout !), les crosses de fougères et la petite oseille (Rumex Acetosella). Des fois je fais même du “ drive sauvage “ : sans sortir de la voiture, j’attrape les Nombrils de Vénus nichés dans les murs de pierre ! Pour les Doublas, il faut grimper à 700 mètres et jouer sur les versants nord et sud. La Nepeta est plutôt sur les coins qui regardent vers la Méditerranée et la Reine des Prés a besoin d’humidité, elle est exposée au nord. »

Ses herbes favorites

Sa préférée est le Sancho japonais. « Michel Bras m’avait ramené des graines du Japon. Le Sancho a la particularité d’avoir le dessous des feuilles recouvertes de capsules, comme le Millepertuis. Il faut les taper pour faire éclater les capsules et libérer leur parfum puis les ciseler dans un Miso. Les Crosses de Fougères sont très recherchées au Japon. Là-bas, c’est comme nos coins à cèpes : on ne dit jamais où on la trouve tellement elle est rare ! Alors qu’ici, c’est une plante assez envahissante dans les Cévennes que l’on trouve sous les châtaigniers. A cru, elle est toxique. Il faut la faire blanchir puis la travailler en pickles, par exemple. »

Les Cévennes

Grégory nous aide à mieux comprendre son territoire : « C’est une région qui a beaucoup souffert. Une terre de recueillement pour les protestants, un haut lieu pour les résistants, et cela explique le caractère. Quand ils m’ont vu arriver, moi qui ne faisait ni miel ni fromage de chèvre et qui voulait juste cueillir des herbes, ça n’a pas été facile ! Heureusement, ma femme Mélanie était là. Sans elle je n’aurai pas pu. »

La définition du « reboussier »

« Jérôme Nutile a été mon premier client : je suis venu le voir lorsqu’il était à Collias, et il m’a pris de la petite oseille et de l’oxalys. Il aime la flouve, l’herbe à bison : c’est le collet qui se trouve à la racine qui donne ce parfum d’étable. Je travaille avec lui depuis quatre ans et j’aime sa façon d’être. L’esprit critique, discret mais un sacré caractère. Un « reboussier », quoi ! C’est un compliment pour un vrai cévenol. C’est celui qui affirme sa personnalité, qui est toujours prêt à prendre le parti du contraire, celui du refus, parce que le Nîmois est viscéralement attaché à son libre choix et à son libre arbitre. »

« Avec les chefs, ce ne sont pas des rencontres fortuites. Ça passe ou ça casse. Certains, par leur cuisine, me mettent sur les fesses et ça fait du bien de changer les codes. »

L’herbier de Grégory

  1. Bégonia : l’acidité de la Granny Smith.
  2. Cosmos Sulfureux : souffré et esthétique
  3. Sauge Violette (Salvia Guaranitica) : La base florale (blanche) est sucrée. Les feuilles sont puissantes mais ont moins d’intérêt.
  4. La Tagette Pamplemousse (Tageta Minuta) : la puissance et l’agrume, Jérôme a fait ça avec des tellines. Il faut piler la tagette pour libérer le parfum des capsules, Mélanie en fait une huile (infusion des feuilles pilée dans une huile de pépins de raisins à 70°).
  5. Tagette Mandarine (Tagetta Pumila) : moins puissante que la précédente, mais on a le croquant de la fleur. Les tagettes sont des oeillets d’inde. Il y a aussi l’estragon du Mexique (Tagette Lucida) : tu fais une béarnaise avec ça, c’est fabuleux !
  6. Phlox Subulata : plus pour la mâche que pour le goût
  7. Sauge miel (Salvia Fluminens) : intéressante pour fumer un produit. Très puissant, un côté résineux, un peu pistachier, limite térébenthe.
  8. Basilic arbustif sacré (Oximum Sanctum) : parfum puissant, (et résiste à -6° !)
  9. Lipia Dulcis : le sucre des aztèques. Feuilles et fleurs sont à ciseler, sur des fraises par exemple. On peut aussi déshydrater les fleurs au four et s’en servir comme du sucre. Les feuilles sont plus réglissées que la fleur.
  10. Sauge Micro (Salvia Microphylla) : arbuste dont les branches ont un parfum de cola. Les fleurs ont une amertume en prime.
  11. Oxalis Acetosella
  12. Sauge ananas (Salvia Elegance Ananassi)

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