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Le Grand Véfour, histoire et recettes : le livre 

by Anne Garabedian

C’est l’un des plus anciens restaurants de la capitale. Ce fut l’une des premières tables gastronomiques françaises. Qu’il est difficile, lorsqu’on est gardien du temple d’une telle institution, monument historique de surcroit, d’écrire un livre qui ne renie pas son passé mais inscrit ses recettes dans une table contemporaine. Lecture du livre « La Cuisine de Guy Martin au Grand Véfour » aux éditions Gründ.

L’histoire du lieu

Le Grand Véfour est un monument historique intimement lié au Palais Royal. En 1624, Richelieu souhaite se rapprocher du Louvre pour être au plus près de Louis XIII : Il fait l’acquisition de cet hôtel de Rambouillet qu’il fait transformer en un somptueux palais entouré de jardins. Le Cardinal le lègue à son roi qui meurt peu après, c’est donc Anne d’Autriche qui s’y installe en 1643 et le palais devient « Royal ». Délaissé, il renait ensuite avec Philippe d’Orléans, est remodelé en 1780 et accueille dès 1784 quelques commerces au rez de chaussée, notamment le café de Chartres, repris bientôt par Jean Véfour, qui lui donne son nom.

La naissance des restaurants

Les restaurants se multiplient sur cette période, passent d’une quinzaine avant la révolution à 3000 en attaquant le XIXème siècle. La presse encense le Grand Véfour, au « service prévenant et à la chère exquise dont on jouit à des prix raisonnables ».

Faire plus simple dans une institution historique

Et c’est justement cela, le grand virage entrepris deux siècles plus tard par Guy Martin : le chef installé au Palais Royal depuis trente ans décida, après des lustres de haute gastronomie, de revenir à une cuisine moins compliquée et plus accessible.

Le livre « le Grand Véfour »

L’ouvrage qui vient de paraitre aux éditions Gründ est une illustration parfaite du paradoxe. Quelques pages retracent avec talent l’histoire du lieu, racontent les propriétaires successifs, remettent dans le contexte de l’établissement dans son époque d’origine. On aurait voulu en savoir un peu plus sur la naissance de l’un des premiers restaurants de France (d’autant que la couverture annonce « Histoire et recettes »).

Le fil conducteur

Les recettes sont quant à elles plutôt actuelles et loin d’une cuisine ostentatoire, assez faciles et généreuses (une fregola comme un risotto, une gratinée à l’oignon, un bœuf bourguignon…) et je cherchais le lien entre l’histoire et la cuisine. 

Et je l’ai trouvé ! Au fil des pages, les légendes indiquent les grands classiques de la maison comme le parmentier de queue de bœuf, les ravioles de foie gras ou les noix de Saint Jacques de la baie d’Erquy, céleri-rave et vanille et c’est ainsi que nous nous baladons dans l’histoire, réinterprétée par Guy Martin depuis trente ans.

La tourte aux artichauts a trente-cinq ans !

Petite pépite, un dessert qui a plus de trente-cinq ans, l’un des plus vendus au Grand Véfour et pourtant terriblement actuel. Une recette confiée par Guy Martin, à retrouver ici.

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