(Extrait du livre La Cuisine de Guy Martin au Grand Véfour, aux éditions Gründ)
Tourte aux artichauts et légumes confits, glace au lait d’amande.
Pour 4 personnes.
La garniture aux artichauts : 4 fonds d’artichaut crus 130 g de sucre semoule 30 g de beurre30 g de jus de citron4 jaunes d’œufs300 g de crème liquide 100 g de lait entier
La glace au lait d’amande : 225 g de lait d’amande250 g de crème liquide250 g de lait entier 2 g de stabilisateur à glace 35 g de sucre semoule
Le fenouil confit : 250 g de fenouil250 g de sucre semoule 500 g d’eau
La pâte : 75 g de farine 70 g de beurre 15 g de sucre glace 15 g de poudre d’amandes 1 jaune d’œuf 1 cuil. à café de rhum 1 g de levure chimique 3 g de graines de fenouil concassées 3 g de graines de coriandre concassées 1 pincée de sel
Les carottes et le céleri confits : 4 mini-carottes1 branche de céleri, 300 g de sucre semoule 300 g d’eau
Finition : Sucre roux
Réalisation :
Garniture aux artichauts :
La veille, faire cuire les fonds d’artichaut pendant 8 minutes à l’eau citronnée. Préchauffer le four à 90 °c. Couper les fonds d’artichaut en quartiers de 5 mm d’épaisseur. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec 70 g de sucre semoule, laisser colorer légèrement et ajouter les artichauts. Faire cuire jusqu’à belle coloration. Placer les artichauts dans un plat de 30 × 20 cm. Fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre, ajouter le lait et la crème. Verser le mélange sur les artichauts et enfourner pour 1 h 30. Laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Glace au lait d’amande :
Verser dans une casserole le lait, le lait d’amande et la crème liquide, ajouter le stabilisateur et le sucre, et faire chauffer à 85 °c. Laisser complètement refroidir. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, mettre en sorbetière et turbiner. Réserver au congélateur jusqu’au lendemain.
Confection du fenouil confit :
Le jour même, hacher (pas trop finement) le fenouil au robot multifonction. Porter à ébullition l’eau avec le sucre semoule, ajouter le fenouil haché et faire cuire pendant 2 heures à petits bouillons dans le sirop.
La pâte :
Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser ramollir à température ambiante. Réunir tous les ingrédients, sauf la farine, dans la cuve d’un robot et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation bien homogène. Incorporer la farine tamisée, former une boule et couvrir de film alimentaire. Réserver pendant au moins 2 heures au réfrigérateur.
Confection des carottes et céleri confits :
Éplucher les mini-carottes. Éplucher et émincer le céleri. Dans deux casseroles différentes, porter à ébullition 150 g d’eau avec 150 g de sucre semoule. Plonger les carottes dans une casserole et le céleri dans l’autre, et faire cuire à petits bouillons pendant 20 minutes. Réserver dansles liquides de cuisson respectifs à température ambiante.
Cuisson de la pâte :
Préchauffer le four à 180 °c. Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur, puis la détailler en carrés de 7 cm. Enfourner et faire cuire pendant 5 à 6 minutes.
Montage et finition :
Tailler la garniture aux artichauts en carrés de 7 cm. Saupoudrer de sucre roux et caraméliser, puis déposer un carré d’artichaut sur chaque carré de pâte. Placer dans chaque assiette une tourte d’artichauts, disposer harmonieusement dessus des légumes confits et ajouter une quenellede glace au lait d’amande moulée à la cuillère.
« On utilise couramment les fruits dans des plats salés, pourquoi pas l’inverse ? Ce dessert, l’un des plus vendus du Véfour, a plus de trente cinq ans et traite les légumes comme des fruits, en jouant notamment sur les notes anisées de l’artichaut. »
Guy Martin, Le Grand Véfour, Paris