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Former les chefs entrepreneurs, managers et citoyens de demain 

by Preschey Marilou

Selon Alain Ducasse, au-delà de la maîtrise technique, les chefs de demain auront besoin de multiples compétences pour « raconter leur propre histoire ». En formant les étudiants àcette philosophie et à sa vision de l’excellence, les équipes de l’École Ducasse les accompagnent dans la réalité plurielle du métier.

Une définition modifiée

Le secteur de la restauration est en pleine mutation et la crise sanitaire a été un accélérateur du virage déjà engagé par la profession. La définition même du métier de chef a été profondément modifiée. Face à des clients en recherche d’authenticité, le chef d’aujourd’hui doit être un chef engagé mais aussi un manager-entrepreneur. De nouveaux défis sont à relever pour ceux qui choisissent ce métier. William Groult (Responsable de la Pédagogie à Paris Campus) et Luc Debove, (Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde de Glace, Directeur de l’École Nationale Supérieure de Patisserie), nous expliquent comment les deux campus répondent aux exigences de cette évolution.

Choisir sa voie en conscience

William Groult : « Le premier stage en entreprise est le moment déterminant où les étudiants réaliseront si ce métier est réellement fait pour eux. C’est pourquoi nous soignons particulièrement notre accompagnement par des ateliers professionnels et des temps d’échanges réguliers avec leurs chefs référents. Afin de partager avec eux le sens et la profondeur de nos métiers, nous leur transmettons les valeurs qui nous paraissent essentielles : la rigueur et la persévérance, le goût de l’excellence mais également l’humilité et l’ouverture d’esprit. »

Luc Debove : « Que ce soit en reconversion professionnelle ou en formation initiale, il est important de ne rien cacher du métier. Les émissions de télévision ne sont pas représentatives de la réalité et nous nous devons d’être transparents pour les préparer au mieux. Nous ne cachons pas les volumes horaires, ni la cadence. Ce métier passionnant apporte des joies immenses comme la réalisation des pièces artistiques uniques où l’on laisse libre court à sa créativité en associant des goûts, en mettant l’accent sur une note plus qu’une autre et en jouant sur les textures. Lorsqu’il parvient à susciter l’émotion chez le client, le chef/la cheffe sait qu’il/elle a réussi sa mission. » 

La notion plurielle du métier de chef/cheffe 

William Groult : Au-delà des fondamentaux, la capacité de fédérer et de transmettre son savoir-faire est indispensable à l’exercice du métier. C’est pourquoi nous ajoutons à la pratique une série de compétences associées comme le management en brigade et la gestion des talents, l’économie et le développement durable. Pour être à l’avant-garde en termes de compétences, nous avons également ajouté des heures supplémentaires d’initiation à la permaculture et aux fermentations. » 

Luc Debove : « Lors d’une démonstration, des étudiants étaient surpris de la manière de réaliser un citron givré à la maison. Seule une absolue maîtrise des bases techniques a rendu cette réalisation possible ! Un bon chef ne se limite pas à faire de bons gâteaux, il doit maîtriser l’organisation de sa production, avoir de bonnes pratiques sanitaires ainsi qu’une bonne gestion des coûts. Tout cela doit passer par un enseignement précis pour sensibiliser nos étudiants aux bonnes pratiques que régissent notre métier. Mais au-delà de cette bonne gestion, nous devons aussi porter une attention particulière aux ressources humaines. Le savoir-être du chef est essentiel pour fédérer ses équipes et donner une identité forte à l’entreprise. C’est par la transmission de ces valeurs que nous encourageons cette prise de conscience. » 

« Nos étudiants sont évalués à valeur égale sur leur compétence technique, leur capacité d’organisation et leur savoir être (communication, engagement et attitude professionnelle). Ils doivent comprendre que ces trois compétences sont intimement liées. » 

William Groult

S’adapter et ouvrir sa vision du métier

« Nous organisons pour nos étudiants des rencontres avec des producteurs et des artisans, des temps d’échange avec le Collège Culinaire de France, des masterclass avec notre chef en résidence Jacques Maximin, des ateliers participatifs autour de notre jardin comestible. Ils doivent réaliser qu’on ne peut s’accomplir sans prendre conscience des savoir-faire qui gravitent autour de notre industrie. » William Groult 

Nous signons des accords avec les communes de nos campus pour partager la production de nos étudiants dans les cantines locales. Nous luttons ainsi contre le gaspillage alimentaire et contribuons à la démocratisation et l’apprentissage du goût. De plus, nous enrichissons nos catalogues de formation continue afin de répondre aux évolutions de la demande de type fermentation, snacking, flexitarisme, bean to bar, gamme de petits fours 100% vegan, pâtisseries raffinées sans gluten ni additifs… » Luc Debove 

SE FORMER À L’ÉCOLE DUCASSE 

Formation initiale en 3 ans : Bachelor de la Pâtisserie Française & Bachelor in Culinary Arts 
Reconversion professionnelle de 2 mois à 9 mois : CAP, Essentiels, Diplôme, Expert Diploma 
Formations professionnelles continues 
: Paris Campus (92) 
École Nationale Supérieure de Pâtisserie (44) 

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