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Ecole Ducasse, l’excellence responsable

by Preschey Marilou

Le Campus de l’Ecole Ducasse Meudon a vu le jour en 2020 : 5000m2 au service des arts culinaires et pâtissiers. Le lieu colle totalement à la vision contemporaine d’Alain Ducasse : former des chefs attentifs aux ressources de la planète et qui, dans leur rôle de manager citoyen, seront conscients de la mission capitale qui leur est donnée de transmettre à leur tour une philosophie d’« excellence responsable » aux générations de demain. 

L’Ecole Ducasse à Meudon, cela faisait 10 ans que Alain Ducasse y pensait. Le chef s’est particulièrement investi depuis l’architecture du bâtiment jusqu’aux plans de chaque labo. Le lieu, tout en transparence, a été conçu de telle manière que tous les publics peuvent s’y rencontrer. Dès l’entrée, la grande cuisine est entièrement vitrée et les clients de la boutique et du restaurant y voient les étudiants y travailler. Les espaces de travail ont été baptisés par le chef : on passe du labo « Dominique Crenn » à la cuisine « Alain Chapel ». 

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La responsabilité du « chef citoyen » à l’Ecole Ducasse

« Alain Ducasse a cette vision holistique du « chef citoyen » qui prend son rôle à cœur dans la société d’aujourd’hui et pense à la gastronomie de demain », témoigne Élise Masurel, directrice de l’Ecole Ducasse. « Notre ambition est d’accompagner les élèves, qu’ils soient en formation initiale, en formation continue ou en totale reconversion, à devenir des chefs entrepreneurs et à rebondir avec agilité et ténacité. »

Au-delà de la rigueur et des techniques de cuisine française, les valeurs écologiques et de management responsable font partie d’un discours commun porté par l’ensemble des équipes pédagogiques qui reconnaissent qu’il y a ici « un ADN des chefs formateurs » et confirment cet état d’esprit partagé : «Concrètement, les notions de saisonnalité et de gestion des déchets sont inscrites dans notre pédagogie au quotidien, en accord avec la Charte du Collège Culinaire de France. Pour que l’on se rende compte que le cuisinier ne fait qu’une petite partie du travail, des producteurs interviennent dans nos formations et nos étudiants vont chez eux. Autour de l’école ont été plantés des arbres fruitiers et un potager d’herbes aromatiques. Et nous sommes en train de travailler sur un projet de potager participatif avec nos étudiants » 

« Quand il m’a confié cette mission, le chef a particulièrement insisté sur deux axes majeurs : Nous devons former des cuisiniers(ères) responsables tant sur le plan écologique que sociétal en les sensibilisant à la gestion des ressources de notre planète, et d’autre part les accompagner dans leur rôle de manager qui transmet et fait grandir ses équipes. »

Elise Masurel, Directrice de l’Ecole Ducasse 

Le recyclage selon Jacques Maximin

Un réflexe acquis : une épluchure gaspillée doit vous perturber. Dans les masterclasses délivrées par Jacques Maximin, il n’y a qu’une poubelle et elle est devant le chef. Il faut passer devant lui si on veut jeter quelque chose et le justifier. « Je peux vous dire qu’on réfléchit avant de s’avancer ! » racontent les chefs formateurs. « On va utiliser chaque carapace, sécher puis mixer les peaux en poudre, faire réduire les jus, travailler les pulpes extraites de la centrifugeuse en chips, réaliser des huiles de fanes, infuser les parures en bouillons ou en fumets et expérimenter toutes sortes de fermentations naturelles. » 

Rien n’est jeté 

En cuisine, on approche le zéro déchet : toutes les parures sont réutilisées. Déshydrateur, extracteur de jus ou centrifugeuse permettent de travailler chaque produit en deuxième intention et toute cette recherche crée aussi une émulation avec les étudiants. 


Objectif de l’Ecole Ducasse : faire grandir 

Pour que les élèves prennent la mesure de leur rôle de futur entrepreneur, l’équipe les aide à faire des choix éclairés : être responsable, cela commence par l’intégration de la démarche environnementale dès la construction ou la rénovation. Les thèmes de la gestion des énergies et du choix des matériaux sont au programme des formations supérieures. L’Ecole Ducasse les accompagne également sur leur manière de manager avec exigence et bienveillance, avec l’objectif de faire grandir leurs collaborateurs. Le partage de cet état d’esprit passe par le recrutement des chefs formateurs. La majorité sont passés par un restaurant Alain Ducasse mais pas uniquement : « Le pré-requis, c’est une passion communicative qu’ils ont envie de transmettre », explique l’équipe. « Une sensibilité à nos valeurs d’ouverture, de curiosité, de créativité et le sens de l’hospitalité. L’exemplarité des chefs qui interviennent est capitale : Jacques Maximin ou Romain Meder ont un énorme bagage technique mais ils restent pétris d’humilité et de désir de transmettre. Lorsque l’on recrute un nouveau formateur, nous sommes très sensibles au côté humain et pédagogique, on recherche les engagements personnels de chacun. » 

« Par ses obsessions et sa quête éternelle, le chef Alain Ducasse nous fait voir différemment le métier de cuisinier. Manger est un acte citoyen qui passera par notre responsabilité de bien nourrir les gens et de passer le relais aux générations futures. »

L’équipe des chefs formateurs à l’Ecole Ducasse. 

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