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Patrick Henriroux à la Pyramide

by Anne Garabedian

Nous ne pouvions pas passer près de Vienne sans aller voir la famille Henriroux. En reportage à Chonas chez Philippe Girardon, nous avons appelé Boris : « Nous sommes tout près, on vient vous saluer ? » Nous avons ainsi rappliqué à la coupure. Ça commence comme ça, un petit café pour dire bonjour en passant, et puis à la fin le chef nous fait une visite privée de sa cuisine… Quel bonheur de parler avec eux de transmission « sans pousser» et de la lignée des chefs passés par Fernand Point. On vous emmène dans nos coulisses ?

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Henriroux et Girardon, le samedi au marché de Vienne

Philippe Girardon et Patrick Henriroux se connaissent bien, ils se retrouvent d’ailleurs tous les samedis matin au marché. Ils ont beau avoir pas mal d’expérience au compteur, ces deux-là sont à l’aube sur le marché, qu’il vente ou qu’il neige. Et ce n’est pas pour la photo. C’est là qu’ils sont en relation directe avec les producteurs, ceux qui ne livrent pas et ne cherchent pas forcément la clientèle des restaurateurs. Mais les liens sont tissés depuis longtemps et les complicités sont belles. Après avoir fait leur tour, Patrick nous explique qu’ils se retrouvent (super tard, vers 7h00…) au Bar du Temple avec Philippe pour boire un coup et partager une terrine : « L’un amène une quille et l’autre un ris de veau ».

Boris : Le test de Shangaï

Boris Henriroux nous accueille dans le bistrot entièrement refait. Autour du café, il nous raconte combien son père a intégré ses enfants au projet sans les pousser. Aucun des trois n’est vraiment en cuisine, mais Boris aurait pu. Entre le fait qu’il soit né dedans et ses études, le chemin était tracé mais seulement s’il le souhaitait. D’ailleurs, à Shangaï, Patrick Henriroux a voulu voir si Boris avait la vocation : « Un jour, mon père était invité sur un événement à Shangaï. Il aurait pu emmener son second ou un chef de partie, mais il m’a demandé si mon passeport était à jour et je suis parti avec lui. Nous avions le plat à faire, 250 couverts. Pendant tout le trajet, il m’a expliqué la viande en détail donc j’avais bien tête la manière dont j’allais l’assister. Mais pendant le dîner, mon père a été appelé avec les autres chefs. Au moment de l’envoi, il était sur scène. Je me suis rendu compte qu’on allait devoir sortir le plat sans lui. Avec l’aide de l’équipe qui était sur place, on l’a fait. Mais je n’étais pas serein. Les autres chefs m’ont emmené voir les retours d’assiettes pour me rassurer : “La plonge ne ment jamais !“ Ce jour-là, mon père m’a testé. Alors oui j’ai tenu bon, je sais que je peux le faire, mais j’aime aussi accompagner la maison sur d’autres plans, comme le marketing et la communication. Leslie est là (chef de réception), Lucas nous rejoint cet été : sans jamais nous forcer, mon père a réussi petit à petit à nous impliquer pour de bon. »

Pas d’organisation pyramidale à la Pyramide

Patrick Henriroux nous rejoint et nous explique comment la maison s’organise pour que la transmission se fasse en douceur le moment venu. Tout d’abord, il y a un comité de direction et Michaël Bouvier, son directeur de restaurant (MOF 2019 Maître d’hôtel, du service et des arts de la table), en est le responsable. « La famille donne une orientation, le comité de direction prend les décisions et les fait appliquer. Je ne voulais pas d’une organisation pyramidale, avec une tête au-dessus de toutes les autres, mais plutôt transversale », explique le chef.

« 200 ans de Point, c’est quelque-chose ! »

En 2022, la Pyramide fêtera les 200 ans de la Maison Point dont elle est la descendante. Située au même endroit mais maintes fois embellie, il est émouvant de se souvenir du nombre de pointures qui sont passées par ici. Patrick Henriroux va nous chercher la fameuse photo du « monument Point » (1m90 et 165 kg) prise en contre-plongée par Robert Doisneau. Et c’est l’originale que nous avons là sous les yeux…

« Rends-toi compte ! Paul Bocuse, Pierre et Jean Troisgros, Alain Chapel, Raymond Thuilier, Louis Outhier… Et le chef Guy Thivard. Que des bons ! Fernand Point savait bien s’entourer.»

Patrick Henriroux

Visite privée avec Patrick Henriroux

Le chef nous emmène faire le tour. On passe par le sas de marbre qui s’ouvre sur la salle contemporaine et noir et jaune où tout est pensé avec soin : « J’ai été suiveur de thèse pendant trois ans à l’Institut Paul Bocuse : le thème était “Comment toucher le client pour qu’il se souvienne de vous“. Cela m’a pris un temps fou sur mes jours de congés, mais cela nous a fait énormément avancer en salle sur la lumière, l’insonorisation, des tas de petits points de détail qui peuvent tout changer. »

Enfin, on termine par la cuisine, claire et spacieuse. David Castagnet en est le chef exécutif épaulé de Jérémie Clément, second de cuisine. Côté pâtisserie, Anthony Fresnay et Taira Kawamura. Les cuisiniers sont revenus de leur coupure pour la mise en place, et le passe est encore vide, prêt à repartir dès ce soir.

L’hommage d’une maison à une autre : de Baumanière à La Pyramide.

Petite histoire d’une lettre datant de mars 1955.

Vienne, La Pyramide, juin 2021. Patrick Henriroux nous raconte l’influence de Fernand Point sur les générations de cuisiniers qui sont passés par cette maison : « Rends-toi compte ! Paul Bocuse, Pierre et Jean Troisgros, Alain Chapel, Raymond Thuilier, Louis Outhier… Et le chef Guy Thivard. Que des bons ! Fernand Point savait bien s’entourer.» Parmi eux, le grand-père de Jean-André Charial, Raymond Thuillier.

Les Baux-de-Provence, Mars 1955. À la mort de Fernand Point, le fondateur de Baumanière avait écrit une lettre magnifique à son épouse, Mado Point. Des mots choisis sur un papier superbe, un hommage appuyé au couple, « Fernand et Mado, attachés à la même œuvre, ayant donné un lustre incomparable à la profession ». Mais surtout, une leçon de courage face aux difficultés de chaque jour qu’ils ont dû vaincre « pour aller jusqu’à la réussite. »

Cette semaine, je trouve au courrier cette lettre de Raymond Thuilier confiée par Jean-André Charial. Quelle chance incroyable d’avoir ainsi la mémoire de ces écrits et de pouvoir partager avec vous tous ce témoignage d’une époque qui a marqué l’histoire de notre gastronomie.

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