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La petite révolution des horaires

by Anne Garabedian

Dans 30 ans, on se souviendra peut-être d’Eric Guérin comme le chef engagé de La Mare aux Oiseaux, empreint d’humanité et de poésie. Mais il est possible qu’on se souvienne aussi de lui comme celui qui a ouvert une voie, celui des horaires resserrés au restaurant. 

Depuis toujours, il est convenu que le client est roi et que s’il souhaite rester toute l’après-midi à table, on hésitera à le pousser gentiment dehors. Il est habituel en France que le service du soir ne commence qu’assez tardivement : impossible de passer à table avant 20H et encore plus tard dans le sud, et que l’on puisse traîner longtemps entre amis bien après le dessert.

Le Covid a permis de mettre le sujet sur la table

Les confinements et autres couvres-feux ont remis à plat cette question des horaires de repas. La plupart des brigades travaillent encore en coupure, les pauses deviennent de plus en plus courtes, les gars reviennent à 8H00 le matin… Et tu t’étonnes qu’en cette période de pénurie de personnel, le métier attire moins les jeunes. 

On veut garder ses équipes, améliorer les conditions de travail pour les faire venir, les garder motivés (et les garder tout court) : Après sept mois d’arrêt, c’est le moment d’en parler ensemble. Et profiter de la réouverture pour instaurer de nouvelles règles qui seront plus faciles à intégrer pour les clients qui ne sont pas allés au restaurant depuis longtemps.

Dans le sillage d’Eric Guérin

Eric Guérin montre le chemin en annonçant la fermeture du restaurant à minuit, tout en expliquant que son équipe « de nuit » prend le relais pour ceux qui veulent profiter du jardin à la fraîche. Dans son sillage, les maisons le suivent : hier Isabelle et Franck Renimel (restaurant En Marge), et aujourd’hui Fabrice Idiart (Le Moulin d’Alotz).

Pas facile quand on a une tradition « d’hospitalité tardive »

Certes, il ne sera pas facile de caler un départ des clients à 15H dans des restaurants qui ont une tradition « d’hospitalité tardive », où une clientèle qui aime bien passer l’après-midi à table apprécie en famille d’y déguster son digestif. Mais ça vaut le coup de se pencher dessus. Si vous y pensiez déjà, pour préserver vos équipes et d’une manière générale, améliorer l’attractivité du métier, eh bien c’est le moment de le faire !

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