Nos conversations avec Nadia Sammut ne sont jamais tristes… Elles sont toujours « nourrissantes ». Nous suivons la trajectoire de la fondatrice du mouvement « Nourrir », cheffe de l’Auberge La Fenière à Lourmarin, avec attention. À chaque étape de son engagement toujours plus profond, on écoute et on s’enrichit de ses recherches. Et ensuite on les partage. Aujourd’hui, on parle du pois chiche, de A à Z !
On creuse la filière agricole du pois chiche
Au départ, il y a l’expérimentation de la régénération du sol en partenariat avec les lycées agricoles, puis les essais de textures, de saveurs, de fermentation, de durée de vie… Tout y passe ! Nadia et Gil, son collaborateur en cuisine, partagent aujourd’hui avec nous cette « déclinaison pois chiche » : ils racontent comment, d’un ingrédient phare, on arrive à tirer le fil de la recherche dans tous les domaines, de l’agriculture à l’alimentation, de la formation à la transmission.
Les multiples utilisations du pois chiche
Démonstration : ici une farine de pois chiche, (avec le mini moulin magique, partenaire de Nadia dans ses expérimentations en tous genres), mais aussi Tohu, miso, tamari, mayonnaise d’aquafaba et… un test un peu raté, qui s’avère payant.
Dans cette séquence impromptue et drôle, sur le vif, le plus touchant c’est sans doute le regard plein de fierté que Nadia porte sur son jeune collaborateur, en train d’incarner pleinement sa vision, qu’elle souhaite collective.
La surprise dans la glacière
Dans la glacière, je découvre un drôle de truc : du « Wow ??? ». Autrement dit, personne ne peut deviner ce que c’est…mais c’est incroyable ! Gil nous éclaire sur cet essai qui est parti en vrille et qui finalement, a bien tourné : « J’ai voulu faire un houmous en surcuisant les pois-chiche. On garde toujours l’eau de cuisson (aquafaba), mais j’ai aussi frotté les pois chiches dans cette eau pour recueillir le gel un peu gras qui s’était formé dessus. On a réduit ces dix litres de liquide pendant peut-être deux jours, et c’était il y a deux mois : cela donne aujourd’hui une sorte de beurre de pois chiches. Il est devenu salé, et je ne savais pas du tout pourquoi. Je suis allé voir Nadia pour qu’elle m’explique ! »
Le sel intrinsèque de l’ingrédient
« Les ingrédients sont naturellement riches de sels minéraux et sels naturels qui se bloquent avec l’ajout de sel, qui empêchent le sel naturel de s’exprimer. Je pense que c’est ça qui s’est passé : et à la fin, on a comme un jus réduit de légumes, pas de protéines mais du gras végétal. Je ne sale jamais mes plats, parce que je vais ajouter des misos qui ont une fermentation donc une salinité naturelle : l’osmose et l’harmonie se crée de manière très juste, en entrant dans les fibres de façon lente. »
« Tout notre travail consiste à aller chercher l’essence de la nature, et la retranscrire le plus justement possible. Ce sont des partitions de musique que l’on écrit en permanence, et on cherche toujours de nouvelles notes. »
Nadia Sammut
Faire le tour du pois chiche
À force de le travailler dans tous les sens possibles, Nadia a « fait le tour du pois chiche » qui est introduit dans tout l’écosystème de La Fenière, jusqu’aux boissons : « On fait aussi un sirop de pois chiches torréfiés, des cocktails à l’aquafaba, et des capuccinos au lait de pois chiche… »
« On ne fait pas tout cela pour “faire de l’expérimental“ mais pour essayer de comprendre ces univers incroyables », explique Nadia, dont l’objectif est de participer activement à l’évolution positive de notre alimentation. « En ce moment, on se penche sur le Niébé (Vigna unguiculata), autrement appelé le haricot-kilomètre, extrêmement cultivé en Afrique sub-saharienne. Après l‘avoir mis en culture, on travaille maintenant sur son utilisation en cuisine en cherchant ce qui nous touche. »
« Je ne sais pas exactement ce que c’est, mais c’est incroyable ! »
Gil, quand il goûte pour la première fois son « beurre de pois chiche ».
Le mouvement « Nourrir » et le Fonds de dotation « Vie »
Le mouvement « Nourrir » de Nadia est un tout cohérent, “un nouveau modèle d’alimentation vivante, régénératrice de l’environnement et de la santé humaine“ : « Aujourd’hui, la création du Fond de dotation « Vie » nous permet de lancer des actions de bien commun sur la recherche, par exemple avec les scientifiques et des élèves de Sup Agro de Montpellier, qui nous accompagnent sur les semences d’aujourd’hui et de demain. »
« Notre grand sujet, c’est l’assiette de 2040 : On travaille sur les enjeux de l’agriculture, de la régénération des sols et l’utilisation des ingrédients naturels en cuisine, pour à notre tour transmettre : notre obsession, c’est la transmission. »
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