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Les chefs du Sud se racontent et partagent leurs recettes

by Anne Garabedian

Deux revues pour un projet : Côté Sud, expert de l’art de vivre, et Le Cœur des Chefs, spécialiste de la gastronomie, décrypteur de l’identité culinaire des cuisiniers passionnés. Depuis de nombreuses années, ces deux magazines fusionnent leurs énergies le temps du Salon Vivre Côté Sud à Aix-en-Provence, pour construire un programme de démos qui fleure bon le Sud et la transmission. Retour sur ces petits moments de partage avec les recettes et les grandes lignes de chaque démonstration culinaire. Nous avons écouté les chefs nous raconter d’où ils viennent et comment ils se sont construits.

La thématique « ancrage et métissage »

D’une part les origines et les racines, et d’autre part la richesse des échanges culturels qui nous font grandir. De ces notions, lourdes de sens pour la gastronomie, découle une déclinaison culinaire limpide, se tirant comme un fil qui relie les chefs à leur Sud.

« Dis-moi d’où tu viens ? »

L’ancrage de chacun à son territoire, au climat et aux paysages, dans son rapport intime à ses racines, à son passé familial et culturel, va marquer définitivement sa cuisine. 

Quelle que soit la suite du parcours, les premiers parfums, les premières saveurs resteront gravées d’une manière indélébile. 

La richesse du métissage

Ensuite, les influences vont métisser la trajectoire de départ et ajouter quelques touches, avec une grosseur de trait différente selon leur impact, à l’expression culinaire de chaque cuisinier. Ce qu’il est au fond de lui, et ce qu’il est devenu grâce aux voyages et aux rencontres. 

Une fusion très personnelle

Chez chaque individu, ces deux notions d’ancrage et de métissage se sont enrichies l’une l’autre. Et de cette fusion personnelle, les chefs ont construit leur identité. Qu’ils soient nés ici ou qu’ils y soient venus par choix, les chefs racontent leur Sud dans leur cuisine : la Provence est-elle leur terre de naissance ou d’adoption ? Leurs recettes ensoleillées sont-elles des souvenirs d’enfance ou des expressions « coup de cœur » pour notre région ?

Mathias Dandine, La Madgeleine à Gémenos et La Bastide Bourrelly à Cabries

Mathias Dandine a deux maisons et il nous propose donc deux recettes de Fleurs de courgettes farcies : L’une avec une mousse de crevettes, crevettes rôties et huile des carapaces, pour La Magdeleine à Gémenos. Et l’autre aux pois chiches, brunoise de radis et de courgettes, lait d’amande, pour la Bastide Bourrelly de Calas, à Cabries. Les deux fleurs sont farcies à cru puis mises au four huit minutes à 200°. Évidemment, un filet d’huile d’olive, et de la bonne !

C’est l’histoire d’un enfant du Var, de Bormes-les Mimosas, formé par Gui Gedda au départ, et qui aujourd’hui en forme bien d’autres, qui n’est jamais parti bien loin du coeur de sa Provence et qui lui rend hommage chaque jour dans ses deux cuisines. À ses côtés, Alexandre Léard à La Magdeleine et Guillaume Lemelle à la Bastide Bourrelly, tout autant amoureux des légumes du jardin, des poissons de Méditerranée et de bouillabaisse borgne à la belle saison que de pithiviers à l’automne. Une envie commune que les clients « se régalent » avec une partition provençale et gastronomique.

Michel Hulin, La Cabro d’Or à Baumanière

Recevoir Michel Hulin, La Cabro d’Or à Baumanière, pour nous donner un cours de cuisine, c’est un grand moment. Depuis le temps qu’on se connaît… Là, c’est l’affection qui parle. La découverte de son « millefeuille d’aubergine », vraie signature qui évolue avec le temps, est une surprise pour ceux qui assistent aujourd’hui à la Masterclass de Mister Mimich. Parce que c’est un dessert. Nan ?!!! Si si !!! Des tranches d’aubergines trempées dans un sirop, puis séchées, saupoudrées d’un caramel blond réduit en poudre, puis repassées au chalumeau. Entre les étages, une diplomate avec des petits cubes de fenouil confit et un caviar d’aubergines à peine sucré avec un sirop léger et monté à l’huile d’olive (des Baux-de-Provence, bien sûr !), comme une mayonnaise. Sur toute la moitié de l’assiette, les tranches d’aubergines séchées réduites en poudre.

Nicolas Pierantoni à l’hostellerie de l’Abbaye de la Celle

Nicolas Pierantoni nous présente, dans la ligne des plats de partage qu’il sert à l’hostellerie de l’abbaye de la Celle, juste au sud de Brignoles, une maison Alain Ducasse, une petite casserole de cuivre que l’on met au centre de la table : des ravioles à la Brousse et au citron, une recette de pâtes à ravioles inratable avec beaucoup (beaucoup) de jaunes d’œuf, moitié farine, moitié semoule, recette garantie « qui marche bien ». Avec ça des petits artichauts bouquet rôtis à l’huile d’olive dans une garniture aromatique, oignons, carottes et céleri, on déglace au vin blanc, et on ajoute un peu de bouillon de légumes. Pour découper les raviolis, un emporte-pièce à bout arrondi pour emprisonner la farce de Brousse en son centre et un gros emporte-pièce pour découper le ravioli sans laisser trop de pâte autour. On les fait pocher pendant deux minutes et on les remet dans la poêle avec les artichauts.

Marc Fontanne, Château de Fonscolombe

Marc Fontanne, (que l’on a connu au Prieuré de Baumanière ), est arrivé il y a tout juste un an au château de Fonscolombes au Puy Sainte Réparade. Coup de cœur pour le lieu, et une cuisine tout en finesse avec de très beaux produits : ici, une Gambero rosso, juste voilée d’un coup de chalumeau, un lait d’amande infusé à la verveine, des cerises farcies à la purée de navets. En satellite, un tartare de Gambero lié à la Brousse de chèvre avec une cuillère de jus de têtes. On termine par une chips de pain et du caviar Oscietre. C’est bon, tu nous as bien donné envie de venir te voir au château ! 

Clément Higgins et Fabien Rugi : Bricoleurs de Douceurs et La Boîte à Sardine

Le challenge du jour est remporté par le duo improbable Bricoleurs de Douceurs, Clément Higgins et Fabien Rugi, la Boite à Sardine : le pâtissier et le patron de La Boite à Sardine se mettent ensemble pour créer un dessert avec les herbes marines cueillies par fabien en bord de mer. Ce sera un pesto de roquettes cueilli sur le chemin des douaniers, bien plus puissante, que celle de nos jardins, et des chips d’eau. Petite feuille enrobée d’huile d’olive, puis passer au four. Entre les 21 fond de tarte sucré, une crème d’amandes, un crémeux à la framboise et au Centre le pesto de roquettes. Framboise fraîche et les chips d’eau et fleurs de roquettes sur le dessus. Cette fois-ci, pas de nom de gâteau chelou, une tradition chez les bricoleurs, mais un hommage à la fille de FABIEN, la tarte s’appelle donc Paloma.

Hommage à Anna Bini

Je suis allée chercher dans mes carnets mes notes des cours de cuisine avec Anna Bini à Florence. Mes petits papiers authentiques, tout ce qu’elle nous a dit, nous l’avons partagé : la recette de la pâte, la texture attendue, l’histoire de la sauce, les bêtises à ne pas faire : avec ses mots à elle qui résonnent malgré la distance. La piu grande, Anna Bini, cette fois n’a pas pu venir vers nous, alors nous avons transmis tout ce qu’elle nous a appris : « la Pasta al limone », recette d’Anna Bini, comme à Filicudi !

La recette de La Pasta al limone, comme à Florence

La pâte c’est « 60% de farine de grano duro et 40% de typo 0 ». Au centre du petit volcan, 1 jaune d’oeuf pour 100 g de mélange. On démarre à la fourchette pour aller chercher toute la farine sur les côtés, puis à la main et on ajoute un peu d’eau pour obtenir une pâte homogène. On « fraise » la pâte sous la paume de la main jusqu’à obtention d’une texture assez dure. On ne va pas se mentir, c’est assez long. Et depuis le temps, même si Anna connaît très bien les batteurs électriques, elle m’a toujours dit qu’il n’y avait rien de mieux que la main pour « sentir la pâte. »

Etape laminoir : on passe la pâte entre les rouleaux larges, on replie, quart de tour et on repasse… Pour les tagliatelles, on s’arrête à 5, pour les raviolis, on peut aller jusqu’à 7. Cuisson à l’eau salée, en 1mn c’est cuit.

La sauce au citron (pour 1 personne, à vous de multiplier) : le zeste d’un citron râpé infusé dans 20 g de beurre fondu encore un peu chaud. On couvre. Au dernier moment, on ajoute 20 g de crème fraîche, sel poivre, Parmiggiano. On verse les pâtes dans la sauce avant de servir ! Anna, on a essayé d’être à la hauteur de ce que tu nous a transmis, qui est immense. Prends soin de toi, reviens-vous en pleine forme !

Julia et Reine Sammut : L’épicerie l’Idéal à Marseille

La trilogie Sammut : Reine, Julia, Nadia. Impossible de construire le programme des démos culinaires du sans la présence joyeuse de la famille, avec qui nous sommes liés à vie. Nous avons scellé cette amitié profonde en 2011, en faisant le livre des cours de cuisine de Reine (un collector, aujourd’hui impossible à trouver !). Aujourd’hui, Reine poursuit les cours à Carro, Nadia a repris la Fenière et Julia a créé l’idée. La démo de dimanche nous a appris à cuire le poulpe : Reine le prend sur le port de Carro, et au lieu de le battre sur les rochers elle lui donne de bons coups de rouleau à pâtisserie ! Cela dit, la meilleure solution pour casser les fibres un peu dures, c’est de le passer au congélateur pendant 24H.

La cuisson du poulpe, et le pressage dans la bouteille

Ensuite, une cuisson au court bouillon (ce qui permet d’enlever bien facilement les yeux et le bec, et la peau de la tête), puis un « pressage » en règle dans une bouteille en plastique dont on a coupé le dessus : une fois que le poulpe est bien pressé, on le met au frais. Il va « prendre », et se tenir. On n’aura plus qu’à couper la bouteille autour de lui et le boudin reste entier, prêt à trancher à la machine à jambon. La bonne nouvelle, c’est que Julia a déniché la même chose toute faite, bien faite, et on peut l’acheter à l’idéal rue d’Aubagne, ainsi que tous les éléments que Reine va disposer sur ce carpaccio de poulpe : sur le dessus, une cuillère d’harissa, un peu de condiment sublime* au citron et de la guanciale bien revenue et croustillante. 

  • *Condiment sublime : best seller de l’épicerie, indispensable dans tout placard qui se respecte : du zeste et ziste de citron blanchi, ail blanchi, piment d’Espelette et huile d’olive. 

Nadia Sammut, le mouvement « Nourrir » et La Fenière de Lourmarin

L’équipe nourricière de Nadia est venue nous raconter une déclinaison pois-chiche d’antologie ! Avec Gil, Nadia nous présente l’un de ses ingrédients favoris : Mister pois chiche ! Avec son moulin de poche, on part donc de la farine, on mesure le goût à la fois fort et neutre du Tohu, on poursuit avec le miso de pois chiche, (6 mois de fermentation), le tamari de pois-chiche (extrait de jus de miso), une mayonnaise d’aquafaba (eau de pois-chiche)… Les petites galettes, entre blinis et socca, sont garnis de crème de pois-chiche assaisonnée de « Wow ». La petite touche de Gil, c’est d’aller sous la pluie à la recherche de toutes les petites plantes qu’il pleut glaner autour de lui : il revient trempé avec des fleurs de thym, des feuilles de myrte et des pâquerettes. C’est un designer/poète/cuisinier.

Et ce « Wow ??? » 

Chacun goûte, l’un trouve un confit d’oignon, pour ma part je penche pour du caviar d’aubergine. Autrement dit, personne ne peut deviner ce que c’est…mais c’est incroyable ! C’est en fait une sorte de beurre de pois chiches, obtenu avec la réduction de leur eau de surcuisson. (Voir la vidéo intégrale ci-dessous)

La vidéo intégrale de « la déclinaison pois chiche », par Nadia Sammut et Gil :

Ludovic Turac, Une Table au Sud à Marseille

Avec Ludovic Turac, nous avons pris la route des épices. Celle qui passe par Marseille. Dans ce dessert, beaucoup de fruits et peu de sucre, du soleil, des souvenirs chaleureux de l’enfance et des épices, cueillies à Noailles, dans le ventre de la ville phocéenne, de celles qui réchauffent le coeur. Des fraises à peine fermentées, zaatar, yaourt à la menthe, des cerises et des raisins au sumac, des suprêmes de pamplemousse saupoudrés de ras el Hanout, avec des petits cubes de biscuits madeleine, une focaccia comme une fougasse d’Aigues-Morte, à la fleur d’oranger, mais surmontée d’un pesto basilic/pignons/amandes, qui n’est pas salé, ni sucré, ce qui permet de le marier à cette brioche riche d’huile d’olive. 

Et puis il y a ce citron de malade, ce citron confit l’air de rien… 

Une large tranche de citron dont on enlève le coeur, on blanchit l’écorce trois fois en changeant l’eau, puis on la confit longuement dans un sirop de sucre. On reconstitue la tranche en mettant un petit palet de pâte sablée au fond, un crémeux citron au centre, une tranche archi-fine de citron frais sur le dessus. Petites perles de « citron caviar » (sphérification de jus de citron), et pousses de basilic. Je suis fan.

Camille Gandolfo, La Marine des Goudes à Marseille

Camille vient d’ouvrir La Marine des Goudes avec Paul Langlère : tous deux sont des anciens de Lionel Lévy, ils s’entendent trop bien et notre Camille saute de joie dans le bouillonnement joyeux de cette grande brasserie au bord de l’eau. Pour fêter ça, elle vient nous apprendre à raidir nos huîtres de Camargue dans l’eau de mer avant de les recouvrir d’une vierge toute verte.

Les huîtres raidies à l’eau de mer, vierge monochrome

Camille est descendue sur les rochers après le service pour aller nous chercher un grand bac d’eau de mer qu’elle verse dans une chauffante. Elle plonge les huîtres dans l’eau de mer bouillante, juste le temps de compter 45 secondes avant de les récupérer à l’écumoire pour les jeter dans la glaçante afin de stopper la cuisson. Là, elle les ouvre et les réserve. Elles sont crues mais semblent à peine raidies par le coup de chaud rapide qu’elles ont subi sur leur coquille. À coté de ça, on a préparé la sauce vierge, qui est ici monochrome : dès de tomates vertes, céleri branche, cébettes, piment vert et citron vert. Huile d’olive bien sûr, et on termine par des oeufs de hareng fumé. Camille coupe les huître décoquillées en 4 et les replace dans leur coquille. (Deux huîtres dans un coquille). On recouvre de deux bonnes cuillères de sauce vierge. La simplicité et le bon sens : il y a chez Camille, quand elle choisit les ingrédients ensemble, une espèce d’instinct de ce qui va marcher. 

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Merci !

Merci à tous les cheffes qui sont venus nous raconter qui ils sont et partager leurs recettes avec beaucoup d’affection. Comme dit Clément Higgins, ces « démos en famille », c’est un concept ! C’était un plaisir de vous recevoir, de vous écouter et de vous mettre en lumière. 

Merci à ma complice depuis … 12 ans je crois ? Julie Guillemin, avec qui tout est facile, bienvenue à Ellen, merci à Martine et Philip pour la confiance, à la best team Romain, Ben, Thierry… Aux adorables Emiliana, Marie et toutes les autres aides joyeuses de tous les jours, à Isabelle, à Philippe, Fred et ma Katty, sans qui il n’y aurait pas de cuisine et qui prennent soin des chefs, à Laurence et Caroline, sans qui il n’y aurait ni huile d’olive ni vin de Provence, aux vignerons et producteurs, à Gabriel qui m’a secondé efficacement pendant 4 jours, pour la plonge et assister les chefs, mais aussi pour monter et démonter, et refaire les palettes quand on remballe… Des gros morceaux qui demandent des bras et de l’énergie ! J’en oublie, l’événementiel c’est une sacrée équipe qui se prépare toute l’année, et continue à tout donner pendant 5 jours (et a du mal à récupérer après ça !)

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