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Accueil Actualités Les bonus du dossier Eric Canino à La Réserve Ramatuelle

Les bonus du dossier Eric Canino à La Réserve Ramatuelle

by Anne Garabedian 1 octobre 2024

1 octobre 2024

Retrouvez ici les galeries photos inédites de notre dossier « Eric Canino à La Réserve Ramatuelle », à découvrir dans la revue Le COEUR DES CHEFS Numéro 18, Automne/ Hiver 2025, parution octobre 2025. Galeries réservées aux abonnés.

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Les 20 ans de @franck_putelat à Carcassonne.
Le clou du spectacle, cette pièce monumentale de son ami @bajardolivier Olivier qui a du mal à passer sous la tente… Les grands moments de la vie professionnelle de Franck y sont sculptés, dans le chocolat et le sucre. Tout y est, le Bocuse d’argent en 2003, le Mof en 2019.
.
Franck n’oublie personne et rend hommage à son équipe d’aujourd’hui et tous ceux qui en ont fait partie, comme @mathieu.guibert , qui a fait le voyage avec @cieollorenzo .
.
Laurence et Chloé saluent l’homme et ses valeurs. On fête Carcassonne mais on n’oublie pas le Jura, la famille, les amis. Beaucoup d’émotion, beaucoup de tendresse, beaucoup d’amitié.
.
#lecoeurdeschefs #franckputelat #carcassonne #20ans #bocusedor

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Les 20 ans de @franck_putelat à Carcassonne. Le clou du spectacle, cette pièce monumentale de son ami @bajardolivier Olivier qui a du mal à passer sous la tente… Les grands moments de la vie professionnelle de Franck y sont sculptés, dans le chocolat et le sucre. Tout y est, le Bocuse d’argent en 2003, le Mof en 2019. . Franck n’oublie personne et rend hommage à son équipe d’aujourd’hui et tous ceux qui en ont fait partie, comme @mathieu.guibert , qui a fait le voyage avec @cieollorenzo . . Laurence et Chloé saluent l’homme et ses valeurs. On fête Carcassonne mais on n’oublie pas le Jura, la famille, les amis. Beaucoup d’émotion, beaucoup de tendresse, beaucoup d’amitié. . #lecoeurdeschefs #franckputelat #carcassonne #20ans #bocusedor

2 jours ago

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1/8

Quelques images de l’envoi du dessert de @floconsdesel par @emmanuel.renaut, @vincentnadine73 et Vanessa, pour le dîner organisé à l’ @abbaye_de_collonges par @lesgrandestablesdumonde , à l’occasion des Rencontres de Lyon.
.
Il faisait un peu sombre, au premier étage de la mezzanine, mais c’était une vraie fourmilière bien organisée pour aider La Team Flocon ❄️ à dresser son tableau de montagne.
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#lecoeurdeschefs #lesgrandestablesdumonde #flocondesel #abbayedecollonges #emmanuelrenaut

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Quelques images de l’envoi du dessert de @floconsdesel par @emmanuel.renaut, @vincentnadine73 et Vanessa, pour le dîner organisé à l’ @abbaye_de_collonges par @lesgrandestablesdumonde , à l’occasion des Rencontres de Lyon. . Il faisait un peu sombre, au premier étage de la mezzanine, mais c’était une vraie fourmilière bien organisée pour aider La Team Flocon ❄️ à dresser son tableau de montagne. . #lecoeurdeschefs #lesgrandestablesdumonde #flocondesel #abbayedecollonges #emmanuelrenaut

2 jours ago

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2/8

On approche du but !
Dans pile un mois, (déjààà ? Oh punaise !) on se retrouve tous au « Coeur du Cantal ! »
Parce qu’on a tous le Cantal dans le ♥️ !
.
@marieaudevieira , @aurelien.gransagne et toute l’équipe du @relaischateauxsergevieira nous attendent de pied ferme.
Au programme, de la réflexion et de l’affection.
Nous dévoilerons ce jour-là la revue semestrielle @lecoeurdeschefs Numéro 19 dans laquelle nous avons mis beaucoup de « nous chez vous » : on vient dans vos maisons en immersion pour vous écouter puis vous partager.
.
💪 Et là, on est presque au bout de nos 148 pages : relectures, corrections, bon à tirer, impression, façonnage, routage !
Souhaitez-nous bonne chance pour la dernière ligne droite !
.
👉 Confirmez votre présence à l’événement : rendez-vous sur le site lecoeurdeschefs.com : dans l’article « Evénement annuel à la Maison Serge Vieira », vous avez les détails du programme et les modalités pour réserver. Vous venez ?
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#lecoeurdeschefs #evenementannuel #sergevieira #cantal #reflexion

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On approche du but ! Dans pile un mois, (déjààà ? Oh punaise !) on se retrouve tous au « Coeur du Cantal ! » Parce qu’on a tous le Cantal dans le ♥️ ! . @marieaudevieira , @aurelien.gransagne et toute l’équipe du @relaischateauxsergevieira nous attendent de pied ferme. Au programme, de la réflexion et de l’affection. Nous dévoilerons ce jour-là la revue semestrielle @lecoeurdeschefs Numéro 19 dans laquelle nous avons mis beaucoup de « nous chez vous » : on vient dans vos maisons en immersion pour vous écouter puis vous partager. . 💪 Et là, on est presque au bout de nos 148 pages : relectures, corrections, bon à tirer, impression, façonnage, routage ! Souhaitez-nous bonne chance pour la dernière ligne droite ! . 👉 Confirmez votre présence à l’événement : rendez-vous sur le site lecoeurdeschefs.com : dans l’article « Evénement annuel à la Maison Serge Vieira », vous avez les détails du programme et les modalités pour réserver. Vous venez ? . #lecoeurdeschefs #evenementannuel #sergevieira #cantal #reflexion

3 jours ago

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3/8

La cuisson à l’eau de mer débute par… une erreur de livraison.
.
C’est devenu une signature technique de @eric_canino à @lareserve_ramatuelle. Comme souvent, l’idée est venue d’un hasard complet. Le chef nous explique la petite histoire et la mise en œuvre.
.
“La cuisson à l’eau de mer, ça a commencé par hasard. Il y a huit ou neuf ans, un
poissonnier m’a livré de l’eau de mer par erreur et il m’a dit : “Tu n’as qu’à la garder, tu en feras bien quelque chose.” Mais quoi ? Dans un magazine, j’avais vu qu’un chef y pochait son poisson. Je me suis dit que c’était cohérent, qu’une salaison de viande ou de poisson permettait une meilleure conservation, pourquoi pas les légumes ?”
.
“J’ai commencé les essais avec les légumes riches en fibres. Carottes, pommes de terre, choux-raves, tomates, sucrines… J’ai testé tout ce qui me passait sous la main. Et même les fruits : pêches, abricots… On a observé la réaction de chaque ingrédient et on a déterminé un protocole : chaque légume a sa propre cuisson, qui dépend notamment de sa qualité de fibre et de son épaisseur. Ici, la betterave.”
.
“De son côté, @jeromebanctel, à @lareserveparis, a développé une technique à base de chaux. Il a réalisé pour cela une recherche considérable. Il maîtrise, il est devenu un expert en la matière.” (Voir notre Dossier Jérôme Banctel dans @lecoeurdeschefs Numéro 11°.) “Ici, à Ramatuelle, on a développé cette technique à l’eau de mer qui nous permet d’assaisonner et de modifier la texture en profondeur, tout en optimisant la conservation de manière naturelle. »
.
👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Dossier Éric Canino à La Réserve Ramatuelle : Carnet de dégustation ” (Reportage réalisé en été 2025.)
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❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.)
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#lecoeurdeschefs #gastronomie #ericcanino #cuissonaleaudemer #lareserve

La cuisson à l’eau de mer débute par… une erreur de livraison.
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C’est devenu une signature technique de @eric_canino à @lareserve_ramatuelle. Comme souvent, l’idée est venue d’un hasard complet. Le chef nous explique la petite histoire et la mise en œuvre.
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“La cuisson à l’eau de mer, ça a commencé par hasard. Il y a huit ou neuf ans, un
poissonnier m’a livré de l’eau de mer par erreur et il m’a dit : “Tu n’as qu’à la garder, tu en feras bien quelque chose.” Mais quoi ? Dans un magazine, j’avais vu qu’un chef y pochait son poisson. Je me suis dit que c’était cohérent, qu’une salaison de viande ou de poisson permettait une meilleure conservation, pourquoi pas les légumes ?”
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“J’ai commencé les essais avec les légumes riches en fibres. Carottes, pommes de terre, choux-raves, tomates, sucrines… J’ai testé tout ce qui me passait sous la main. Et même les fruits : pêches, abricots… On a observé la réaction de chaque ingrédient et on a déterminé un protocole : chaque légume a sa propre cuisson, qui dépend notamment de sa qualité de fibre et de son épaisseur. Ici, la betterave.”
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“De son côté, @jeromebanctel, à @lareserveparis, a développé une technique à base de chaux. Il a réalisé pour cela une recherche considérable. Il maîtrise, il est devenu un expert en la matière.” (Voir notre Dossier Jérôme Banctel dans @lecoeurdeschefs Numéro 11°.) “Ici, à Ramatuelle, on a développé cette technique à l’eau de mer qui nous permet d’assaisonner et de modifier la texture en profondeur, tout en optimisant la conservation de manière naturelle. »
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#lecoeurdeschefs #gastronomie #ericcanino #cuissonaleaudemer #lareserve

La cuisson à l’eau de mer débute par… une erreur de livraison.
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C’est devenu une signature technique de @eric_canino à @lareserve_ramatuelle. Comme souvent, l’idée est venue d’un hasard complet. Le chef nous explique la petite histoire et la mise en œuvre.
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“La cuisson à l’eau de mer, ça a commencé par hasard. Il y a huit ou neuf ans, un
poissonnier m’a livré de l’eau de mer par erreur et il m’a dit : “Tu n’as qu’à la garder, tu en feras bien quelque chose.” Mais quoi ? Dans un magazine, j’avais vu qu’un chef y pochait son poisson. Je me suis dit que c’était cohérent, qu’une salaison de viande ou de poisson permettait une meilleure conservation, pourquoi pas les légumes ?”
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“J’ai commencé les essais avec les légumes riches en fibres. Carottes, pommes de terre, choux-raves, tomates, sucrines… J’ai testé tout ce qui me passait sous la main. Et même les fruits : pêches, abricots… On a observé la réaction de chaque ingrédient et on a déterminé un protocole : chaque légume a sa propre cuisson, qui dépend notamment de sa qualité de fibre et de son épaisseur. Ici, la betterave.”
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“De son côté, @jeromebanctel, à @lareserveparis, a développé une technique à base de chaux. Il a réalisé pour cela une recherche considérable. Il maîtrise, il est devenu un expert en la matière.” (Voir notre Dossier Jérôme Banctel dans @lecoeurdeschefs Numéro 11°.) “Ici, à Ramatuelle, on a développé cette technique à l’eau de mer qui nous permet d’assaisonner et de modifier la texture en profondeur, tout en optimisant la conservation de manière naturelle. »
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👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Dossier Éric Canino à La Réserve Ramatuelle : Carnet de dégustation ” (Reportage réalisé en été 2025.)
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La cuisson à l’eau de mer débute par… une erreur de livraison.
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C’est devenu une signature technique de @eric_canino à @lareserve_ramatuelle. Comme souvent, l’idée est venue d’un hasard complet. Le chef nous explique la petite histoire et la mise en œuvre.
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“La cuisson à l’eau de mer, ça a commencé par hasard. Il y a huit ou neuf ans, un
poissonnier m’a livré de l’eau de mer par erreur et il m’a dit : “Tu n’as qu’à la garder, tu en feras bien quelque chose.” Mais quoi ? Dans un magazine, j’avais vu qu’un chef y pochait son poisson. Je me suis dit que c’était cohérent, qu’une salaison de viande ou de poisson permettait une meilleure conservation, pourquoi pas les légumes ?”
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“J’ai commencé les essais avec les légumes riches en fibres. Carottes, pommes de terre, choux-raves, tomates, sucrines… J’ai testé tout ce qui me passait sous la main. Et même les fruits : pêches, abricots… On a observé la réaction de chaque ingrédient et on a déterminé un protocole : chaque légume a sa propre cuisson, qui dépend notamment de sa qualité de fibre et de son épaisseur. Ici, la betterave.”
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“De son côté, @jeromebanctel, à @lareserveparis, a développé une technique à base de chaux. Il a réalisé pour cela une recherche considérable. Il maîtrise, il est devenu un expert en la matière.” (Voir notre Dossier Jérôme Banctel dans @lecoeurdeschefs Numéro 11°.) “Ici, à Ramatuelle, on a développé cette technique à l’eau de mer qui nous permet d’assaisonner et de modifier la texture en profondeur, tout en optimisant la conservation de manière naturelle. »
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👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Dossier Éric Canino à La Réserve Ramatuelle : Carnet de dégustation ” (Reportage réalisé en été 2025.)
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La cuisson à l’eau de mer débute par… une erreur de livraison. . C’est devenu une signature technique de @eric_canino à @lareserve_ramatuelle. Comme souvent, l’idée est venue d’un hasard complet. Le chef nous explique la petite histoire et la mise en œuvre. . “La cuisson à l’eau de mer, ça a commencé par hasard. Il y a huit ou neuf ans, un poissonnier m’a livré de l’eau de mer par erreur et il m’a dit : “Tu n’as qu’à la garder, tu en feras bien quelque chose.” Mais quoi ? Dans un magazine, j’avais vu qu’un chef y pochait son poisson. Je me suis dit que c’était cohérent, qu’une salaison de viande ou de poisson permettait une meilleure conservation, pourquoi pas les légumes ?” . “J’ai commencé les essais avec les légumes riches en fibres. Carottes, pommes de terre, choux-raves, tomates, sucrines… J’ai testé tout ce qui me passait sous la main. Et même les fruits : pêches, abricots… On a observé la réaction de chaque ingrédient et on a déterminé un protocole : chaque légume a sa propre cuisson, qui dépend notamment de sa qualité de fibre et de son épaisseur. Ici, la betterave.” . “De son côté, @jeromebanctel, à @lareserveparis, a développé une technique à base de chaux. Il a réalisé pour cela une recherche considérable. Il maîtrise, il est devenu un expert en la matière.” (Voir notre Dossier Jérôme Banctel dans @lecoeurdeschefs Numéro 11°.) “Ici, à Ramatuelle, on a développé cette technique à l’eau de mer qui nous permet d’assaisonner et de modifier la texture en profondeur, tout en optimisant la conservation de manière naturelle. » . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Dossier Éric Canino à La Réserve Ramatuelle : Carnet de dégustation ” (Reportage réalisé en été 2025.) . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) . #lecoeurdeschefs #gastronomie #ericcanino #cuissonaleaudemer #lareserve

4 jours ago

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4/8

La quête de la « bascule aromatique », par @bleedenis , Directeur Vignoble et Vins de @champagne_billecart_salmon
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« Le climat change, c’est indéniable. En trente ans, j’ai vu la vendange s’avancer en moyenne de douze jours. Une année sur trois, on vendange plutôt fin août. Et on peut avoir des extrêmes, jusqu’à un mois d’écart d’une année à l’autre. Mais la maturité, ce n’est pas seulement le sucre. On vise 10,5° naturels, mais on peut avoir un taux de sucre sans le goût. »
.
« Donc, on déguste beaucoup ! On goûte les baies, les jus, et on attend cette fameuse bascule aromatique pour trouver l’équilibre “fruit / acidité“. »
.
Denis Blée a trente ans de Maison et une conviction intacte : la viticulture durable ne se résume pas à un label. Elle s’organise au long cours, en tenant compte du climat, des sols et des hommes.
.
« Pour faire de grands champagnes, il faut de grands raisins », résume-t’il.
.
👉L’article « Viticulture durable en Champagne » est à lire dans la revue semestrielle@lecoeurdeschefs Numéro 19, qui sera dévoilée en mai 2026.
.
🔥La version longue de l’interview de Denis Blée est à découvrir dès maintenant sur le site lecoeurdeschefs.com (Lien en bio : derniers articles à la Une).
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#lecoeurdeschefs #viticulture #champagne #billecartsalmon #sommellerie

La quête de la « bascule aromatique », par @bleedenis , Directeur Vignoble et Vins de @champagne_billecart_salmon
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« Le climat change, c’est indéniable. En trente ans, j’ai vu la vendange s’avancer en moyenne de douze jours. Une année sur trois, on vendange plutôt fin août. Et on peut avoir des extrêmes, jusqu’à un mois d’écart d’une année à l’autre. Mais la maturité, ce n’est pas seulement le sucre. On vise 10,5° naturels, mais on peut avoir un taux de sucre sans le goût. »
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« Donc, on déguste beaucoup ! On goûte les baies, les jus, et on attend cette fameuse bascule aromatique pour trouver l’équilibre “fruit / acidité“. »
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Denis Blée a trente ans de Maison et une conviction intacte : la viticulture durable ne se résume pas à un label. Elle s’organise au long cours, en tenant compte du climat, des sols et des hommes.
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« Pour faire de grands champagnes, il faut de grands raisins », résume-t’il.
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👉L’article « Viticulture durable en Champagne » est à lire dans la revue semestrielle@lecoeurdeschefs Numéro 19, qui sera dévoilée en mai 2026.
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🔥La version longue de l’interview de Denis Blée est à découvrir dès maintenant sur le site lecoeurdeschefs.com (Lien en bio : derniers articles à la Une).
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#lecoeurdeschefs #viticulture #champagne #billecartsalmon #sommellerie

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La quête de la « bascule aromatique », par @bleedenis , Directeur Vignoble et Vins de @champagne_billecart_salmon . « Le climat change, c’est indéniable. En trente ans, j’ai vu la vendange s’avancer en moyenne de douze jours. Une année sur trois, on vendange plutôt fin août. Et on peut avoir des extrêmes, jusqu’à un mois d’écart d’une année à l’autre. Mais la maturité, ce n’est pas seulement le sucre. On vise 10,5° naturels, mais on peut avoir un taux de sucre sans le goût. » . « Donc, on déguste beaucoup ! On goûte les baies, les jus, et on attend cette fameuse bascule aromatique pour trouver l’équilibre “fruit / acidité“. » . Denis Blée a trente ans de Maison et une conviction intacte : la viticulture durable ne se résume pas à un label. Elle s’organise au long cours, en tenant compte du climat, des sols et des hommes. . « Pour faire de grands champagnes, il faut de grands raisins », résume-t’il. . 👉L’article « Viticulture durable en Champagne » est à lire dans la revue semestrielle@lecoeurdeschefs Numéro 19, qui sera dévoilée en mai 2026. . 🔥La version longue de l’interview de Denis Blée est à découvrir dès maintenant sur le site lecoeurdeschefs.com (Lien en bio : derniers articles à la Une). . #lecoeurdeschefs #viticulture #champagne #billecartsalmon #sommellerie

6 jours ago

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5/8

« En cuisine, le café apporte de la structure, de la longueur et surtout une légère amertume qui amène de l’équilibre dans un plat. C’est un ingrédient à fort caractère : il faut savoir l’associer à des produits capables de soutenir sa présence. »
.
@alan_geaam a accueilli le premier dîner @nespresso Professionnel de l’année, articulé autour d’une édition limitée Volluto : un 100 % arabica de Colombie et du Brésil, créé il y a quarante ans, dès le lancement de la marque.
.
Le chef libanais a choisi de travailler le café dans un pigeon aux topinambours et noisettes : « Le pigeon a cette intensité et cette profondeur qui permettent au café de trouver sa place sans le dominer. À ses côtés, le topinambour et la noisette prolongent certaines notes que l’on retrouve naturellement dans le Volluto : une rondeur végétale pour l’un, une touche plus gourmande pour l’autre. Le café se révèle surtout en fin de bouche : d’abord discret, puis plus présent, il vient structurer l’ensemble. »
.
👉 Article en version longue à lire sur le site lecoeurdeschefs.com (Lien en bio : Derniers articles à la Une.)
.
Les dîners Nespresso Professionnel sont de véritables moments de complicité avec les chef.fes qui partagent les mêmes valeurs d’engagement, de responsabilité, d’excellence et nous montrent leur talent pour s’emparer de l’ingrédient café.
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👉 « 40 ans de liens entre café Nespresso et haute gastronomie » : un article à découvrir dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 (dévoilée le 11 mai puis envoyée aux abonnés dans la foulée).
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#lecoeurdeschefs #alangeaam #cafe #nespresso #dinersnespresso

« En cuisine, le café apporte de la structure, de la longueur et surtout une légère amertume qui amène de l’équilibre dans un plat. C’est un ingrédient à fort caractère : il faut savoir l’associer à des produits capables de soutenir sa présence. »
.
@alan_geaam a accueilli le premier dîner @nespresso Professionnel de l’année, articulé autour d’une édition limitée Volluto : un 100 % arabica de Colombie et du Brésil, créé il y a quarante ans, dès le lancement de la marque.
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Le chef libanais a choisi de travailler le café dans un pigeon aux topinambours et noisettes : « Le pigeon a cette intensité et cette profondeur qui permettent au café de trouver sa place sans le dominer. À ses côtés, le topinambour et la noisette prolongent certaines notes que l’on retrouve naturellement dans le Volluto : une rondeur végétale pour l’un, une touche plus gourmande pour l’autre. Le café se révèle surtout en fin de bouche : d’abord discret, puis plus présent, il vient structurer l’ensemble. »
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👉 Article en version longue à lire sur le site lecoeurdeschefs.com (Lien en bio : Derniers articles à la Une.)
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Les dîners Nespresso Professionnel sont de véritables moments de complicité avec les chef.fes qui partagent les mêmes valeurs d’engagement, de responsabilité, d’excellence et nous montrent leur talent pour s’emparer de l’ingrédient café.
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👉 « 40 ans de liens entre café Nespresso et haute gastronomie » : un article à découvrir dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 (dévoilée le 11 mai puis envoyée aux abonnés dans la foulée).
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#lecoeurdeschefs #alangeaam #cafe #nespresso #dinersnespresso

« En cuisine, le café apporte de la structure, de la longueur et surtout une légère amertume qui amène de l’équilibre dans un plat. C’est un ingrédient à fort caractère : il faut savoir l’associer à des produits capables de soutenir sa présence. »
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@alan_geaam a accueilli le premier dîner @nespresso Professionnel de l’année, articulé autour d’une édition limitée Volluto : un 100 % arabica de Colombie et du Brésil, créé il y a quarante ans, dès le lancement de la marque.
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Le chef libanais a choisi de travailler le café dans un pigeon aux topinambours et noisettes : « Le pigeon a cette intensité et cette profondeur qui permettent au café de trouver sa place sans le dominer. À ses côtés, le topinambour et la noisette prolongent certaines notes que l’on retrouve naturellement dans le Volluto : une rondeur végétale pour l’un, une touche plus gourmande pour l’autre. Le café se révèle surtout en fin de bouche : d’abord discret, puis plus présent, il vient structurer l’ensemble. »
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👉 Article en version longue à lire sur le site lecoeurdeschefs.com (Lien en bio : Derniers articles à la Une.)
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Les dîners Nespresso Professionnel sont de véritables moments de complicité avec les chef.fes qui partagent les mêmes valeurs d’engagement, de responsabilité, d’excellence et nous montrent leur talent pour s’emparer de l’ingrédient café.
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👉 « 40 ans de liens entre café Nespresso et haute gastronomie » : un article à découvrir dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 (dévoilée le 11 mai puis envoyée aux abonnés dans la foulée).
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#lecoeurdeschefs #alangeaam #cafe #nespresso #dinersnespresso

« En cuisine, le café apporte de la structure, de la longueur et surtout une légère amertume qui amène de l’équilibre dans un plat. C’est un ingrédient à fort caractère : il faut savoir l’associer à des produits capables de soutenir sa présence. »
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@alan_geaam a accueilli le premier dîner @nespresso Professionnel de l’année, articulé autour d’une édition limitée Volluto : un 100 % arabica de Colombie et du Brésil, créé il y a quarante ans, dès le lancement de la marque.
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Le chef libanais a choisi de travailler le café dans un pigeon aux topinambours et noisettes : « Le pigeon a cette intensité et cette profondeur qui permettent au café de trouver sa place sans le dominer. À ses côtés, le topinambour et la noisette prolongent certaines notes que l’on retrouve naturellement dans le Volluto : une rondeur végétale pour l’un, une touche plus gourmande pour l’autre. Le café se révèle surtout en fin de bouche : d’abord discret, puis plus présent, il vient structurer l’ensemble. »
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👉 Article en version longue à lire sur le site lecoeurdeschefs.com (Lien en bio : Derniers articles à la Une.)
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Les dîners Nespresso Professionnel sont de véritables moments de complicité avec les chef.fes qui partagent les mêmes valeurs d’engagement, de responsabilité, d’excellence et nous montrent leur talent pour s’emparer de l’ingrédient café.
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👉 « 40 ans de liens entre café Nespresso et haute gastronomie » : un article à découvrir dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 (dévoilée le 11 mai puis envoyée aux abonnés dans la foulée).
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#lecoeurdeschefs #alangeaam #cafe #nespresso #dinersnespresso

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« En cuisine, le café apporte de la structure, de la longueur et surtout une légère amertume qui amène de l’équilibre dans un plat. C’est un ingrédient à fort caractère : il faut savoir l’associer à des produits capables de soutenir sa présence. » . @alan_geaam a accueilli le premier dîner @nespresso Professionnel de l’année, articulé autour d’une édition limitée Volluto : un 100 % arabica de Colombie et du Brésil, créé il y a quarante ans, dès le lancement de la marque. . Le chef libanais a choisi de travailler le café dans un pigeon aux topinambours et noisettes : « Le pigeon a cette intensité et cette profondeur qui permettent au café de trouver sa place sans le dominer. À ses côtés, le topinambour et la noisette prolongent certaines notes que l’on retrouve naturellement dans le Volluto : une rondeur végétale pour l’un, une touche plus gourmande pour l’autre. Le café se révèle surtout en fin de bouche : d’abord discret, puis plus présent, il vient structurer l’ensemble. » . 👉 Article en version longue à lire sur le site lecoeurdeschefs.com (Lien en bio : Derniers articles à la Une.) . Les dîners Nespresso Professionnel sont de véritables moments de complicité avec les chef.fes qui partagent les mêmes valeurs d’engagement, de responsabilité, d’excellence et nous montrent leur talent pour s’emparer de l’ingrédient café. . 👉 « 40 ans de liens entre café Nespresso et haute gastronomie » : un article à découvrir dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 19 (dévoilée le 11 mai puis envoyée aux abonnés dans la foulée). . #lecoeurdeschefs #alangeaam #cafe #nespresso #dinersnespresso

7 jours ago

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6/8

Le potager de @_ingewaeles_ et @timboury

Notre premier jour chez @__boury__ commence avec un moment très spécial : Tim et Inge nous reçoivent chez eux et le chef nous fait visiter son jardin privé : « Voilà comment j’occupe mes week-ends ! »
.
La serre était déjà là quand ils ont acheté la maison et c’est cela qui les a décidés. Tim y a planté des tomates, des poivrons et du fenouil, mais juste à côté, à l’abri des oiseaux, ce sont les framboisiers et les mûres, avec des tiges grosses comme mon bras, qui marchent
le mieux.
.
Planté il y a trois ans, un beau verger de poiriers, de pommiers et de cognassiers s’étale juste à côté : les pommes commencent à se former. « Cela me plaît de me sentir au contact de ce qui pousse en ce moment. C'est très inspirant. »
.
Et puis, juste devant la serre, de grandes lianes de kiwi donnent des fleurs pour la première fois : « Si j’ai les fruits qui arrivent, je t’appelle !! »
Alors, Tim, tu as eu des fruits ou ce ne sera pas pour cette année ?
.
Tim nous sert une part de tarte aux fraises, un bon café, et on se pose là tous les quatre. Dans la brise de Flandre, dans ce grand pré avec un rayon de soleil sur leur table de jardin, nous étions dans l’intimité de Inge et Tim, et c’était un moment hors du temps.
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👉 Le dossier @_boury_ est à lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Dossier Inge et Tim Boury”.
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❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.)
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#lecoeurdeschefs #gastronomie #belgique #boury #potager

Le potager de @_ingewaeles_ et @timboury

Notre premier jour chez @__boury__ commence avec un moment très spécial : Tim et Inge nous reçoivent chez eux et le chef nous fait visiter son jardin privé : « Voilà comment j’occupe mes week-ends ! »
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La serre était déjà là quand ils ont acheté la maison et c’est cela qui les a décidés. Tim y a planté des tomates, des poivrons et du fenouil, mais juste à côté, à l’abri des oiseaux, ce sont les framboisiers et les mûres, avec des tiges grosses comme mon bras, qui marchent
le mieux.
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Planté il y a trois ans, un beau verger de poiriers, de pommiers et de cognassiers s’étale juste à côté : les pommes commencent à se former. « Cela me plaît de me sentir au contact de ce qui pousse en ce moment. C'est très inspirant. »
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Et puis, juste devant la serre, de grandes lianes de kiwi donnent des fleurs pour la première fois : « Si j’ai les fruits qui arrivent, je t’appelle !! »
Alors, Tim, tu as eu des fruits ou ce ne sera pas pour cette année ?
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Tim nous sert une part de tarte aux fraises, un bon café, et on se pose là tous les quatre. Dans la brise de Flandre, dans ce grand pré avec un rayon de soleil sur leur table de jardin, nous étions dans l’intimité de Inge et Tim, et c’était un moment hors du temps.
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Planté il y a trois ans, un beau verger de poiriers, de pommiers et de cognassiers s’étale juste à côté : les pommes commencent à se former. « Cela me plaît de me sentir au contact de ce qui pousse en ce moment. C'est très inspirant. »
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Et puis, juste devant la serre, de grandes lianes de kiwi donnent des fleurs pour la première fois : « Si j’ai les fruits qui arrivent, je t’appelle !! »
Alors, Tim, tu as eu des fruits ou ce ne sera pas pour cette année ?
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Tim nous sert une part de tarte aux fraises, un bon café, et on se pose là tous les quatre. Dans la brise de Flandre, dans ce grand pré avec un rayon de soleil sur leur table de jardin, nous étions dans l’intimité de Inge et Tim, et c’était un moment hors du temps.
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La serre était déjà là quand ils ont acheté la maison et c’est cela qui les a décidés. Tim y a planté des tomates, des poivrons et du fenouil, mais juste à côté, à l’abri des oiseaux, ce sont les framboisiers et les mûres, avec des tiges grosses comme mon bras, qui marchent
le mieux.
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Planté il y a trois ans, un beau verger de poiriers, de pommiers et de cognassiers s’étale juste à côté : les pommes commencent à se former. « Cela me plaît de me sentir au contact de ce qui pousse en ce moment. C'est très inspirant. »
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Et puis, juste devant la serre, de grandes lianes de kiwi donnent des fleurs pour la première fois : « Si j’ai les fruits qui arrivent, je t’appelle !! »
Alors, Tim, tu as eu des fruits ou ce ne sera pas pour cette année ?
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Tim nous sert une part de tarte aux fraises, un bon café, et on se pose là tous les quatre. Dans la brise de Flandre, dans ce grand pré avec un rayon de soleil sur leur table de jardin, nous étions dans l’intimité de Inge et Tim, et c’était un moment hors du temps.
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le mieux.
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Planté il y a trois ans, un beau verger de poiriers, de pommiers et de cognassiers s’étale juste à côté : les pommes commencent à se former. « Cela me plaît de me sentir au contact de ce qui pousse en ce moment. C'est très inspirant. »
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Et puis, juste devant la serre, de grandes lianes de kiwi donnent des fleurs pour la première fois : « Si j’ai les fruits qui arrivent, je t’appelle !! »
Alors, Tim, tu as eu des fruits ou ce ne sera pas pour cette année ?
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Tim nous sert une part de tarte aux fraises, un bon café, et on se pose là tous les quatre. Dans la brise de Flandre, dans ce grand pré avec un rayon de soleil sur leur table de jardin, nous étions dans l’intimité de Inge et Tim, et c’était un moment hors du temps.
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le mieux.
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Planté il y a trois ans, un beau verger de poiriers, de pommiers et de cognassiers s’étale juste à côté : les pommes commencent à se former. « Cela me plaît de me sentir au contact de ce qui pousse en ce moment. C'est très inspirant. »
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Et puis, juste devant la serre, de grandes lianes de kiwi donnent des fleurs pour la première fois : « Si j’ai les fruits qui arrivent, je t’appelle !! »
Alors, Tim, tu as eu des fruits ou ce ne sera pas pour cette année ?
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Tim nous sert une part de tarte aux fraises, un bon café, et on se pose là tous les quatre. Dans la brise de Flandre, dans ce grand pré avec un rayon de soleil sur leur table de jardin, nous étions dans l’intimité de Inge et Tim, et c’était un moment hors du temps.
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le mieux.
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Planté il y a trois ans, un beau verger de poiriers, de pommiers et de cognassiers s’étale juste à côté : les pommes commencent à se former. « Cela me plaît de me sentir au contact de ce qui pousse en ce moment. C'est très inspirant. »
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Et puis, juste devant la serre, de grandes lianes de kiwi donnent des fleurs pour la première fois : « Si j’ai les fruits qui arrivent, je t’appelle !! »
Alors, Tim, tu as eu des fruits ou ce ne sera pas pour cette année ?
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1 semaine ago

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7/8

Le travail des légumes et des fruits à l’eau de chaux est une signature technique de @jeromebanctel . Tout part d’une rencontre avec une texture nouvelle lors d’un voyage à Istanbul en 2010 : un potiron travaillé de manière traditionnelle en Turquie. Une légère pellicule qui se forme à la surface, moelleux comme un loukoum à intérieur, le végétal réagit comme s’il était cuit à froid.
.
À @lareserveparis , vont suivre nombre de tests sur les fruits et les légumes, (comme ici la carotte des sables). Tout y est passé. Depuis, beaucoup, beaucoup de travail de Jérôme avec la complicité de Linh, pour maîtriser cette technique qui ne tolère pas l’improvisation.
.
À partir du 7 avril, le menu « Chemin végétal en habit de chaux » entre en scène à @legabrielparis : l’occasion de suivre la ligne de cette technique sur l’ensemble du voyage :
.
Carpaccio de pastèque, fenouil en gaspacho, raifort
Asperge blanche, avocat crémeux, condiment d’olive citronné
Céleri rave au curry, maïs brûlé, rémoulade pimentée
Carotte des sables, gingembre acidulé
Coeur d’artichaut, vinaigre à la fleur de cerisier
Morille à l’ail des ours, bouillon de champignon, petit pois caviar
Pomme en cocotte, crème fumée au foin, Tatin caramélisée
.
👉La technique de l’eau de chaux est détaillée dans le dossier « Jérôme Banctel », (à lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 11). Si vous ne l’avez pas, vous pouvez la commander sur le site lecoeurdeschefs.com.
.
📸 : @lecoeurdeschefs (Carotte à la chaux) et ©cosdestournel
#lecoeurdeschefs #jeromebanctel #lareserveparis #gabrielparis #chaux

Le travail des légumes et des fruits à l’eau de chaux est une signature technique de @jeromebanctel . Tout part d’une rencontre avec une texture nouvelle lors d’un voyage à Istanbul en 2010 : un potiron travaillé de manière traditionnelle en Turquie. Une légère pellicule qui se forme à la surface, moelleux comme un loukoum à intérieur, le végétal réagit comme s’il était cuit à froid.
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À @lareserveparis , vont suivre nombre de tests sur les fruits et les légumes, (comme ici la carotte des sables). Tout y est passé. Depuis, beaucoup, beaucoup de travail de Jérôme avec la complicité de Linh, pour maîtriser cette technique qui ne tolère pas l’improvisation.
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À partir du 7 avril, le menu « Chemin végétal en habit de chaux » entre en scène à @legabrielparis : l’occasion de suivre la ligne de cette technique sur l’ensemble du voyage :
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Carpaccio de pastèque, fenouil en gaspacho, raifort
Asperge blanche, avocat crémeux, condiment d’olive citronné
Céleri rave au curry, maïs brûlé, rémoulade pimentée
Carotte des sables, gingembre acidulé
Coeur d’artichaut, vinaigre à la fleur de cerisier
Morille à l’ail des ours, bouillon de champignon, petit pois caviar
Pomme en cocotte, crème fumée au foin, Tatin caramélisée
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👉La technique de l’eau de chaux est détaillée dans le dossier « Jérôme Banctel », (à lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 11). Si vous ne l’avez pas, vous pouvez la commander sur le site lecoeurdeschefs.com.
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📸 : @lecoeurdeschefs (Carotte à la chaux) et ©cosdestournel
#lecoeurdeschefs #jeromebanctel #lareserveparis #gabrielparis #chaux

Le travail des légumes et des fruits à l’eau de chaux est une signature technique de @jeromebanctel . Tout part d’une rencontre avec une texture nouvelle lors d’un voyage à Istanbul en 2010 : un potiron travaillé de manière traditionnelle en Turquie. Une légère pellicule qui se forme à la surface, moelleux comme un loukoum à intérieur, le végétal réagit comme s’il était cuit à froid.
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À @lareserveparis , vont suivre nombre de tests sur les fruits et les légumes, (comme ici la carotte des sables). Tout y est passé. Depuis, beaucoup, beaucoup de travail de Jérôme avec la complicité de Linh, pour maîtriser cette technique qui ne tolère pas l’improvisation.
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À partir du 7 avril, le menu « Chemin végétal en habit de chaux » entre en scène à @legabrielparis : l’occasion de suivre la ligne de cette technique sur l’ensemble du voyage :
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Carpaccio de pastèque, fenouil en gaspacho, raifort
Asperge blanche, avocat crémeux, condiment d’olive citronné
Céleri rave au curry, maïs brûlé, rémoulade pimentée
Carotte des sables, gingembre acidulé
Coeur d’artichaut, vinaigre à la fleur de cerisier
Morille à l’ail des ours, bouillon de champignon, petit pois caviar
Pomme en cocotte, crème fumée au foin, Tatin caramélisée
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👉La technique de l’eau de chaux est détaillée dans le dossier « Jérôme Banctel », (à lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 11). Si vous ne l’avez pas, vous pouvez la commander sur le site lecoeurdeschefs.com.
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📸 : @lecoeurdeschefs (Carotte à la chaux) et ©cosdestournel
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Le travail des légumes et des fruits à l’eau de chaux est une signature technique de @jeromebanctel . Tout part d’une rencontre avec une texture nouvelle lors d’un voyage à Istanbul en 2010 : un potiron travaillé de manière traditionnelle en Turquie. Une légère pellicule qui se forme à la surface, moelleux comme un loukoum à intérieur, le végétal réagit comme s’il était cuit à froid.
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À @lareserveparis , vont suivre nombre de tests sur les fruits et les légumes, (comme ici la carotte des sables). Tout y est passé. Depuis, beaucoup, beaucoup de travail de Jérôme avec la complicité de Linh, pour maîtriser cette technique qui ne tolère pas l’improvisation.
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À partir du 7 avril, le menu « Chemin végétal en habit de chaux » entre en scène à @legabrielparis : l’occasion de suivre la ligne de cette technique sur l’ensemble du voyage :
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Carpaccio de pastèque, fenouil en gaspacho, raifort
Asperge blanche, avocat crémeux, condiment d’olive citronné
Céleri rave au curry, maïs brûlé, rémoulade pimentée
Carotte des sables, gingembre acidulé
Coeur d’artichaut, vinaigre à la fleur de cerisier
Morille à l’ail des ours, bouillon de champignon, petit pois caviar
Pomme en cocotte, crème fumée au foin, Tatin caramélisée
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2 semaines ago

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