Alexandre Mazzia a réuni autour de lui Mauro Colagreco (Mirazur), Thierry Méchinaud, (chef de Pierre Gagnaire au Balzac), Glenn Viel et Brandon Dehan (Baumanière), pour un dîner caritatif aux Carrières de lumières, aux Baux-de-Provence, au profit de l’Association AM Académie, (mais aussi de l’Institut Paoli Calmette et de Sourire à la vie). On vous emmène dans les coulisses de « La Nuit étoilée », vues par Le Coeur des Chefs. Une organisation du Rotary Club de Marseille Phoenix avec le soutien de partenaires fidèles.
Deux arrières cuisines dans le ventre des carrières, creusées dans la pierre, des étuves et des caisses partout, quelques paravents pour guider le service, 6 services et 200 couverts, en quelques instantanés. Ce sont les moments volés du Cœur des Chefs.
Voir le film de 2 minutes sur les coulisses de « La nuit étoilée » :
Quand Alexandre Mazzia appelle les copains
« J’ai pris mon téléphone, j’ai appelé les copains. Je n’ai pas eu besoin de leur expliquer : il leur a fallu dix secondes pour me dire qu’ils seraient là. Pour eux, le seul souci c’était l’agenda. » Alexandre Mazzia nous explique comment il a appelé les copains (Mauro Colagreco, Thierry Méchinaud, chef de Pierre Gagnaire, Glenn Viel et Brandon Dehan ), pour venir à ses côtés lors du dîner caritatif « La nuit étoilée » aux Carrières de Lumières, aux Baux de Provence. La projection « Cosmos » sur les murs de la carrière était exceptionnelle pour ce soir-là, afin de coller au thème de la soirée.
« Au-delà de la cause, il y a cette amitié et cette fraternité entre nous qui fait que tout est facile », explique Mauro Colagreco. « Nous dressons tous les plats ensemble, ça se fait naturellement. » Quand l’un d’eux appelle les autres, ces derniers diront toujours oui.
Les coulisses, vues par Le Cœur des Chefs
Les coulisses, ce sont ces petits moments qui racontent la vie d’un service d’exception dans un lieu brut : l’arrivée des chefs dans les carrières, Brandon Dehan qui dédicace les 200 menus, Aymeric qui les met sous enveloppe, Manon qui ajoute les « poussières vibrantes » dans les sacs des convives, équipe AM qui s’organise pour le « qui à quel poste » sur les passes de fortune, le brief de salle, l’installation sommaire de deux cuisines et les chefs qui font la navette pour s’aider mutuellement, Mauro Colagreco qui vérifie l’espuma avec Albert, Thierry Méchinaud qui ajuste son jus de canard, et sa leçon de dressage pour expliquer comment monter le plat de Pierre Gagnaire, spécialement créé pour l’occasion, Glenn Viel qui cale la manière de faire partir les assiettes, le merlu brulé au satay d’Alexandre Mazzia en séquence « chalumeau collectif », et Mauro qui tient à le goûter, Jean-André Charial qui vient en cuisine pour saluer toute l’équipe, et l’envoi du chocolat/huile d’olive de Brandon Dehan, (le premier dessert qu’il a créé à Baumanière en mars 2016.)
Les invités arrivent
L’orchestre se met en place, les chefs donnent leurs dernières instructions et montrent les dressages de leurs plats. Ils échangent ensemble pour décider de la meilleure organisation entre les manipulations, les mises sur plateau et le départ du service, et c’est parti.
Le menu
- Œufs de saumons et truites sauvages marinés au saké, lait fumé, anguille fumée, chocolat amer (Alexandre Mazzia)
- Ragoût de dernières tomates et coquillages de Camargue (Mauro Colagreco)
- Dans le ventre d’une calalard (Glenn Viel)
- Merlu de ligne brûlé au satay, tapioca akaisaki (Alexandre Mazzia)
- Biscuit de foie gras de canard, salmis de canard gras, marmelade de figues, tomates et aubergines (Pierre Gagnaire / Thierry Méchinaud)
- Chocolat et huile d’olive (Brandon Dehan)
À découvrir en images :
La mise en place : derniers préparatifs avant l’événement
Le dîner
Les coulisses en cuisine
Les moments volés du Cœur des Chefs
L’organisation
Un événement à l’initiative de l’association AM Académie, fondée par Alexandre Mazzia et Lamine Diarra , au profit également de l’Institut Paoli Calmettes et de Sourire à la vie, une organisation Rotary Club Marseille Phoénix présidé par Jean-Philippe Carmona, un rythme au service assuré par Aymeric et Lorenzo, directeurs de salle de AM et du Mirazur, et un soutien capital en cuisine et en salle de Helen-traiteur.
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