Valrhona présente Compoz : une solution pour créer soi-même sa couverture chocolat en parfaite autonomie. Illustration avec Léandre Vivier, Chef pâtissier du Burgundy, qui nous explique comment il a accueilli cette innovation et partage ses premiers essais transformés.
« Compoz, c’est plus qu’un nouveau produit, c’est une innovation profonde qui peut devenir la signature de Valrhona : ils sont les créateurs du chocolat sur-mesure pour tous. Compoz démocratise la personnalisation ! »
Léandre vivier, Chef Pâtissier, Le Burgundy Paris
Une couverture sur mesure
Le sur-mesure existait déjà : on pense bien sûr à Pierre Hermé ou à Patrick Roger, pour qui Valrhona crée des couvertures personnalisées, un service pointu pour une recette exclusive qui nécessite un temps de développement de trois à neuf mois, parfai- tement adapté à des commandes en grandes quantités. « Commander une couverture sur-mesure, c’est un processus long et c’est un sacré investissement », confirme Léandre Vivier. « Avec Compoz, ça va vite et on peut ajuster sa recette à chaque instant. C’est plus qu’un nouveau produit, c’est une innovation profonde qui peut devenir la signature de Valrhona : ils sont les créateurs du chocolat sur-mesure pour tous. Compoz démocratise la personnalisation ! »
La souplesse de l’innovation
Chacun peut faire son propre chocolat et jouer avec les différentes bases : quatre bases d’origines différentes pour la famille cacao, (toutes à 80%), trois bases pour la famille lactée (lait entier, lait fermenté ou notes de sarrasin grillé), une base sucrée, et la famille épicée avec les notes de vanille ou fumées de Tadoka. Le professionnel choisit les grandes lignes et crée son assemblage : un essai après l’autre, il monte ou baisse ses propres curseurs et les réajuste selon son utilisation.
« Quand Valrhona nous a proposé de découvrir Compoz, on s’est fait surprendre. Non seulement c’est particulièrement innovant, mais en plus c’est totalement ancré dans l’expression de nos besoins : la personnalisation. Nos clients nous poussent à proposer toujours quelque chose de différent. Et ces deuxièmes bases, lait fermenté, épices ou fumé, (et demain d’autres encore, car le spectre qui s’ouvre à nous est infini), sont celles qui vont permettre de nous démarquer. »
Léandre vivier, Chef Pâtissier, Le Burgundy Paris
Le soutien de l’application
Léandre nous détaille le processus : « Pour créer ma recette avec Compoz, j’ai choisi une base chocolat République Dominicaine, à la- quelle j’ai ajouté les notes de sarrasin et de fumé, (dont j’ai un peu poussé les curseurs), et un peu de base lait : il est rond et légère- ment épicé. Même si on a l’habitude de faire nos assemblages, l’application informatique nous aide beaucoup : elle est capable de nous sortir une fiche technique avec les gram- mages et les températures précises de ta- blage. L’application a été mûrement réfléchie par les ingénieurs, qui l’ont mise au point avec une approche scientifique de la ma- tière afin de calculer une stabilité optimum : pour obtenir l’équilibre et la brillance de notre création, on peut lui faire confiance. »
« Les deuxièmes bases m’intéressent beaucoup (lait fermenté, notes de sarrasin grillé, Tadoka Fumé ou vanille : cela permet de se démarquer en créant un chocolat de caractère. »
Léandre vivier, Chef Pâtissier, Le Burgundy Paris
La personnalisation
« Compoz est totalement ancré dans l’expression de nos besoins. Nos clients nous poussent à la personnalisation, pour proposer toujours quelque chose de différent. Et ces deuxièmes bases, lait fermenté, épices ou fumé, (et demain d’autres encore, car le spectre qui s’ouvre à nous est infini), sont celles qui vont permettre de nous démarquer. «
Des envies particulières ?
Je propose à Léandre Vivier de nous soumettre ses souhaits à Valrhona : “Si tu pouvais choisir, quelles nouvelles tonalités tu rêverais d’avoir dans Compoz ? » « Je ne sais pas si c’est possible, mais si on me demandait mon avis, je proposerais à Valrhona de compléter la base de sucre blanc, car j’aimerais tester des sucres non raffinés et de commerce équitable, comme un Muscovado, bien typé, et ce serait totalement en accord avec les engagements de la marque qui est labellisée en B.Corp. Ensuite, j’aimerais bien qu’ils continuent la collection des céréales que j’apprécie beaucoup : après le sarrasin, peut-être le maïs ou le blé torréfié ? Enfin, ce serait génial de nous proposer de nouvelles bases épicées : on pourrait compléter le fumé par du boisé, par exemple. C’est un grand spectre qui s’ouvre, pour eux, donc pour nous. J’imagine qu’ils vont pouvoir travailler avec des nez de parfumeurs, pour élargir la gamme et enrichir un catalogue qui n’aura pas de limites !«
Retrouvez Léandre Vivier au Burgundy :
https://www.valrhona.com/fr-FR/landings/compoz
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