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Les inédits de l’INRA

by Preschey Marilou 21 juillet 2018

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San nous avait dit : « vous êtes chez vous. » Touchés de sa confiance, nous avons passé du temps dans le jardin et dans la cuisine, tôt le matin et tard le soir, pour choper ces moments d’après service avec Julie, San et Manon.

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Il n’y aura pas de numéro 13 pour la revue semestrielle @lecoeurdeschefs .
.
Pourquoi ?
.
Parce que l’un des gars qui est au sommaire n’est pas super fan du nombre 13. 😉 Le 13 à table, passer sous une échelle, les chats noirs, tout ça tout ça… 🪜🐈‍⬛
Nous, on s’en fiche complètement mais lui, on l’aime vraiment beaucoup. ♥️
.
👉 C’est pourquoi ce prochain numéro s’appellera « Printemps/Été 2023 », et on en dévoilera la couverture en avant-première le lundi 27 mars.
Et puis en octobre, on vous fera un numéro 14 pour l’Automne/Hiver 2023.
.
🥰 Qu’est-ce qu’on ne ferait pas pour vous faire plaisir !…
.
#lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #semestrielle #printempsete #immersion #reflexion #affection

Il n’y aura pas de numéro 13 pour la revue semestrielle @lecoeurdeschefs .
.
Pourquoi ?
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Parce que l’un des gars qui est au sommaire n’est pas super fan du nombre 13. 😉 Le 13 à table, passer sous une échelle, les chats noirs, tout ça tout ça… 🪜🐈‍⬛
Nous, on s’en fiche complètement mais lui, on l’aime vraiment beaucoup. ♥️
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👉 C’est pourquoi ce prochain numéro s’appellera « Printemps/Été 2023 », et on en dévoilera la couverture en avant-première le lundi 27 mars.
Et puis en octobre, on vous fera un numéro 14 pour l’Automne/Hiver 2023.
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🥰 Qu’est-ce qu’on ne ferait pas pour vous faire plaisir !…
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#lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #semestrielle #printempsete #immersion #reflexion #affection

lecoeurdeschefs

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Il n’y aura pas de numéro 13 pour la revue semestrielle @lecoeurdeschefs . . Pourquoi ? . Parce que l’un des gars qui est au sommaire n’est pas super fan du nombre 13. 😉 Le 13 à table, passer sous une échelle, les chats noirs, tout ça tout ça… 🪜🐈‍⬛ Nous, on s’en fiche complètement mais lui, on l’aime vraiment beaucoup. ♥️ . 👉 C’est pourquoi ce prochain numéro s’appellera « Printemps/Été 2023 », et on en dévoilera la couverture en avant-première le lundi 27 mars. Et puis en octobre, on vous fera un numéro 14 pour l’Automne/Hiver 2023. . 🥰 Qu’est-ce qu’on ne ferait pas pour vous faire plaisir !… . #lecoeurdeschefs #revue #gastronomie #semestrielle #printempsete #immersion #reflexion #affection

23 heures ago

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1/8

With @antonioguidachef (@setarestaurantmilan in Milano), we talked about "acidity" as a thread of his cuisine: “My regulars say that my cuisine is "setosa", meaning according to the identity of our restaurant Seta (silk). Round, gourmand, but always with this tension of acidity which emphasize it. What I love above all is observing my guests during the service and discovering on their faces the expression of their emotion when they rediscover their memory of a flavor of childhood.”
.
Antonio Guida agreed to play answering questions from @lecoeurdeschefs for this series of portraits produced with the association @lesgrandestablesdumonde in order to present its members all over the world.
.
Raised in Puglia in the south of Italy, Antonio Guida was nourished by his experiences in France (at @pierregagnaire ), and in Asia (in Tokyo at the Grand Hyatt) before continuing in Italy at the Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano in Tuscany and finally Seta, at Mandarin Oriental in Milan since 2014.
.
His "eel, foie gras and rosemary" is a true synthesis of his career. The technique of lacquered eel as in Japan (but with red wine and eel stock) passed under the salamander, French foie gras cooked to perfection which reminds him of his experience at Gagnaire, ("because foie gras, is France!"), and finally lemon, rosemary (and rosemary flowers) from southern Italy.
.
“You have the fat of eel and liver with the strength of these flavors. But also the lightness and freshness of lemon and rosemary. It's not real signature, but for sure, it's a plate that talks about me: in one dish, it's Antonio all over! ".
.
Short and intimate interview on the experience that Antonio offers his guests, his responsible commitment, but also his last thrill (at @stefano.baiocco ) and his next destination (At @maurocolagreco ).
.
Visuels : ©Nicolo Brunelli, Seta @mo_milan et @lecoeurdeschefs
.
#lecoeurdeschefs #seta #milano #antonioguida #mandarinoriental
#lesgrandestablesdumonde #LGTDM #portraits #restaurateurs #chefs #gastronomie #revue #magazine #gastronomique #culinaire #reflexion #immersion #affection

With @antonioguidachef (@setarestaurantmilan in Milano), we talked about "acidity" as a thread of his cuisine: “My regulars say that my cuisine is "setosa", meaning according to the identity of our restaurant Seta (silk). Round, gourmand, but always with this tension of acidity which emphasize it. What I love above all is observing my guests during the service and discovering on their faces the expression of their emotion when they rediscover their memory of a flavor of childhood.”
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Antonio Guida agreed to play answering questions from @lecoeurdeschefs for this series of portraits produced with the association @lesgrandestablesdumonde in order to present its members all over the world.
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Raised in Puglia in the south of Italy, Antonio Guida was nourished by his experiences in France (at @pierregagnaire ), and in Asia (in Tokyo at the Grand Hyatt) before continuing in Italy at the Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano in Tuscany and finally Seta, at Mandarin Oriental in Milan since 2014.
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His "eel, foie gras and rosemary" is a true synthesis of his career. The technique of lacquered eel as in Japan (but with red wine and eel stock) passed under the salamander, French foie gras cooked to perfection which reminds him of his experience at Gagnaire, ("because foie gras, is France!"), and finally lemon, rosemary (and rosemary flowers) from southern Italy.
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“You have the fat of eel and liver with the strength of these flavors. But also the lightness and freshness of lemon and rosemary. It's not real signature, but for sure, it's a plate that talks about me: in one dish, it's Antonio all over! ".
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Short and intimate interview on the experience that Antonio offers his guests, his responsible commitment, but also his last thrill (at @stefano.baiocco ) and his next destination (At @maurocolagreco ).
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#lecoeurdeschefs #seta #milano #antonioguida #mandarinoriental
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With @antonioguidachef (@setarestaurantmilan in Milano), we talked about "acidity" as a thread of his cuisine: “My regulars say that my cuisine is "setosa", meaning according to the identity of our restaurant Seta (silk). Round, gourmand, but always with this tension of acidity which emphasize it. What I love above all is observing my guests during the service and discovering on their faces the expression of their emotion when they rediscover their memory of a flavor of childhood.”
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Antonio Guida agreed to play answering questions from @lecoeurdeschefs for this series of portraits produced with the association @lesgrandestablesdumonde in order to present its members all over the world.
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Raised in Puglia in the south of Italy, Antonio Guida was nourished by his experiences in France (at @pierregagnaire ), and in Asia (in Tokyo at the Grand Hyatt) before continuing in Italy at the Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano in Tuscany and finally Seta, at Mandarin Oriental in Milan since 2014.
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His "eel, foie gras and rosemary" is a true synthesis of his career. The technique of lacquered eel as in Japan (but with red wine and eel stock) passed under the salamander, French foie gras cooked to perfection which reminds him of his experience at Gagnaire, ("because foie gras, is France!"), and finally lemon, rosemary (and rosemary flowers) from southern Italy.
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“You have the fat of eel and liver with the strength of these flavors. But also the lightness and freshness of lemon and rosemary. It's not real signature, but for sure, it's a plate that talks about me: in one dish, it's Antonio all over! ".
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With @antonioguidachef (@setarestaurantmilan in Milano), we talked about "acidity" as a thread of his cuisine: “My regulars say that my cuisine is "setosa", meaning according to the identity of our restaurant Seta (silk). Round, gourmand, but always with this tension of acidity which emphasize it. What I love above all is observing my guests during the service and discovering on their faces the expression of their emotion when they rediscover their memory of a flavor of childhood.”
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Antonio Guida agreed to play answering questions from @lecoeurdeschefs for this series of portraits produced with the association @lesgrandestablesdumonde in order to present its members all over the world.
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Raised in Puglia in the south of Italy, Antonio Guida was nourished by his experiences in France (at @pierregagnaire ), and in Asia (in Tokyo at the Grand Hyatt) before continuing in Italy at the Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano in Tuscany and finally Seta, at Mandarin Oriental in Milan since 2014.
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His "eel, foie gras and rosemary" is a true synthesis of his career. The technique of lacquered eel as in Japan (but with red wine and eel stock) passed under the salamander, French foie gras cooked to perfection which reminds him of his experience at Gagnaire, ("because foie gras, is France!"), and finally lemon, rosemary (and rosemary flowers) from southern Italy.
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“You have the fat of eel and liver with the strength of these flavors. But also the lightness and freshness of lemon and rosemary. It's not real signature, but for sure, it's a plate that talks about me: in one dish, it's Antonio all over! ".
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Antonio Guida agreed to play answering questions from @lecoeurdeschefs for this series of portraits produced with the association @lesgrandestablesdumonde in order to present its members all over the world.
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His "eel, foie gras and rosemary" is a true synthesis of his career. The technique of lacquered eel as in Japan (but with red wine and eel stock) passed under the salamander, French foie gras cooked to perfection which reminds him of his experience at Gagnaire, ("because foie gras, is France!"), and finally lemon, rosemary (and rosemary flowers) from southern Italy.
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Raised in Puglia in the south of Italy, Antonio Guida was nourished by his experiences in France (at @pierregagnaire ), and in Asia (in Tokyo at the Grand Hyatt) before continuing in Italy at the Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano in Tuscany and finally Seta, at Mandarin Oriental in Milan since 2014.
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1 jour ago

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2/8

Pagre au sel, maquereau mariné à l’huile d’olive, kimchi d’endives, suprêmes d’agrumes, jus épicé, aneth.
.
On suit Eric Maillet depuis…quelque-chose comme 2016. Gérald Passedat l’avait (très très bien) formé, puis l’avait mis aux manettes d’Albertine à Marseille. Puis Eric avait monté en toute discrétion cette petite adresse, @restaurant_cedrat , rue Breteuil. On se souvient d’avoir visité le patio en travaux avec les premiers citronniers qui arrivaient en pots, l’adrénaline du jeune de 25 ans qui montait sa première affaire.
.
Dès ses premières assiettes, on sentait son orientation « iode et agrumes ». On était en mer, poissons crus ou nacrés, et dans l’acidité et la niaque du cédrat, du lime râpé, des ceviche marinés dans des jus très acidulés qui nous faisaient monter en flèche.
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Quelques années plus tard, l’identité a évolué. Sans le mesurer lui-même, Eric Maillet a rendu sa « niaque » plus punchy encore : les épices, le piment et les fermentations ont complété l’acidité avec une complexité supplémentaire. Le talent des associations et des équilibres est toujours là, réchauffés par une sauce cajun ou une salsa verde.
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Il est assez passionnant de vous suivre au long cours et de se faire le miroir de votre cuisine pour vous faire prendre conscience de votre propre évolution. ♥️
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Brocolis, blette, salsa verde au kiwi, mascarpone fumé, huile de jalapeno. Poire confite, confiture de dattes et tamarin, vanille, tartare de poire aux cinq épices. @chefericmaillet le soir, et @mama.kyuna le midi.
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#lecoeurdeschefs #revue #semestrielle #gastronomie #cedrat #ericmaillet #marseille #identiteculinaire #acidite #niaque #immersion #reflexion #affection #chefs #restaurants

Pagre au sel, maquereau mariné à l’huile d’olive, kimchi d’endives, suprêmes d’agrumes, jus épicé, aneth.
.
On suit Eric Maillet depuis…quelque-chose comme 2016. Gérald Passedat l’avait (très très bien) formé, puis l’avait mis aux manettes d’Albertine à Marseille. Puis Eric avait monté en toute discrétion cette petite adresse, @restaurant_cedrat , rue Breteuil. On se souvient d’avoir visité le patio en travaux avec les premiers citronniers qui arrivaient en pots, l’adrénaline du jeune de 25 ans qui montait sa première affaire.
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Dès ses premières assiettes, on sentait son orientation « iode et agrumes ». On était en mer, poissons crus ou nacrés, et dans l’acidité et la niaque du cédrat, du lime râpé, des ceviche marinés dans des jus très acidulés qui nous faisaient monter en flèche.
.
Quelques années plus tard, l’identité a évolué. Sans le mesurer lui-même, Eric Maillet a rendu sa « niaque » plus punchy encore : les épices, le piment et les fermentations ont complété l’acidité avec une complexité supplémentaire. Le talent des associations et des équilibres est toujours là, réchauffés par une sauce cajun ou une salsa verde.
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Il est assez passionnant de vous suivre au long cours et de se faire le miroir de votre cuisine pour vous faire prendre conscience de votre propre évolution. ♥️
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Brocolis, blette, salsa verde au kiwi, mascarpone fumé, huile de jalapeno. Poire confite, confiture de dattes et tamarin, vanille, tartare de poire aux cinq épices. @chefericmaillet le soir, et @mama.kyuna le midi.
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#lecoeurdeschefs #revue #semestrielle #gastronomie #cedrat #ericmaillet #marseille #identiteculinaire #acidite #niaque #immersion #reflexion #affection #chefs #restaurants

Pagre au sel, maquereau mariné à l’huile d’olive, kimchi d’endives, suprêmes d’agrumes, jus épicé, aneth.
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On suit Eric Maillet depuis…quelque-chose comme 2016. Gérald Passedat l’avait (très très bien) formé, puis l’avait mis aux manettes d’Albertine à Marseille. Puis Eric avait monté en toute discrétion cette petite adresse, @restaurant_cedrat , rue Breteuil. On se souvient d’avoir visité le patio en travaux avec les premiers citronniers qui arrivaient en pots, l’adrénaline du jeune de 25 ans qui montait sa première affaire.
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Dès ses premières assiettes, on sentait son orientation « iode et agrumes ». On était en mer, poissons crus ou nacrés, et dans l’acidité et la niaque du cédrat, du lime râpé, des ceviche marinés dans des jus très acidulés qui nous faisaient monter en flèche.
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Quelques années plus tard, l’identité a évolué. Sans le mesurer lui-même, Eric Maillet a rendu sa « niaque » plus punchy encore : les épices, le piment et les fermentations ont complété l’acidité avec une complexité supplémentaire. Le talent des associations et des équilibres est toujours là, réchauffés par une sauce cajun ou une salsa verde.
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Il est assez passionnant de vous suivre au long cours et de se faire le miroir de votre cuisine pour vous faire prendre conscience de votre propre évolution. ♥️
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Brocolis, blette, salsa verde au kiwi, mascarpone fumé, huile de jalapeno. Poire confite, confiture de dattes et tamarin, vanille, tartare de poire aux cinq épices. @chefericmaillet le soir, et @mama.kyuna le midi.
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Pagre au sel, maquereau mariné à l’huile d’olive, kimchi d’endives, suprêmes d’agrumes, jus épicé, aneth.
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On suit Eric Maillet depuis…quelque-chose comme 2016. Gérald Passedat l’avait (très très bien) formé, puis l’avait mis aux manettes d’Albertine à Marseille. Puis Eric avait monté en toute discrétion cette petite adresse, @restaurant_cedrat , rue Breteuil. On se souvient d’avoir visité le patio en travaux avec les premiers citronniers qui arrivaient en pots, l’adrénaline du jeune de 25 ans qui montait sa première affaire.
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Dès ses premières assiettes, on sentait son orientation « iode et agrumes ». On était en mer, poissons crus ou nacrés, et dans l’acidité et la niaque du cédrat, du lime râpé, des ceviche marinés dans des jus très acidulés qui nous faisaient monter en flèche.
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Quelques années plus tard, l’identité a évolué. Sans le mesurer lui-même, Eric Maillet a rendu sa « niaque » plus punchy encore : les épices, le piment et les fermentations ont complété l’acidité avec une complexité supplémentaire. Le talent des associations et des équilibres est toujours là, réchauffés par une sauce cajun ou une salsa verde.
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Il est assez passionnant de vous suivre au long cours et de se faire le miroir de votre cuisine pour vous faire prendre conscience de votre propre évolution. ♥️
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Brocolis, blette, salsa verde au kiwi, mascarpone fumé, huile de jalapeno. Poire confite, confiture de dattes et tamarin, vanille, tartare de poire aux cinq épices. @chefericmaillet le soir, et @mama.kyuna le midi.
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Pagre au sel, maquereau mariné à l’huile d’olive, kimchi d’endives, suprêmes d’agrumes, jus épicé, aneth.
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On suit Eric Maillet depuis…quelque-chose comme 2016. Gérald Passedat l’avait (très très bien) formé, puis l’avait mis aux manettes d’Albertine à Marseille. Puis Eric avait monté en toute discrétion cette petite adresse, @restaurant_cedrat , rue Breteuil. On se souvient d’avoir visité le patio en travaux avec les premiers citronniers qui arrivaient en pots, l’adrénaline du jeune de 25 ans qui montait sa première affaire.
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Dès ses premières assiettes, on sentait son orientation « iode et agrumes ». On était en mer, poissons crus ou nacrés, et dans l’acidité et la niaque du cédrat, du lime râpé, des ceviche marinés dans des jus très acidulés qui nous faisaient monter en flèche.
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Quelques années plus tard, l’identité a évolué. Sans le mesurer lui-même, Eric Maillet a rendu sa « niaque » plus punchy encore : les épices, le piment et les fermentations ont complété l’acidité avec une complexité supplémentaire. Le talent des associations et des équilibres est toujours là, réchauffés par une sauce cajun ou une salsa verde.
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Il est assez passionnant de vous suivre au long cours et de se faire le miroir de votre cuisine pour vous faire prendre conscience de votre propre évolution. ♥️
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Brocolis, blette, salsa verde au kiwi, mascarpone fumé, huile de jalapeno. Poire confite, confiture de dattes et tamarin, vanille, tartare de poire aux cinq épices. @chefericmaillet le soir, et @mama.kyuna le midi.
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On suit Eric Maillet depuis…quelque-chose comme 2016. Gérald Passedat l’avait (très très bien) formé, puis l’avait mis aux manettes d’Albertine à Marseille. Puis Eric avait monté en toute discrétion cette petite adresse, @restaurant_cedrat , rue Breteuil. On se souvient d’avoir visité le patio en travaux avec les premiers citronniers qui arrivaient en pots, l’adrénaline du jeune de 25 ans qui montait sa première affaire.
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Dès ses premières assiettes, on sentait son orientation « iode et agrumes ». On était en mer, poissons crus ou nacrés, et dans l’acidité et la niaque du cédrat, du lime râpé, des ceviche marinés dans des jus très acidulés qui nous faisaient monter en flèche.
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Quelques années plus tard, l’identité a évolué. Sans le mesurer lui-même, Eric Maillet a rendu sa « niaque » plus punchy encore : les épices, le piment et les fermentations ont complété l’acidité avec une complexité supplémentaire. Le talent des associations et des équilibres est toujours là, réchauffés par une sauce cajun ou une salsa verde.
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lecoeurdeschefs

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2 jours ago

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3/8

Ce soir, le Liban est dans la place ! Soirée « Beyrouth mon amour » avec @alan_geaam à Marseille. Nous, bien sûr, on file en cuisine. Et là, un invité surprise ! 🥰 @papydiaz est venu donner un coup de main à son pote ! Le chef du @restaurantsaisons a enfilé le tablier pour prêter main forte à Alan et à Jérôme Pollo, le chef du New Hôtel Of Marseille.
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Les plats de partage sont au passe. Au menu, houmous, baba ganoush, taboulé libanais, labné aux olives, kebbeh, samboussek… Les frekkeh d’agneau et la moussaka sont au four.
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Soirée caritative « dîner pour le Liban » au profit de La Croix Rouge libanaise, @qasti.bistrot du New Hôtel of Marseille.
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#lecoeurdeschefs #alangeaam #newhotelofmarseille #qasti #marseille #pharo #taboule #liban #taboulelibanais

Ce soir, le Liban est dans la place ! Soirée « Beyrouth mon amour » avec @alan_geaam à Marseille. Nous, bien sûr, on file en cuisine. Et là, un invité surprise ! 🥰 @papydiaz est venu donner un coup de main à son pote ! Le chef du @restaurantsaisons a enfilé le tablier pour prêter main forte à Alan et à Jérôme Pollo, le chef du New Hôtel Of Marseille.
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Les plats de partage sont au passe. Au menu, houmous, baba ganoush, taboulé libanais, labné aux olives, kebbeh, samboussek… Les frekkeh d’agneau et la moussaka sont au four.
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Soirée caritative « dîner pour le Liban » au profit de La Croix Rouge libanaise, @qasti.bistrot du New Hôtel of Marseille.
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Ce soir, le Liban est dans la place ! Soirée « Beyrouth mon amour » avec @alan_geaam à Marseille. Nous, bien sûr, on file en cuisine. Et là, un invité surprise ! 🥰 @papydiaz est venu donner un coup de main à son pote ! Le chef du @restaurantsaisons a enfilé le tablier pour prêter main forte à Alan et à Jérôme Pollo, le chef du New Hôtel Of Marseille.
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Les plats de partage sont au passe. Au menu, houmous, baba ganoush, taboulé libanais, labné aux olives, kebbeh, samboussek… Les frekkeh d’agneau et la moussaka sont au four.
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Les plats de partage sont au passe. Au menu, houmous, baba ganoush, taboulé libanais, labné aux olives, kebbeh, samboussek… Les frekkeh d’agneau et la moussaka sont au four.
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Les plats de partage sont au passe. Au menu, houmous, baba ganoush, taboulé libanais, labné aux olives, kebbeh, samboussek… Les frekkeh d’agneau et la moussaka sont au four.
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Ce soir, le Liban est dans la place ! Soirée « Beyrouth mon amour » avec @alan_geaam à Marseille. Nous, bien sûr, on file en cuisine. Et là, un invité surprise ! 🥰 @papydiaz est venu donner un coup de main à son pote ! Le chef du @restaurantsaisons a enfilé le tablier pour prêter main forte à Alan et à Jérôme Pollo, le chef du New Hôtel Of Marseille.
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Les plats de partage sont au passe. Au menu, houmous, baba ganoush, taboulé libanais, labné aux olives, kebbeh, samboussek… Les frekkeh d’agneau et la moussaka sont au four.
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Ce soir, le Liban est dans la place ! Soirée « Beyrouth mon amour » avec @alan_geaam à Marseille. Nous, bien sûr, on file en cuisine. Et là, un invité surprise ! 🥰 @papydiaz est venu donner un coup de main à son pote ! Le chef du @restaurantsaisons a enfilé le tablier pour prêter main forte à Alan et à Jérôme Pollo, le chef du New Hôtel Of Marseille.
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Les plats de partage sont au passe. Au menu, houmous, baba ganoush, taboulé libanais, labné aux olives, kebbeh, samboussek… Les frekkeh d’agneau et la moussaka sont au four.
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Ce soir, le Liban est dans la place ! Soirée « Beyrouth mon amour » avec @alan_geaam à Marseille. Nous, bien sûr, on file en cuisine. Et là, un invité surprise ! 🥰 @papydiaz est venu donner un coup de main à son pote ! Le chef du @restaurantsaisons a enfilé le tablier pour prêter main forte à Alan et à Jérôme Pollo, le chef du New Hôtel Of Marseille. . Les plats de partage sont au passe. Au menu, houmous, baba ganoush, taboulé libanais, labné aux olives, kebbeh, samboussek… Les frekkeh d’agneau et la moussaka sont au four. . Soirée caritative « dîner pour le Liban » au profit de La Croix Rouge libanaise, @qasti.bistrot du New Hôtel of Marseille. . #lecoeurdeschefs #alangeaam #newhotelofmarseille #qasti #marseille #pharo #taboule #liban #taboulelibanais

5 jours ago

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4/8

@alan_geaam , c’est quoi un vrai taboulé libanais ? Ben c’est ça : il est vert.
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@alan_geaam , c’est quoi un vrai taboulé libanais ? Ben c’est ça : il est vert. . #lecoeurdeschefs #alangeaam #newhotelofmarseille #qasti #marseille #pharo #taboule #liban #taboulelibanais

5 jours ago

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5/8

Cette « anguille, foie gras, sauce romarin » est une véritable synthèse du parcours d’ @antonioguidachef (@setarestaurantmilan , Hôtel Mandarin Oriental à Milan). La technique de l’anguille laquée comme au Japon, (mais avec du vin rouge et un fumet d’anguille), passée sous la salamandre, le foie gras français cuit à point qui lui rappelle son expérience chez @pierregagnaire (« parce que le foie gras, c’est la France ! »), et enfin le citron, le romarin (et les fleurs de romarin) du Sud de l’Italie.
.
« Tu as le gras de l’anguille et du foie avec la force de ces saveurs, mais aussi la légèreté et la fraîcheur du citron et du romarin. Ce n’est pas vraiment une signature, mais en tous cas, c’est une assiette qui me raconte : en un plat, tu as tout Antonio ! ».
.
Antonio Guida s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du monde.
.
Visuels : ©Nicolo Brunelli, Seta @mo_milan et @lecoeurdeschefs
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#lecoeurdeschefs #seta #milano #antonioguida #mandarinoriental
#lesgrandestablesdumonde #LGTDM #portraits #restaurateurs #chefs #gastronomie #revue #magazine #gastronomique #culinaire #reflexion #immersion #affection

Cette « anguille, foie gras, sauce romarin » est une véritable synthèse du parcours d’ @antonioguidachef (@setarestaurantmilan , Hôtel Mandarin Oriental à Milan). La technique de l’anguille laquée comme au Japon, (mais avec du vin rouge et un fumet d’anguille), passée sous la salamandre, le foie gras français cuit à point qui lui rappelle son expérience chez @pierregagnaire (« parce que le foie gras, c’est la France ! »), et enfin le citron, le romarin (et les fleurs de romarin) du Sud de l’Italie.
.
« Tu as le gras de l’anguille et du foie avec la force de ces saveurs, mais aussi la légèreté et la fraîcheur du citron et du romarin. Ce n’est pas vraiment une signature, mais en tous cas, c’est une assiette qui me raconte : en un plat, tu as tout Antonio ! ».
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Antonio Guida s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du monde.
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Visuels : ©Nicolo Brunelli, Seta @mo_milan et @lecoeurdeschefs
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lecoeurdeschefs

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Cette « anguille, foie gras, sauce romarin » est une véritable synthèse du parcours d’ @antonioguidachef (@setarestaurantmilan , Hôtel Mandarin Oriental à Milan). La technique de l’anguille laquée comme au Japon, (mais avec du vin rouge et un fumet d’anguille), passée sous la salamandre, le foie gras français cuit à point qui lui rappelle son expérience chez @pierregagnaire (« parce que le foie gras, c’est la France ! »), et enfin le citron, le romarin (et les fleurs de romarin) du Sud de l’Italie. . « Tu as le gras de l’anguille et du foie avec la force de ces saveurs, mais aussi la légèreté et la fraîcheur du citron et du romarin. Ce n’est pas vraiment une signature, mais en tous cas, c’est une assiette qui me raconte : en un plat, tu as tout Antonio ! ». . Antonio Guida s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du monde. . Visuels : ©Nicolo Brunelli, Seta @mo_milan et @lecoeurdeschefs . #lecoeurdeschefs #seta #milano #antonioguida #mandarinoriental #lesgrandestablesdumonde #LGTDM #portraits #restaurateurs #chefs #gastronomie #revue #magazine #gastronomique #culinaire #reflexion #immersion #affection

5 jours ago

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6/8

Avec Antonio Guida (Seta à Milano), nous avons parlé « acidité » en fil rouge léger de sa cuisine : « Mes habitués disent que ma cuisine est « setosa », c’est-à-dire identitaire de notre restaurant Seta (la soie). Ronde, gourmande, mais toujours avec cette tension de l’acidité qui la souligne. Ce que j’aime par-dessus tout, c’est observer mes clients pendant le service et découvrir sur leur visage l’expression de leur émotion quand ils retrouvent le souvenir d’une saveur d’enfance. »
.
Antonio Guida s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du monde.
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Élevé à Puglia dans le sud de l'Italie, Antonio Guida s’est nourri de ses expériences en France (chez Pierre Gagnaire), et en Asie (à Tokyo au Grand Hyatt) avant de poursuivre en Italie à l’Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano en Toscane et enfin Seta, au Mandarin Oriental de Milan @mo_milan depuis 2014.
.
Entretien court et intime sur l’expérience qu’Antonio souhaite faire vivre à ses clients, son engagement responsable, mais aussi sa dernière claque (chez @baiocco.s ) et sa prochaine destination (Chez @maurocolagreco ).
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Visuels ©NicoloBrunelli, MOMilano et @lecoeurdeschefs
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#lecoeurdeschefs #seta #milano #antonioguida #mandarinoriental
#lesgrandestablesdumonde #LGTDM #portraits #restaurateurs #chefs #gastronomie #revue #magazine #gastronomique #culinaire #reflexion #immersion #affection

Avec Antonio Guida (Seta à Milano), nous avons parlé « acidité » en fil rouge léger de sa cuisine : « Mes habitués disent que ma cuisine est « setosa », c’est-à-dire identitaire de notre restaurant Seta (la soie). Ronde, gourmande, mais toujours avec cette tension de l’acidité qui la souligne. Ce que j’aime par-dessus tout, c’est observer mes clients pendant le service et découvrir sur leur visage l’expression de leur émotion quand ils retrouvent le souvenir d’une saveur d’enfance. »
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Antonio Guida s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du monde.
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Élevé à Puglia dans le sud de l'Italie, Antonio Guida s’est nourri de ses expériences en France (chez Pierre Gagnaire), et en Asie (à Tokyo au Grand Hyatt) avant de poursuivre en Italie à l’Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano en Toscane et enfin Seta, au Mandarin Oriental de Milan @mo_milan depuis 2014.
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Entretien court et intime sur l’expérience qu’Antonio souhaite faire vivre à ses clients, son engagement responsable, mais aussi sa dernière claque (chez @baiocco.s ) et sa prochaine destination (Chez @maurocolagreco ).
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Visuels ©NicoloBrunelli, MOMilano et @lecoeurdeschefs
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Avec Antonio Guida (Seta à Milano), nous avons parlé « acidité » en fil rouge léger de sa cuisine : « Mes habitués disent que ma cuisine est « setosa », c’est-à-dire identitaire de notre restaurant Seta (la soie). Ronde, gourmande, mais toujours avec cette tension de l’acidité qui la souligne. Ce que j’aime par-dessus tout, c’est observer mes clients pendant le service et découvrir sur leur visage l’expression de leur émotion quand ils retrouvent le souvenir d’une saveur d’enfance. »
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Antonio Guida s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du monde.
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Élevé à Puglia dans le sud de l'Italie, Antonio Guida s’est nourri de ses expériences en France (chez Pierre Gagnaire), et en Asie (à Tokyo au Grand Hyatt) avant de poursuivre en Italie à l’Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano en Toscane et enfin Seta, au Mandarin Oriental de Milan @mo_milan depuis 2014.
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Entretien court et intime sur l’expérience qu’Antonio souhaite faire vivre à ses clients, son engagement responsable, mais aussi sa dernière claque (chez @baiocco.s ) et sa prochaine destination (Chez @maurocolagreco ).
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Avec Antonio Guida (Seta à Milano), nous avons parlé « acidité » en fil rouge léger de sa cuisine : « Mes habitués disent que ma cuisine est « setosa », c’est-à-dire identitaire de notre restaurant Seta (la soie). Ronde, gourmande, mais toujours avec cette tension de l’acidité qui la souligne. Ce que j’aime par-dessus tout, c’est observer mes clients pendant le service et découvrir sur leur visage l’expression de leur émotion quand ils retrouvent le souvenir d’une saveur d’enfance. »
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Antonio Guida s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du monde.
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Élevé à Puglia dans le sud de l'Italie, Antonio Guida s’est nourri de ses expériences en France (chez Pierre Gagnaire), et en Asie (à Tokyo au Grand Hyatt) avant de poursuivre en Italie à l’Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano en Toscane et enfin Seta, au Mandarin Oriental de Milan @mo_milan depuis 2014.
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Entretien court et intime sur l’expérience qu’Antonio souhaite faire vivre à ses clients, son engagement responsable, mais aussi sa dernière claque (chez @baiocco.s ) et sa prochaine destination (Chez @maurocolagreco ).
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Avec Antonio Guida (Seta à Milano), nous avons parlé « acidité » en fil rouge léger de sa cuisine : « Mes habitués disent que ma cuisine est « setosa », c’est-à-dire identitaire de notre restaurant Seta (la soie). Ronde, gourmande, mais toujours avec cette tension de l’acidité qui la souligne. Ce que j’aime par-dessus tout, c’est observer mes clients pendant le service et découvrir sur leur visage l’expression de leur émotion quand ils retrouvent le souvenir d’une saveur d’enfance. »
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Antonio Guida s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du monde.
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Élevé à Puglia dans le sud de l'Italie, Antonio Guida s’est nourri de ses expériences en France (chez Pierre Gagnaire), et en Asie (à Tokyo au Grand Hyatt) avant de poursuivre en Italie à l’Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano en Toscane et enfin Seta, au Mandarin Oriental de Milan @mo_milan depuis 2014.
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Entretien court et intime sur l’expérience qu’Antonio souhaite faire vivre à ses clients, son engagement responsable, mais aussi sa dernière claque (chez @baiocco.s ) et sa prochaine destination (Chez @maurocolagreco ).
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Avec Antonio Guida (Seta à Milano), nous avons parlé « acidité » en fil rouge léger de sa cuisine : « Mes habitués disent que ma cuisine est « setosa », c’est-à-dire identitaire de notre restaurant Seta (la soie). Ronde, gourmande, mais toujours avec cette tension de l’acidité qui la souligne. Ce que j’aime par-dessus tout, c’est observer mes clients pendant le service et découvrir sur leur visage l’expression de leur émotion quand ils retrouvent le souvenir d’une saveur d’enfance. »
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Antonio Guida s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du monde.
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Élevé à Puglia dans le sud de l'Italie, Antonio Guida s’est nourri de ses expériences en France (chez Pierre Gagnaire), et en Asie (à Tokyo au Grand Hyatt) avant de poursuivre en Italie à l’Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano en Toscane et enfin Seta, au Mandarin Oriental de Milan @mo_milan depuis 2014.
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Entretien court et intime sur l’expérience qu’Antonio souhaite faire vivre à ses clients, son engagement responsable, mais aussi sa dernière claque (chez @baiocco.s ) et sa prochaine destination (Chez @maurocolagreco ).
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Visuels ©NicoloBrunelli, MOMilano et @lecoeurdeschefs
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#lecoeurdeschefs #seta #milano #antonioguida #mandarinoriental
#lesgrandestablesdumonde #LGTDM #portraits #restaurateurs #chefs #gastronomie #revue #magazine #gastronomique #culinaire #reflexion #immersion #affection

Avec Antonio Guida (Seta à Milano), nous avons parlé « acidité » en fil rouge léger de sa cuisine : « Mes habitués disent que ma cuisine est « setosa », c’est-à-dire identitaire de notre restaurant Seta (la soie). Ronde, gourmande, mais toujours avec cette tension de l’acidité qui la souligne. Ce que j’aime par-dessus tout, c’est observer mes clients pendant le service et découvrir sur leur visage l’expression de leur émotion quand ils retrouvent le souvenir d’une saveur d’enfance. »
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Antonio Guida s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du monde.
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Élevé à Puglia dans le sud de l'Italie, Antonio Guida s’est nourri de ses expériences en France (chez Pierre Gagnaire), et en Asie (à Tokyo au Grand Hyatt) avant de poursuivre en Italie à l’Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano en Toscane et enfin Seta, au Mandarin Oriental de Milan @mo_milan depuis 2014.
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Avec Antonio Guida (Seta à Milano), nous avons parlé « acidité » en fil rouge léger de sa cuisine : « Mes habitués disent que ma cuisine est « setosa », c’est-à-dire identitaire de notre restaurant Seta (la soie). Ronde, gourmande, mais toujours avec cette tension de l’acidité qui la souligne. Ce que j’aime par-dessus tout, c’est observer mes clients pendant le service et découvrir sur leur visage l’expression de leur émotion quand ils retrouvent le souvenir d’une saveur d’enfance. »
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Antonio Guida s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du monde.
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Élevé à Puglia dans le sud de l'Italie, Antonio Guida s’est nourri de ses expériences en France (chez Pierre Gagnaire), et en Asie (à Tokyo au Grand Hyatt) avant de poursuivre en Italie à l’Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano en Toscane et enfin Seta, au Mandarin Oriental de Milan @mo_milan depuis 2014.
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Entretien court et intime sur l’expérience qu’Antonio souhaite faire vivre à ses clients, son engagement responsable, mais aussi sa dernière claque (chez @baiocco.s ) et sa prochaine destination (Chez @maurocolagreco ).
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Avec Antonio Guida (Seta à Milano), nous avons parlé « acidité » en fil rouge léger de sa cuisine : « Mes habitués disent que ma cuisine est « setosa », c’est-à-dire identitaire de notre restaurant Seta (la soie). Ronde, gourmande, mais toujours avec cette tension de l’acidité qui la souligne. Ce que j’aime par-dessus tout, c’est observer mes clients pendant le service et découvrir sur leur visage l’expression de leur émotion quand ils retrouvent le souvenir d’une saveur d’enfance. » . Antonio Guida s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins du monde. . Élevé à Puglia dans le sud de l'Italie, Antonio Guida s’est nourri de ses expériences en France (chez Pierre Gagnaire), et en Asie (à Tokyo au Grand Hyatt) avant de poursuivre en Italie à l’Enoteca Pinchiorri, Il Pellicano en Toscane et enfin Seta, au Mandarin Oriental de Milan @mo_milan depuis 2014. . Entretien court et intime sur l’expérience qu’Antonio souhaite faire vivre à ses clients, son engagement responsable, mais aussi sa dernière claque (chez @baiocco.s ) et sa prochaine destination (Chez @maurocolagreco ). . Visuels ©NicoloBrunelli, MOMilano et @lecoeurdeschefs . #lecoeurdeschefs #seta #milano #antonioguida #mandarinoriental #lesgrandestablesdumonde #LGTDM #portraits #restaurateurs #chefs #gastronomie #revue #magazine #gastronomique #culinaire #reflexion #immersion #affection

6 jours ago

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7/8

Aujourd’hui, c’est l’anniversaire de ma moitié. Entre nous, c’est « cuisine fusion ». Pendant que je creuse l’interview, il se fait oublier dans un coin pour les photographier l’air de rien.
Même si je sais bien que, lorsque vous ouvrez le cœur, vous regardez plus ses images que vous ne lisez mes textes 😂.
.
J’aime aussi vous laisser papoter ensemble et me mettre, moi aussi, dans un coin du jardin, de la cuisine, (ou du bar…) pour surprendre votre complicité : Le voir avec @alexandre_couillon transporter une caisse de poissons, soutenir @yohann.chapuis au moment du @bocusedor , accrocher des photos sur le mur de @ludovic_turac , se faire photographier par @jerome_nutile , goûter le pollen de citronnier avec Yann Froelicher de l’Inrae de Corse, parler pot-au-feu avec @l_ami_jean , cassoulet avec @franck_putelat , potager avec @romainmeder , se saouler avec @kazuyukitanaka_racine , et bien sûr, monter sur un tabouret pour être à la hauteur des assiettes de @glennviel .
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Nous sommes complémentaires. L’image et la plume sont comme le feu et l’eau, comme la poire et la vanille, comme le boudin et la pomme : ensemble, c’est mieux. ♥️
Bon anniversaire mon Jean-Phi.
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#lecoeurdeschefs #jeanphilippegarabedian #photographeculinaire

lecoeurdeschefs

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Aujourd’hui, c’est l’anniversaire de ma moitié. Entre nous, c’est « cuisine fusion ». Pendant que je creuse l’interview, il se fait oublier dans un coin pour les photographier l’air de rien. Même si je sais bien que, lorsque vous ouvrez le cœur, vous regardez plus ses images que vous ne lisez mes textes 😂. . J’aime aussi vous laisser papoter ensemble et me mettre, moi aussi, dans un coin du jardin, de la cuisine, (ou du bar…) pour surprendre votre complicité : Le voir avec @alexandre_couillon transporter une caisse de poissons, soutenir @yohann.chapuis au moment du @bocusedor , accrocher des photos sur le mur de @ludovic_turac , se faire photographier par @jerome_nutile , goûter le pollen de citronnier avec Yann Froelicher de l’Inrae de Corse, parler pot-au-feu avec @l_ami_jean , cassoulet avec @franck_putelat , potager avec @romainmeder , se saouler avec @kazuyukitanaka_racine , et bien sûr, monter sur un tabouret pour être à la hauteur des assiettes de @glennviel . . Nous sommes complémentaires. L’image et la plume sont comme le feu et l’eau, comme la poire et la vanille, comme le boudin et la pomme : ensemble, c’est mieux. ♥️ Bon anniversaire mon Jean-Phi. . #lecoeurdeschefs #jeanphilippegarabedian #photographeculinaire

6 jours ago

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