2040 mètres d’altitude, St Véran, Hôtel Alta Peyra : Alexandre Lechêne, la petite trentaine, est en train de tracer son chemin, discret mais solide. Accompagné par François Couplan pour exploiter les plantes sauvages qui l’entourent, (d’une richesse incroyable), le jeune chef travaille son identité et ne fait que grandir.
1ère étoile en 2017
Il a grandi chez Alain Ducasse : à Paris Aux Lyonnais puis au Louis XV auprès de Pascal Bardet et Dominique Lory. Lorsqu’en 2012 Claude Berthy, propriétaire de l’Alta Peyra, cherche un chef et s’adresse à Vincent Lung, ce dernier lui dit : « j’ai là un jeune qui est à la fois brillant et humble ». Oui ça existe. Mais c’est super rare. Piqué de curiosité, Claude rencontre Alexandre et tout commence : «J’ai senti quelqu’un de sincère. J’ai eu confiance tout de suite. J’admire bien sûr son savoir-faire, mais ce sont ses qualités humaines que l’on apprécie tout de suite. » Et les voici partis sur une ouverture incroyable d’un hôtel dans le plus haut village d’Europe, dont les chambres sont installées dans différentes maisons reliées entre elles à flans de montagne. Rapidement, le duo décide de dissocier les deux cuisines pour marquer la différence entre brasserie et gastronomie : pari gagné en 2017 avec la première étoile.
Le fil conducteur sauvage
Dans l’assiette, beaucoup de technique, beaucoup de finesse. Un pigeon de la Maison Miral, un agneau de Molines, un omble chevalier… Chaque produit noble trouve son fil conducteur : tanaisie, mélilot, berce, pensées, sureau ou livèche. François Couplan est venu à la demande d’Alexandre et Claude les accompagner sur le travail de cueillette sauvage. Pour plaisanter, Claude appelle même son chef « Monsieur Mélilot »… La petite fleur jaune embaume la fève de tonka de manière incroyable. « On était déjà dans une démarche locale, Couplan m’a donné envie d’aller plus loin en cueillant autour de nous. La première fois qu’il est venu, nous avons passé 4 heures uniquement dans le village. Il a trouvé des trésors, juste là. » Alexandre explore différents chemins, du bouillon à la fleur de sureau à la persillade de livèche. Certaines plantes sont sur présentes, mais sur le banc de touche, comme la berce, assez discrète afin de laisser la place au titulaire (le homard).
Amis pour la vie
Alexandre et Claude ont fait l’ouverture ensemble il y a 6 ans. Tous deux gardent une complicité évidente et le même niveau d’implication. Claude raconte Alexandre, qu’il connaît par cœur : « Il sait ce qu’il veut et a une grande autonomie : quand il vous dit « laissez-moi faire, je me débrouille », il ne faut pas s’en mêler : et c’est là qu’il est brillant. » Quoi qu’il arrive, ces deux-là resteront liés.
Coup de cœur pour Aix en Provence
Quand il descend de ses montagnes, Alexandre se pose à Aix-en-Provence avec son épouse brésilienne Gleize et leurs enfants. « La nature est proche et la ville est belle : c’est le bon équilibre entre ville et campagne. » Nul doute que François Couplan y trouverait des plantes à travailler.
Les intitulés
Panacotta amande et Reine des prés
Joues de haddock et chlorophylle de livèche
Ravioles de ricotta, carvi, pensées, bouillon fleurs de sureau, Jambù (bouton de fleur du Brésil, appelée également Brède Mafane, une surprise dont le palais se souviendra !)
Beurre au mélilot
Fleur de courgette, gel de citron et tanaisie, une amertume marquée.
Homard dans une feuille de berce, bisque, carottes.
Couteaux, beurre de livèche, escargots, palourdes, boutons de giroles, manioc torréfié.
Pigeon Miral en cocotte, glacé au sureau et cassis, crostini aux abats de pigeon.
Les desserts de Charles Gros avec la Fraise/Rhubarbe (tube tuile nougatine, mousse rhubarbe, insert fraise, glace verveine, rhubarbe confite.
La cerise : pain de Gênes, imbibé Guignolet, cerises, boule de sucre garnie de mousse miel.
Un grand merci à toute l’équipe de l’Alta Peyra pour leur disponibilité et leur gentillesse.
#saintveran #alexandrelechene #lescollectionneurs #michelin #gaultmillau #francoiscouplan #claudeberthy
Galerie Photos :