Notre amie japonaise Keïko, avec laquelle nous sommes partis au Japon avec Kazuyuki Tanaka, nous fait découvrir les sakés de la région de Shizuoka, au pied du Mont Fuji. Avec Ludovic Turac et ses sommeliers, nous dégustons 18 sakés rares. On sort de là avec une certitude : nous n’avions jamais goûté un vrai saké auparavant ! Très vite, l’idée d’un déjeuner en accords mets et sakés s’impose. Nous vous emmenons dans les coulisses de la préparation.
Un peu d’histoire
Prenez avec nous la route du Tôkaidô, cette route côtière allant de Tokyo à Kyoto, de 500 km de long, qui offre une grande multiplicité de paysages. Les peintres-pélerins, tels que Hokusaï au XVIIIème siècle, empruntaient régulièrement cette route et, après leurs longues journées de marche, faisaient escale dans des étapes de repos qui leur offraient bonne chère et sakés locaux. La vingtaine d’étapes se trouvant autour du Mont Fuji ont marqué les pélerins qui appréciaient particulièrement le saké fabriqué dans la région de Shizuoka, qui bénéficie des eaux de sources souterraines de l’ancien volcan.
Une appellation d’origine au Japon
Dans les années 60, le saké devint extrêmement populaire au Japon, et des assemblages plus communs virent le jour. Mais les brasseries locales de Shizuoka, souvent familiales, ne baissèrent pas les bras et ont revendiqué leurs spécificités : un riz de grande qualité, spécifique à la région (Homaré Fuji), un kôji de grande finesse et l’eau de source du Mont Fuji pour le brassage, ont permis de décrocher en 2023 une appellation d’origine géographique (« Sakés de Shizuoka »), qui défend leurs sakés d’exception. Les 27 brasseries de la province, dont certaines datent de plus de trois siècles, se sont associées en une marque pour communiquer ensemble : « Les sakés du Pèlerin ».
« Là où l’eau est de qualité, le saké est excellent »
Le degré de polissage
Au-delà de la qualité de l’eau des nappes souterraines et du développement d’une levure de fermentation spécifique, le kôji de Shizuoka, la qualité du riz est renforcée par un degré de polissage du grain, variable selon l’arôme que l’on veut obtenir, allant de 40 à 90 % (comme le Junmaï Suginishiki, utilisant la méthode traditionnelle du « more polish » pour concentrer tous les arômes.)
Degrés et températures
Le saké est un alcool de riz produit par fermentation, titrant de 11 à 20°. Les sakés de Shizuoka oscillent entre 11 et 17 degrés. Les méthodes traditionnelles seront plutôt servies à température ambiante, alors que les « sparkling », sakés pétillants blancs, rosés et « snow » seront à leur apogée à 4 degrés.
Je redécouvre le saké !
Les sakés du Pèlerin n’ont rien à voir avec un saké classique. Lors de la dégustation de 18 échantillons à Une Table au Sud, c’est une réelle découverte : en fait, on n’avait jamais goûté de saké auparavant ! Une légèreté, un parfum nuancé de fruits à chair blanche et de fleurs de Sakura, puissant sans être entêtant, précis, sans aucune agressivité. Au fur et à mesure de la dégustation, on passe du floral à l’agrume. On teste chaque échantillon dans différentes situations et on se rend compte que la température sur glace change beaucoup de choses. On enchaîne sur les pétillants, qui déclenchent beaucoup d’idées d’accords, puis on termine par les méthodes traditionnelles. Le dernier échantillon est jaune pâle, il est plus sec, plus oxydatif que les autres, avec même un côté « vin du Jura » en fin de bouche.
Les réactions des professionnels
Thierry Sauvanot, chef sommelier à Une Table au Sud, a déjà un temps d’avance sur nous : lors de ses années en Angleterre et en Irlande, il a goûté beaucoup de sakés différents. Son expérience lui permet d’apprécier la finesse et la diversité des 18 échantillons dégustés. Pour Louis, qui travaille à ses côtés, « la texture du saké est primordiale : elle est presque aussi importante que le goût. Ce besoin d’équilibre est plus marqué sur le saké que sur le vin. » Enfin, Ludovic Turac réagit en cuisinier : « J’aime l’ambiance générale de cette dégustation, ce style très parfumé et pas trop alcooleux. Tout de suite, je pense à l’huître chaude, pour le côté iodé et grillé, je pense à un rouget, mais j’écarte le citron. »
Chacun lance ses idées
Coup de cœur absolu pour les sparkling, les sakés pétillants, notamment le rosé au parfum de pêche blanche, et surtout le Snow, blanc comme neige, opaque, aux finales de litchi et de muscat qui appellent le dessert. Tour de suite, les idées fusent : sur le sparkling explosif, Louis pense au Maki de Saint-Pierre, soudjouk et encornet grillé. Sur le rosé, on imagine une Straciatella. Thierry imagine même un cocktail, ce qui serait une grande première sur ce saké. Les deux sommeliers souhaitent proposer une alternative sur le dessert : « On va rechercher un saké pointu qui va jouer en duo avec le sparkling pour proposer un double accord, sinon c’est trop facile ! »
La méthode traditionnelle
La dernière série dégustée permet de découvrir la méthode traditionnelle : le grain de riz est poli pour concentrer tous les arômes. Sur celui-ci, il ne reste parfois que 10 % de matière par rapport au grain initial, alors que les autres sont plutôt à 50 ou 55 % degrés de polissage.
La « méthode Ludo »
Le chef nous explique comment il s’y prend avec son équipe, lorsqu’il prépare un repas en accords de sommellerie : « Après cette première “dégustation-découverte“, on attaque la deuxième dégustation avec les sakés pressentis, et là on pose les idées sur le papier. Thierry, Louis et moi, on se lâche totalement. On a en tête une esquisse du menu, mais on n’a pas encore touché les casseroles. »
À la troisième dégustation, on jette les idées dans la poêle : « On laisse parler le cœur et la créativité, sans dresser avec précision mais juste pour mesurer l’équilibre des goûts. Il faut réagir vite, si ça frappe, ça frappe ! Il ne faut pas se poser trop de questions. Sinon, tu ne trouveras pas de grands accords et tu feras des trucs trop faciles. On teste et on se rassure. On s’assure d’être sur le bon chemin, même si ce n’est pas encore abouti. Par exemple, je pense que l’huître grillée va nous donner le tempo. Mais je veux quand même vérifier ! »
La quatrième étape se fait dans la foulée : « On réalise le test du pairing, chacun dans sa partie. Le cuisinier sort ses plats et le sommelier sort ses sakés à la bonne température. On goûte, on se projette, on ajuste les proportions de chaque touche et on amène de la précision dans les éléments. »
Un événement privatif à partager entre professionnels de « haute sommellerie ».
Événement Complet ! Nous contacter si vous souhaitez être mis au courant des prochains événements : contact@lecoeurdeschefs.com