Omelette baveuse, œufs pochés, champignons de Paris, endives en julienne et artichauts tournés. Les épreuves qualificatives de la classe « Cuisine-Gastronomie » du MOF ont eu lieu cette semaine dans 4 écoles de Paris et Clichy pour 498 candidats. Au programme, une épreuve pratique de 12 mn et un QCM de 60 questions de culture professionnelle. Prochaine étape en régions les 25/26 septembre, puis la finale au Touquet les 21/22 novembre. Retour sur les épreuves pratiques de cette semaine, voici les sujets ! Vous avez 5 mn pour en prendre connaissance puis 12 mn pour le réaliser. Lorsque vous ferez cet exercice, selon le moment de la journée, choisissez le thème 1 ou 2… C’est parti !
Crédit Photo : Franck Foucha
Thème 1 (le matin) : oeuf, champignon et artichaut
- Emincer et cuire à blanc 4 champignons de Paris non épluchés
- Réaliser une omelette baveuse roulée avec 3 oeufs entiers garnie en son centre avec les champignons cuits à blanc
- Emulsionner au beurre le jus de cuisson des champignons
- Dresser l’omelette roulée directement sur assiette
- Napper l’omelette avec le jus de cuisson des champignons émulsionné
- Servir chaud
- Tourner un fond d’artichaut dans les règles de l’art, en laissant le foin
Thème 2 (l’après-midi) : oeuf, endive et artichaut
- Emincer les feuilles d’endive en courte julienne
- Sauter au beurre la julienne d’endive sans coloration
- Pocher 2 oeufs
- Réaliser un beurre fondu
- Disposer la julienne d’endive sautée au centre de l’assiette. Dresser les 2 oeufs sur la julienne d’endive. Napper les oeufs de beurre fondu. Servir chaud.
- Tourner un fond d’artichaut dans les règles de l’art, en laissant le foin
De plus, les candidats ont travaillé sur un QCM de 60 questions portant sur la culture professionnelle, la technologie, l’hygiène et la sécurité en cuisine, la gestion et l’anglais.
Un jury paritaire
Géré par le COET-MOF, association 1901 qui agit sur délégation de service public pour
l’organisation, et coordonné par le président de classe Alain Ducasse et ses 3 vice-présidents
Jacques Maximin, Christophe Quantin et Michel Roth, un jury de 100 chefs
composé à parité de MOF et de non MOF ont évalué les candidats dans 4 centres
franciliens :
- Lycée Guillaume Tirel (Paris) :
Président de Jury : Gilles Goujon / Vice-président : François Adamski
- Lycée René Auffray (Clichy) :
Président de Jury : Jean-Marie Gautier / Vice-président : Christophe Bacquié
- Lycée Jean Drouant (Paris) :
Président de Jury : Régis Marcon / Vice-président : Guy Krenzer
- Ecole Ferrandi (Paris) :
Président de Jury : Jean-Marc Delacourt / Vice-président : Claude Legras
Le 26e concours en bref
2 950 candidats inscrits au 31.05.2017
170 classes concernées sur les 232 classes existantes
Estimation : à l’issue des qualifications (juin 2017 / mars 2018) : près de 1000 candidats
en finale (entre septembre et décembre 2018), et 200 lauréats.
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