Le chef d’Une Table au Sud se livre et raconte ses histoires de plats : un projet de longue date entre Ludovic Turac et Le Cœur des Chefs qui a pris forme avec la complicité de Sabine Bucquet-Grenet (La Fabrique de l’Epure). 24 recettes de Marseille en deux versions : maison et restaurant étoilé.
Petite histoire d’un projet
Comme toujours, c’est une histoire d’humains qui s’aiment et qui ont envie de faire un truc ensemble. C’est ça, la vie. C’est ce qui dirige nos choix et nos chemins.
On connaissait un p’tit peu le chef, comme ça… Depuis ses 18/19 ans, quoi. Après l’un de nos entretiens fouillés, Ludo m’a dit : « ça me fait drôle de te raconter tout ça, ça remue les tripes de se livrer à cœur ouvert. Je me sens bien, comme si je sortais d’une séance de sport. » C’est toujours un bon indicateur pour nous, ça donne un bon signal.
Le mode d’emploi du garçon
Ludovic est une pile électrique qui marche à la « pulsion de cuisine », aux challenges, à l’envie, à la curiosité, à l’adrénaline, à la motivation collective et au sentiment. Les recettes bougent, le garçon se remet en question, ne perd jamais le fil, retombe amoureux de son produit, réfléchit son assiette et la tourne dans tous les sens. C’est un bonheur de le suivre, de l’accompagner dans son projet de livre, le voir sauter de recette en recette. Il lui aurait fallu 1000 pages, et 1000 versions possibles. Nous avons veillé à ce que l’on retrouve bien « sa cuisine du sentiment » dans chaque page, sur le bateau de son pêcheur Michel, chez sa grand-mère Yaya. A chaque moment, quand il parle de Karine, quand il étale la pâte à Lahmajoun avec Elsa, il devait être lui-même, sans tricher, sans faire de raccourcis.
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Le choix de l’Epure, dans tous les sens du terme
Avec Sabine Bucquet-Grenet aussi nous avons tissé le lien fort de la confiance. C’était notre quatrième livre, on savait ce qu’on voulait et ce qu’on ne voulait pas. Les maquettes basiques avec « recette/photo/recette/photo », ce n’était pas possible. Il fallait laisser la place au texte, aux transitions, aux conversations, aux produits. Nous avions tant aimé le livre d’Alexandre Couillon aux éditions de l’Epure, aussi…
Le recul nécessaire
Sabine et Annelise ont amené le regard artistique. Le recul. Un autre angle dont nous avions besoin, tellement le « sujet » nous était proche. Elles ont su traduire le livre de Ludo en couleurs, en maquette et en grain de papier pour qu’il soit atypique sans être précieux. Abordable mais de belle qualité. Et nous, nous avons fait confiance à l’experte. Qu’il est bon de se laisser guider par les gens de talent !
« Nous sommes sur le Vieux-Port, plein sud, juste au-dessus de La Samaritaine. Au premier étage du célèbre café se cache la table de Karine et Ludovic Turac. Les baies vitrées arrondies s’ouvrent sur Notre Dame de la Garde. D’ici, on regarde s’animer le marché aux poissons le matin et on guette le retour des bateaux le soir. »
Trente ans à peine et déjà propriétaires depuis six ans, Karine et Ludovic Turac ont repris le restaurant créé par Lionel Lévy en 1999. C’est ici qu’ils se sont rencontrés, c’est ici qu’ils écrivent jour après jour leur propre histoire. Aucun risque de routine : Ludovic avance sans cesse. Il emmène tout le monde (et nous y compris…) dans cette ébullition souvent joyeuse.
Ce projet de longue date entre Ludovic et Le Cœur des Chefs a pris forme avec la complicité de Sabine Bucquet-Grenet (La Fabrique de l’Epure).
Une table, au Sud – Ludovic Turac aux éditions La Fabrique de L’Epure : 24 recettes de Marseille en deux versions : maison et restaurant étoilé.
Textes Anne Garabedian / Photographies : Jean-Philippe Garabedian
Préface de Christophe Bacquié (Voir article ci-dessous)
Commander le livre aux Editions La Fabrique de l’Epure
Ce livre a été sélectionné pour le Prix Champagne Collet 2019 du Livre de Chef qui récompense depuis 2013 le meilleur ouvrage de l’année.
Le livre de Ludovic Turac est préfacé par Christophe Bacquié
« Pour la préface, je voudrais que ce soit Christophe Bacquié. » Ludovic Turac n’a pas hésité une seconde. Il qualifie son passage à l’Hôtel du Castellet de « bref mais intense». Pour comprendre pourquoi c’est une telle évidence pour lui, on lui demande de revenir sur cette époque (2010), et sur l’impact capital d’une expérience assez courte qui va pourtant le marquer profondément.
« Acharnement chez Bacquié est un mot faible »
« Christophe Bacquié, c’est pour moi une étape déterminante. J’ai vingt ans, je suis plein de certitudes et j’ai l’arrogance de la jeunesse. J’avais déjà la passion mais pas encore l’acharnement. Et “acharnement“ chez Bacquié est un mot faible. C’est dix fois pire que ça. Pour m’apprendre à nager, il m’a poussé à l’eau. Et au large ! Il m’a fait prendre conscience de la performance, de la pugnacité. »
L’histoire du siphon
« C’est un des meilleurs souvenirs que j’ai avec Bacquié. Je tape à la porte et je lui parle de son travail sur la sauce aïoli. “Si tu blanchis trop l’ail, tu perds de la puissance mais il ne faut pas que ça pète trop en bouche s’il est trop frais“, m’explique-t’il. “Et il faut techniquement que ça passe au siphon.“ En parlant vraiment de la recette avec lui, je me rends compte de la chance que j’ai. D’autres chefs m’auraient juste répondu : “tu suis la fiche technique“. Mais avec lui ce jour-là, j’ai pu vraiment parler cuisine… »
Une hargne, une envie
Ludovic Turac parle du Castellet en saluant « une grande maison avec l’attitude d’une petite » : « Des acharnés de travail avec un très haut niveau de précision. « Ailleurs, une huile au basilic c’est 500 g de basilic que l’on mixe avec 1 l d’huile et point. Là-bas, on est sur une autre planète : imagine par exemple que tu vas faire une partie équeutée en frais, une autre partie frite, une partie marinée puis infusée mais pas trop, tu ajustes la température d’infusion puis tu filtres et tu mets la pipette dans de l’alu pour que la couleur reste intacte. Pour la tarte fine aux oronges, il fallait que les copeaux de champignons soient au millimètre près. Je me disais : Comment peut-on passer autant de temps sur une tranche de champignon… Et puis-là-bas, c’est un état d’esprit, c’est une équipe. J’aime l’attitude d’ouvrier de Christophe Bacquié. Le mec, si sa brigade peine, il prend son couteau et il tape les cèpes avec toi. »
« Je ne suis pas resté si longtemps au Castellet, mais cette expérience m’a poussé dans mes retranchements. Ces moments de vie m’ont donné une hargne, une envie qui ne me quitteront jamais. »
Ludovic Turac
De son côté, Christophe Bacquié n’a pas conscience d’un tel impact chez le jeune marseillais. Il se souvient d’un jeune « fougueux et attachant » dont il admire l’engagement aujourd’hui, mais ne pensait pas l’avoir marqué à ce point. Dès qu’on lui demande s’il veut bien préfacer son premier livre, le chef du Castellet accepte immédiatement. La cuisine du jeune marseillais lui parle, il salue son courage d’avoir repris si jeune le restaurant de Lionel Lévy. En lisant le témoignage de Ludovic, Christophe est étonné d’avoir autant compté. C’était il y a dix ans, la passion et l’exigence sont toujours là même si la manière de les transmettre au quotidien dans l’équipe ont pris un peu de bouteille.
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