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Le livre de Ludovic Turac préfacé par Christophe Bacquié

by Anne Garabedian

« Pour la préface, je voudrais que ce soit Christophe Bacquié. » Ludovic Turac n’a pas hésité une seconde. Il qualifie son passage à l’Hôtel du Castellet de « bref mais intense». Pour comprendre pourquoi c’est une telle évidence pour lui, on lui demande de revenir sur cette époque (2010), et sur l’impact capital d’une expérience assez courte qui va pourtant le marquer profondément.

« Acharnement chez Bacquié est un mot faible »

« Christophe Bacquié, c’est pour moi une étape déterminante. J’ai vingt ans, je suis plein de certitudes et j’ai l’arrogance de la jeunesse. J’avais déjà la passion mais pas encore l’acharnement. Et “acharnement“ chez Bacquié est un mot faible. C’est dix fois pire que ça. Pour m’apprendre à nager, il m’a poussé à l’eau. Et au large ! Il m’a fait prendre conscience de la performance, de la pugnacité. »

L’histoire du siphon

« C’est un des meilleurs souvenirs que j’ai avec Bacquié. Je tape à la porte et je lui parle de son travail sur la sauce aïoli. “Si tu blanchis trop l’ail, tu perds de la puissance mais il ne faut pas que ça pète trop en bouche s’il est trop frais“, m’explique-t’il. “Et il faut techniquement que ça passe au siphon.“ En parlant vraiment de la recette avec lui, je me rends compte de la chance que j’ai. D’autres chefs m’auraient juste répondu : “tu suis la fiche technique“. Mais avec lui ce jour-là, j’ai pu vraiment parler cuisine… » 

Une hargne, une envie

Ludovic Turac parle du Castellet  en saluant « une grande maison avec l’attitude d’une petite » : « Des acharnés de travail avec un très haut niveau de précision. « Ailleurs, une huile au basilic c’est 500 g de basilic que l’on mixe avec 1 l d’huile et point. Là-bas, on est sur une autre planète : imagine par exemple que tu vas faire une partie équeutée en frais, une autre partie frite, une partie marinée puis infusée mais pas trop, tu ajustes la température d’infusion puis tu filtres et tu mets la pipette dans de l’alu pour que la couleur reste intacte. Pour la tarte fine aux oronges, il fallait que les copeaux de champignons soient au millimètre près. Je me disais : Comment peut-on passer autant de temps sur une tranche de champignon… Et puis-là-bas, c’est un état d’esprit, c’est une équipe. J’aime l’attitude d’ouvrier de Christophe Bacquié. Le mec, si sa brigade peine, il prend son couteau et il tape les cèpes avec toi. »

 « Je ne suis pas resté si longtemps au Castellet, mais cette expérience m’a poussé dans mes retranchements. Ces moments de vie m’ont donné une hargne, une envie qui ne me quitteront jamais. » 

De son côté, Christophe Bacquié n’a pas conscience d’un tel impact chez le jeune marseillais. Il se souvient d’un jeune « fougueux et attachant » dont il admire l’engagement aujourd’hui, mais ne pensait pas l’avoir marqué à ce point. Dès qu’on lui demande s’il veut bien préfacer son premier livre, le chef du Castellet accepte immédiatement. La cuisine du jeune marseillais lui parle, il salue son courage d’avoir repris si jeune le restaurant de Lionel Lévy.  En lisant le témoignage de Ludovic, Christophe est étonné d’avoir autant compté. C’était il y a dix ans, la passion et l’exigence sont toujours là même si la manière de les transmettre au quotidien dans l’équipe ont pris un peu de bouteille. 

Le livre « Ludovic Turac/Une Table au Sud »

Le chef d’Une Table au Sud se livre et raconte ses histoires de plats : un projet de longue date entre Ludovic Turac et Le Cœur des Chefs qui prend forme aujourd’hui avec la complicité de Sabine Bucquet-Grenet (La Fabrique de l’Epure). 24 recettes de Marseille en deux versions : maison et restaurant étoilé. 

Ce livre a été sélectionné pour rejoindre la sélection 2019 du Prix Champagne Collet du Livre de Chef qui récompense depuis 2013 le meilleur ouvrage de l’année. Pour la première fois, Champagne Collet décernera, en plus du 7ème Prix du Livre de Chef, le 1er Prix du Livre de Pâtissier. Les deux prix (Livre de Chef et Livre de Pâtissier) seront remis aux lauréats lors de la cérémonie du 9 décembre. Les autres livres de la sélection Champagne Collet à découvrir : Cuisine : Gilles Goujon, Jérôme Banctel, Jean-André Charial, Cyril Lignac, Yoni Saada, David Toutain, Arnaud Viel, Karen Torosyan. Pâtisserie : Jessica Préalpato, François Perret, Yann Couvreur, Aurélien Rivoire, Benoît Castel. Chacun fait découvrir son ouvrage lors d’un dîner (ou d’une rencontre sucrée) accueillant le jury à la galerie Gaggenau à Paris. Le dîner de présentation du livre de Ludovic Turac est fixé au mardi 19 novembre.

 

« Nous sommes sur le Vieux-Port, plein sud, juste au-dessus de La Samaritaine. Au premier étage du célèbre café se cache la table de Karine et Ludovic Turac. Les baies vitrées arrondies s’ouvrent sur Notre Dame de la Garde. D’ici, on regarde s’animer le marché aux poissons le matin et on guette le retour des bateaux le soir. » 

Trente ans à peine et déjà propriétaires depuis six ans, Karine et Ludovic Turac ont repris le restaurant créé par Lionel Lévy en 1999. C’est ici qu’ils se sont rencontrés, c’est ici qu’ils écrivent jour après jour leur propre histoire. Aucun risque de routine : Ludovic est une pile électrique qui marche à la « pulsion de cuisine », aux challenges, à l’envie, à la curiosité, à l’adrénaline, à la motivation collective et au sentiment. Les recettes bougent, le garçon se remet en question, ne perd jamais le fil, retombe amoureux de son produit, réfléchit son assiette, la tourne dans tous les sens et quand il se sent «en accord avec lui-même», il l’offre à son client. Il avance sans cesse. Il emmène tout le monde (et nous y compris…) dans cette ébullition souvent joyeuse.

Ce projet de longue date entre Ludovic et Le Cœur des Chefs prend forme aujourd’hui avec la complicité de Sabine Bucquet-Grenet (La Fabrique de l’Epure).

Livre : Une Table au Sud, de Ludovic Turac, aux Editions La Fabrique de l’Epure/ . Textes Anne Garabedian / Photographies : Jean-Philippe Garabedian

Une table, au Sud – Ludovic Turac, parution le 22 novembre aux éditions La Fabrique de L’Epure24 recettes de Marseille en deux versions : maison et restaurant étoilé. 

Préface de Christophe Bacquié

Textes et photographies : Anne et Jean-Philippe Garabedian

Editions La Fabrique de l’Epure : Précommande ici !!

Restaurant Une Table au Sud (Marseille), Karine et Ludovic Turac : Le livre est disponible au restaurant : venez le chercher !

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