Nicolas Pourcheresse, Glenn Viel en duo à Omnivore

Nicolas Pourcheresse et Glenn Viel, se sont rencontrés pour la première fois ce week-end lors du Sirha Green à Lyon et feront leur quatre mains au Parc Floral de Paris ce dimanche pour Omnivore. Nous avons demandé à Romain Raimbault, directeur d’Omnivore, ce qu’il avait derrière la tête quand il les a associés.

Des « Pop Up Dinners » se dérouleront à Omnivore du 12 au 14 septembre : Hormis le couple lyonnais Tabata et Ludovic Mey, évoquons notamment Pierre Gagnaire/ Alexandre Mazzia et Glenn Viel/ Nicolas Pourcheresse, des associations bien trouvées.

Gagnaire/Mazzia, c‘était écrit

Ce premier duo coule de source. Pour ceux qui connaissent bien la cuisine de l’un et de l’autre, il y a une espèce de filiation indiscutable. Non pas dans un mimétisme, loin de là, mais justement dans le refus des influences extérieures, la revendication d’une cuisine personnelle qui ne ressemble à aucune autre, qui sort de leur tête sans aucune censure, ni codes ni règles et assez peu de conscience. Une sorte de fulgurance qui s’explique peu mais peut se justifier après coup et poursuivre son évolution avec une réflexion de seconde intention.

Au-delà, si on rentre plus dans l’assiette, des associations de goûts très inhabituelles et qui matchent ensemble, une curiosité ludique sur les textures et les manières de les cuisiner, une recherche des cuissons atypiques, mais tout ça va avec l’état d’esprit décrit précédemment. Le chef du Balzac est venu échanger avec Alex à Marseille la semaine dernière et a confirmé le côté flagrant de la rencontre.

Bref, Pierre Gagnaire/ Alexandre Mazzia, c’était écrit. Et on y sera.

Viel/Pourcheresse, ça matche

« Sur le papier, ils n’avaient pas grand-chose à voir », explique Romain Raimbault. L’un du Nord et l’autre du Sud. Lille et les Baux-de-Provence. Vingt couverts au Vagabond et cinquante à Baumanière. Nicolas, peu médiatisé dans une table confidentielle, et Glenn Viel qui vient de gagner ses trois étoiles dans une institution mythique. « Mais les associer autour de leur amour de la terre et du jardin, au-delà des distinctions ou du statut, montre qu’il y a de cousinages possibles. C’est ça, qu’Omnivore raconte : ce grand thème “La cuisine grandeur nature“ qu’ils ont en commun et qui les motive le matin quand ils se lèvent. D’autre part, et c’est important, Nicolas Pourcheresse est le tout premier chef à être monté sur scène au Havre en 2006 : pour ces 15 ans de masterclass c’est un symbole. »

Romain Raimbault propose donc à Nicolas Pourcheresse de s’associer à Glenn Viel pour un Pop Up à Omnivore : « Ok ! S’il y en a un qui me fait triper, c’est bien lui ! », répond le chef du Vagabond. Et même s’ils ne sortent pas souvent de leurs cuisines, ces deux-là se sont dit oui rapidement : « Nicolas se souvient qu’Omnivore l’a porté pendant ses premières années et soutenait les profils atypiques comme lui », explique Romain. « De son côté, Glenn marche à la confiance. Je lui ai raconté qui était Nicolas, il a dit ok. »

A mille kilomètres de distance, le même style de gaillard

Sirha Green, Lyon, 6 septembre 2020. Glenn vient de terminer une table ronde sur son implication agroécologique) et vient écouter Nicolas Pourcheresse sur l’espace démo. C’est la première fois qu’ils se rencontrent. L’un et l’autre savent bien qu’ils ont le même état d’esprit.

« Nous avons un potager 9000m2 sans aucun entrant, avec un système agro/sylvo/pastoral », détaille Nicolas.
« On est en auto-suffisance six mois par an. Le reste du temps je travaille beaucoup en légumes de conservation. » Le chef est à des kilomètres du donneur de leçons. Il reconnaît simplement qu’il a « besoin de comprendre comment ça pousse » (la phrase est identique chez Glenn Viel), et qu’il a « beaucoup de bonheur avec ces petites réussites du jardin » : « La cuisine est un métier où on apprend par l’erreur et l’observation. Quand on est impliqué à ce point dans les légumes qu’on plante, on y accorde encore plus de valeur. De toutes manières, si j’avais voulu faire un métier facile, je n’aurais pas choisi la cuisine ni le maraîchage… »

Sur la taille de l’établissement, le Vagabond revendique un format confidentiel qui permet de travailler seul : « Les réservations s’arrêtent à 16H et je sais alors s’il y a 4, 5 ou 6 tables ce soir. Je fais ma mise en place en fonction, à la portion près. » Sur Omnivore, Glenn et Nicolas cuisineront pour 60 couverts dimanche soir.

Nicolas vient de terminer sa prise de parole. Je me penche vers Glenn : « C’est le même que toi ! On croirait t’entendre. Vous êtes raccord, non ? » « Mais grave ! », me répond-t’il.