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LES PRIESTLEY DE ST JACQUES DE PIERRE GAGNAIRE

by Anne Garabedian

Qui veut se coucher moins bête ce soir ? On saura ce qu’est une Priestley de St Jacques selon Pierre Gagnaire. On ne saura certes pas la reconnaître uniquement au toucher et au goût, à tatons dans une assiette, enfermé dans une boite noire (épreuve insensée mais drôle de l’épisode Top Chef de cette semaine). Mais on apprendra comment cette préparation (qui reprend le principe d’une Anglaise en remplaçant l’œuf par une autre protéine), est née d’une conversation entre Pierre Gagnaire et Hervé This. En gros, c’est ça. Et pourquoi Priestley ? C’est une anglaise en hommage à un anglais.

Depuis une vingtaine d’années, Pierre Gagnaire et Hervé This ont de grandes conversations. Pour préparer son menu de l’an 2000 sans retomber dans la tradition, le chef du Balzac avait passé un coup de fil au Physico-chimiste pour lui proposer de travailler ensemble. De cette longue collaboration est née une multitude de recettes comme les explorations « note à note ». On retrouve la « Priestley » dans le chapitre «Constructivisme culinaire » qui s’étend de 2002 à 2018. Chaque dialogue commence par une lettre d’Hervé This à « Mon cher Pierre » en lui faisant part d’une étonnante propriété de la matière (relisez le beurre feuilleté**). Le chef répond à son ami (« Cher Hervé ») avec la réflexion que lui inspire cette redécouverte et conclut par quelques recettes qui mettent l’idée en pratique.

Le chapitre « Les Priestley » date de 2008

Le phénomène chimique mis en évidence est le comportement de la protéine de jaune d’œuf dans une anglaise. « On bat du jaune d’œuf avec du sucre, jusqu’à obtention du « ruban », puis on ajoute du lait et l’on cuit, en faisant des huit au fond de la casserole jusqu’à ce que la crème épaississe. Longtemps, la crème anglaise a été fautivement décrite comme une émulsion chaude… alors qu’il s’agit d’une « suspension », explique Hervé This. 

Notre Anglaise est pleine de grumeaux. Non sans blague ?

« Suspension, c’est le nom que les physico-chimistes donnent à des systèmes physiques faits d’une phase liquide, où sont dispersés des solides de très petites tailles. Dans la classique crème anglaise, l’œuf coagule quand on le chauffe : la crème « prend » lorsque l’œuf coagule, et l’on voit d’ailleurs, au microscope, une myriade de petits agrégats solides, dans le liquide. Autrement dit, une crème anglaise réussie est pleine de grumeaux microscopiques. Le grumeau n’est dérangeant que lorsqu’il est perceptible. »

Remplacer l’œuf par la St Jacques

Donc, une Anglaise est une suspension de petits grumeaux de protéines dans du liquide. Remplacez le jaune d’œuf par une autre protéine, vous aurez la même consistance. « Apprenons à broyer finement ces tissus musculaires, et nous récupérerons des protéines en solution. Plus exactement, la quantité de protéines récupérables dans un tissu musculaire broyé sera six à huit fois plus concentrée que dans un blanc ou que dans un jaune d’œuf. A cette chair broyée, ajoutons un liquide salé ou sucré. Puis un peu de matière grasse que tu émulsionneras pour retrouver celle de la crème anglaise, puis chauffons, doucement : les protéines coaguleront et la crème prendra. »

Et pourquoi Priestley ?

Hervé This propose de donner à cette nouvelle crème « anglaise » le nom d’un chimiste anglais, Joseph Priestley (1733 – 1804), spécialiste de l’oxygène. De la même manière, d’autres procédés travaillés par le duo ont reçu le patronyme de brillants savants comme le « Faraday de homard » ou les « Kessels -cousins des échaudés », du nom d’un strasbourgeois ayant travaillé sur le gluten et l’amidon de la farine de blé. https://www.pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/85

Conclusion ? Deux recettes

« Mon cher Pierre » termine le dialogue par des recettes mises en musique avec son complice Michel Nave. Ici, ce sera Crème « anglaise » de langoustine et Crème « anglaise » de volaille à l’estragon. Pierre Gagnaire ajoute : « Enfin on oublie œufs, gélatine et émulsion ! Idée et application simplissimes qui permettent d’obtenir des crèmes aux goûts infinis. La texture, fine et soyeuse, apporte une belle alternative aux sauces dites classiques.»

https://www.pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/20

Carte du Balzac, 2014

La Priestley de St Jacques se retrouvera ensuite à la carte Printemps du Balzac 2014 : « Saint-Jacques/tourteau/oursin : Corolle de Saint Jacques, fondue d’oseille à la mélasse de caroube ; Chair de tourteau liée d’une infusion de yuzu vert, Liebig de clémentine, riz basmati au jasmin, jus de pomme gluant et fils de rhubarbe ; Noix rôtie à la livèche, bulagna ; Soupe d’artichaut Maco ; Royale d’oursin, perles du Japon, langues enveloppées de laitue ; Saint Jacques taillée, Prestley au cidre fermier » (sauce montée avec une touche de crème à 65°, dans laquelle la St-Jacques remplace ici le jaune d’œuf et le cidre remplace le lait.)  

Ci-dessous, la photo de plat que Pierre Gagnaire nous confie pour illustrer notre propos : sa Priestley de Langoustine. « Le principe est le même que pour la St Jacques », explique-t’il.

La Priestley de St Jacques de Pierre Gagnaire, version du Balzac. ©Jacques Gavard.
La Priestley de Langoustine de Pierre Gagnaire, version du Balzac. ©Jacques Gavard.

Une cure de Gagnaire ?

Rendez-vous avec bonheur sur le site de Pierre Gagnaire pour retrouver ces dialogues entre chef et chimiste suivis des recettes qui en découlent. Vous avez de quoi faire. 

https://www.pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/pierre_et_herve

*Hervé This : « Physico-chimiste Inra, professeur à AgroParisTech, directeur de l’AgroParisTech-Inra International Centre for Molecular Gastronomy, directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), Hervé This a entrepris depuis de nombreuses années d’explorer, de tester les savoir faire traditionnels de la cuisine et, éventuellement, de suggérer des innovations (comment ne pas améliorer ce qui peut l’être?) ».  Pierre Gagnaire, http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/pierre_et_herve

**https://www.pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/102

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