Accueil Actualités REUNION A L’ELYSEE : ORGANISER LA REPRISE, EN SECURITE ET EN SOLIDARITE

REUNION A L’ELYSEE : ORGANISER LA REPRISE, EN SECURITE ET EN SOLIDARITE

by Anne Garabedian

Réunion le 24 avril 2020 en visio-conférence avec Emmanuel Macron et des représentants de la restauration, de l’hôtellerie et du Tourisme  (dont l’Umih et le GNI), et les cheffes/chefs : Hélène Darroze, Alain Ducasse, Philippe Etchebest, Michel Sarran et Guy Savoy.

Rassembler sans se diviser. Mettre les acteurs principaux autour de la table et se dire ensemble : « Qu’est-ce-qu’on fait ? » Dans ce but a eu lieu vendredi 24 avril une réunion exceptionnelle à l’Elysée. Parce-qu’il y a bien deux ou trois idées fortes sur lesquelles tout le monde peut se mettre d’accord, le Collège Culinaire de France a souhaité être force de proposition. Et pas de raccourcis : L’urgence du débat ne signifie pas l’urgence du déconfinement. 

Il fallait surtout que les acteurs de la profession soient consultés. Sans revenir sur les aides apportées en France, considérables, pour que la filière garde la tête hors de l’eau. Sans chercher à mettre en avant l’un plus que l’autre mais la profession. Sans se dire « pourquoi c’est lui qui nous représente » mais seulement : « est-ce-que nous tous, dans notre diversité, bistrots, maisons de campagne, tables gastronomiques, salariés ou propriétaires, nous sommes inclus dans la discussion ? ». Et avancer de concert, professionnels et gouvernement, en se posant les vraies questions qui comptent aujourd’hui : organiser la reprise, en sécurité et en solidarité. 

Nous publions ci-dessous le texte de l‘intervention du Collège Culinaire de France, représenté par son co-président, Alain Ducasse) lors de cette visio-conférence réunissant des représentants de la restauration, de l’hôtellerie et du tourisme (Umih, GNI, Alliance France tourisme, Accor, Fédération de l’hôtellerie de plein air, Tourisme institutionnel etc…) ainsi que les cheffes/chefs : Hélène Darroze, Alain Ducasse, Philippe Etchebest, Michel Sarran et Guy Savoy.

« Ce virus n’aime pas l’art de vivre à la française (…) parce qu’il se propage essentiellement par contact humain », a déclaré le Président au début de la réunion.

Des idées à retenir pour construire la suite : 

L’autorisation de rouvrir ne doit pas signifier l’obligation de rouvrir. Beaucoup de professionnels de toutes les catégories, dans toutes les villes et les villages de France, souhaitent que leur différence de taille soit entendue pour que la souplesse soit de mise. Une fois qu’une date aura été précisée, que ceux qui se sentent prêts démarrent vite mais que les autres n’y soient pas contraints s’ils ne sont pas en capacité de le faire, (notamment s’ils ne peuvent pas appliquer les règles de sécurité sanitaire qui auront été décidées.) 

Décider ensemble, avec les experts scientifiques, des mesures sanitaires rigoureuses à appliquer (consignes pour les clients et pour les collaborateurs, qui devront être vérifiées.)

Intégrer les producteurs dans la reprise d’activité (Pour leur survie, mais également parce-qu’ils livrent les restaurants et doivent être parties prenantes des consignes de sécurité.

L’urgence du débat ne signifie pas l’urgence du déconfinement

Pas de raccourcis : La lettre ouverte du Collège ne pousse pas à une réouverture rapide des établissements mais demande que les restaurateurs aient le choix d’ouvrir plus tard que d’autres s’ils le souhaitent. L’urgence, c’était la prise en compte de toutes les catégories de restaurants et l’inclusion de tous les acteurs dans le débat pour que chacun puisse se préparer en fonction de son modèle économique et de son environnement.

Un calendrier qui dépendra de l’épidémie

Suite à cette rencontre, d’autres rendez-vous ont été pris : une réunion interministérielle le 14 mai prochain, puis la décision fin mai d’une date de réouverture possible en fonction notamment de l’état sanitaire du pays après le déconfinement de la population.

RÉUNION AVEC LE PRÉSIDENT DE LA RÉPUBLIQUE : « Crise sanitaire et déconfinement – réponse pour le secteur du tourisme » Texte de l’intervention Alain Ducasse, co-président du Collège Culinaire de France.

Monsieur le Président,

Tout d’abord merci de nous avoir réunis aujourd’hui. Cette réunion est une réunion de l’espoir. Notre profession en a bien besoin – les restaurateurs, les hôteliers et tous les acteurs de l’événementiel. Après des mois de fermeture, nous sommes très pessimistes sur la survie de près de la moitié des restaurants. Nous ne revenons pas sur les chiffres – vous les connaissez. Nous ne revenons pas non plus sur toutes les aides que votre gouvernement a mis en place. Elles sont considérables et nous tenons à vous remercier pour ces efforts.

Alors maintenant, que faisons-nous ?

Première conviction : il n’y a pas de bon choix. Qu’on rouvre nos établissements ou pas, dans les deux cas, il y a un risque. Si l’on retarde la réouverture, le risque est économique. Il est aussi sanitaire puisque personne ne peut affirmer que la pandémie aura totalement disparue dans deux, trois ou six mois. Si on rouvre, il y a aussi un risque. C’est vrai. Mais le risque sanitaire, nous sommes persuadés qu’on peut le contrôler. Donc oui, nous plaidons pour une réouverture des restaurants.

Deuxième conviction : l’autorisation de rouvrir ne doit pas signifier l’obligation de rouvrir. Faisons un peu confiance au sens des responsabilités des uns et des autres. Au Collège Culinaire de France, nos restaurateurs artisans couvrent une palette d’établissements considérable, de toutes les catégories, dans toutes les villes et les villages de France. Que ceux qui se sentent prêts démarrent vite. D’autres auront besoin d’un peu plus de temps. On les accompagnera, on les aidera à trouver les bonnes réponses en fonction de leurs contraintes. Il faut également se garder une flexibilité en matière sociale pour adapter nos effectifs en fonction du retour de la clientèle. Et la flexibilité doit aller encore plus loin : être prêts à refermer nos établissements si la situation sanitaire l’exigeait tout en conservant les mêmes garanties de soutien économique.

Troisième conviction : le redémarrage exige des mesures sanitaires rigoureuses mais simples et accessibles pour toutes les catégories. Il faut que nous tous, les professionnels, avec l’aide d’experts scientifiques, nous définissions par exemple 5 consignes pour nos clients et 5 consignes pour nos collaborateurs. Des comportements simples et efficaces, aisément applicables par tous les établissements – du plus grand au plus petit – et qui ne représentent pas un coût excessif. Naturellement l’application effective de ces consignes devra être vérifiable et vérifiée. Mais le problème n’est pas insurmontable : n’oublions pas que la restauration est un secteur qui est parfaitement habitué à appliquer des consignes d’hygiène et de sécurité. Celles contre le Covid-19 s’intègreront facilement dans ces habitudes.

Quatrième conviction : la reprise d’activité des restaurants doit être conçue en intégrant les producteurs artisans – éleveurs, maraîchers, pêcheurs. D’abord parce que la survie économique de la plupart d’entre eux dépend de la restauration. Ensuite, parce que, du point de vue sanitaire, ils doivent être parties prenantes des consignes de sécurité des restaurants qu’ils livrent.

Ces quatre convictions – reprendre notre activité en respectant la variété des établissements, le faire en toute sécurité et en toute solidarité avec les artisans- producteurs – nous voudrions, pour terminer, les mettre en perspective. Parlons non pas de demain mais d’après-demain. Ça peut paraître prématuré. Mais le défi que nous lance cette crise, c’est aussi de réfléchir au modèle de la restauration du futur. Sortir de la crise, ce n’est pas simplement revenir à la normalité d’hier. Et si cette crise sanitaire nous conduisait à reconsidérer notre façon de nous nourrir ? Et si le confinement nous avait donné un goût nouveau pour la cuisine maison plutôt que pour les produits tout-faits de l’industrie agro-alimentaire ? Et si le lien direct que beaucoup de producteurs ont su tisser avec les consommateurs nous avaient fait retrouver une appétence pour les produits locaux ? Rassurez-vous : nous restons réalistes.

Il faut d’abord sortir de cette crise et ça ne sera pas facile. Mais être réaliste, c’est aussi saisir l’occasion de favoriser l’émergence d’une façon plus saine, plus durable, plus humaine de se nourrir.

Merci.

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