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NOURRIR : LA REFLEXION NECESSAIRE

by Anne Garabedian

Le producteur Sébastien Coudray (Les Malauques à Mazan, Vaucluse) et le chef Glenn Viel (Baumanière, Les Baux-de-Provence, Bouches-du-Rhône)

Le confinement indispensable pour que nous sortions du mieux possible de cette pandémie entraîne une réaction en chaîne qui touche chacun de nous. La fermeture des restaurants a coupé un bras de la distribution maraîchère en France, celle qui avait l’habitude de servir en direct les plus belles tables. Mais ce ne sont pas les seules difficultés des producteurs. Une situation exceptionnelle qui entraîne une réflexion profonde de la part des chefs qui nourrissent un lien particulier avec la terre et le monde paysan, à commencer par Glenn Viel. 

« Recréer le lien de proximité », par Glenn Viel (Baumanière, Les Baux-de-Provence)

« Ce sera une année difficile pour tout le monde », reconnait le chef de l’Oustau, qui vient de restituer sa troisième étoile au restaurant emblématique de Jean-André Charial« A Baumanière, 110 personnes sont au point mort et personne ne sait combien de temps cela va durer. J’espère que nous serons assez intelligents pour en tirer des leçons et changer radicalement notre manière de consommer. Ça sera très long, on n’en verra sans doute pas les effets nous-mêmes, mais cela va modifier durablement notre point de vue sur les choses et la réflexion d’aujourd’hui mènera aux solutions de demain. »

Dans cette période très particulière, Glenn Viel partage son attachement personnel au monde paysan. « Dans un moment pareil, on revient aux valeurs essentielles. La terre restera toujours la terre. Une carotte poussera toujours dedans et c’est tant mieux. Chacun fait comme il veut et mange ce qu’il veut. Mais on doit penser à la terre. Quand on cultive bio, c’est pour qu’elle soit en bonne santé. »

« La renaissance de l’entraide locale »

« Il faut se demander si on ne peut pas revenir à certaines pratiques de proximité qui nous manquent aujourd’hui. Sans doute nos achats locaux à la ferme d’à côté, comme on faisait dans le temps, vont revenir en force et je le souhaite. Il y a des choses qu’on n’aurait pas dû bousculer. Aujourd’hui, j’espère que l’on va recréer du lien et de la proximité avec ce monde paysan auquel je suis profondément attaché et que les producteurs vont construire ensemble des solutions pour améliorer la distribution du fruit de leur travail. Là, on est court pour mettre tout un réseau en place rapidement mais cette situation va nous obliger à nous bouger pour mieux nous organiser par la suite. Les producteurs entre eux vont certainement développer leurs échanges et travailler de concert afin d’améliorer la vente en proximité : l’achalandage autour de leurs champs deviendra une priorité. Si chacun, dans son petit périmètre local, s’entraide et crée un maillage solidaire, tel le colibri, c’est un bon début*. »

Sans main d’œuvre, des producteurs débordés

Sébastien Coudray (Les Malauques à Mazan, Vaucluse, au pied du Mont Ventoux) est producteur de fraises de plein champ, d’asperges et de raisin muscat. « En effet, la vente à la ferme marche bien. Par contre, le plein champ va arriver ce week-end et là, on va se faire déborder. Nous attendions de la main d’oeuvre qui vient chaque année du Maroc et d’Espagne et ils ne viendront pas. Heureusement, il y a l’entraide familiale. Par contre, il faut trouver de nouveaux réseaux pour distribuer la marchandise. »

Favoriser le maraîchage français en grande distribution

Le confinement restreint (et heureusement, car c’est le but de l’opération), les déplacements des consommateurs. Beaucoup d’entre eux réduisent leurs courses indispensables au supermarché le plus proche qui ne travaille pas toujours avec les maraîchers locaux. Certains producteurs privilégient habituellement d’autres réseaux de distribution mais nous sommes dans une situation exceptionnelle : « Dans ce contexte inédit, on interpelle la grande distribution de proximité en leur proposant nos produits », explique Sébastien Coudray. « Mais certains nous ont répondu qu’ils poursuivaient avec les légumes et fruits espagnols pour honorer les accords commerciaux passés avant la crise. Pour aider les agriculteurs, il faudrait que les gens qui font leurs courses puissent acheter les légumes et des fruits français. C’est ce message qu’il faut faire passer »

5 kg minimum…

Certains producteurs ont réussi à mobiliser une chaine de solidarité qui a permis la vente de colis en direct. Mais combien sont sous l’iceberg, inconnus de notre réseau, et ont besoin d’aide ? On recense des maraîchers qui ont des quantités de légumes et de fruits à vendre (rhubarbe, fraises, asperges…) et ne peuvent envoyer de colis de moins de 5 ou 10 kg. D’autre part, on recense les chefs de cuisine ou particuliers qui acceptent de devenir points-relais sur leur territoire, centraliser les commandes et les redistribuer. (Voir liens vers les différents articles en bas de page pour favoriser les échanges d’entraide.)

« Retrouver le sens de notre métier », par Sylvain Erhardt

Sous l’eau avec ses colis à envoyer chaque jour, (seul avec son épouse puisque le personnel manque), Sylvain Erhardt synthétise en quelques mots son état d’esprit du moment : « Notre métier reprend tout son sens : celui de nourrir les gens ! »

* Cherchez les producteurs qui vendent en direct aux alentours et organisez-vous : artichauts, pois gourmands, fraises et asperges à la ferme Verttige chez Nadège et Vincent Taton (Cabannes, 13) à partager entre voisins (en gardant vos distances.)

Pour vous aider dans ce maillage, le groupe FB « Le Cœur des Chefs Réseau » a été créé pour améliorer les échanges entre vous, nous avons des gens qui cherchent à regrouper les colis, des producteurs qui vendent en direct mais également des restaurateurs qui prennent le rôle de Point-Relais dans toute la France pour aider leurs fournisseurs : Servez-vous de cet outil, publiez dessus pour développer le réseau solidaire. Groupe «Le Cœur des Chefs Réseau » : https://www.facebook.com/groups/lecoeurdeschefsreseau/

A lire également :

Le chef Jérôme Schilling soutient ses producteurs en les aidant à être distribués : https://lecoeurdeschefs.com/entraide-chefs-producteurs-ca-se-met-en-place/ 

Le réseau Food s’organise : https://lecoeurdeschefs.com/le-reseau-food-sorganise-point-au-18-mars/ (exemples de producteurs qui livrent)

Et pour rejoindre le réseau solidaire : Groupe « Le Cœur des Chefs Réseau » : https://lecoeurdeschefs.com/une-plateforme-dentraide-le-coeur-des-chefs-reseau/

Le groupe : https://www.facebook.com/groups/lecoeurdeschefsreseau/

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