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Accueil Actualités Gault&Millau : ITW de Zakari Benkhadra et Marc Esquerré

Gault&Millau : ITW de Zakari Benkhadra et Marc Esquerré

by Anne Garabedian 18 septembre 2020

18 septembre 2020

Le palmarès, les moyens, la survie du guide papier, la collaboration avec Marc Esquerré, le modèle économique du Gault&Millau… Avec le nouveau Directeur France, Le Cœur des Chefs met à plat la feuille de route de ces prochains mois.

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Quand on demande à @anthonygenovesechef de se raconter en un plat, il choisit “Profumo di ricordi“, (le parfum des souvenirs) : « Un hommage à mon grand-père, à ma Calabre, à cette cuisine de la pauvreté où tout avait du goût, où l’on cuisait longtemps des morceaux de cochon dans une grande marmite de terre cuite. C’est avec cette sauce que je farcis un gros ravioli croustillant, grillé sur les bords comme des lasagnes gratinées avec du caciocavallo et de l’origan. Cette pâte, qui est dressée comme enroulée sur elle-même, a l’odeur du feu, le parfum du souvenir, le goût de la famille, de la dignité et de la mémoire. »
.
♥️« C’est un plat simple et fort, c’est toute mon enfance qui revient à chaque bouchée. » .
Avec Anthony, on parle aussi de la capacité de la cuisine italienne à devenir gastronomique tout en gardant son authenticité, tour de force que peu de cuisines traditionnelles ont réussi : l’Italie a vraiment ouvert la voie.
.
Pour décrire la cuisine du chef de @ristoranteilpagliaccio à Rome, il faut s’appuyer sur ses trois piliers fondateurs : « L’école française m’a donné les bases, la rigueur et le respect de la technique. Ensuite, il y a mes racines italiennes, mon identité, ma famille, les souvenirs d’enfance de Calabre, les parfums de la cuisine de ma mère. Et enfin, l’Asie, que je n’ai pas apprise mais qui m’a parlé immédiatement, comme une terre qui m’était déjà familière. »
.
Anthony Genovese s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins de la planète.
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Un entretien intime sur l’expérience qu’il souhaite faire vivre à ses clients, le lieu qu’il aime le plus dans sa maison, mais aussi sa dernière claque (chez @annesophiepic à Valence) et sa prochaine destination (chez Céline et @alexandre_couillon à Noirmoutier).
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🎁Bonus ! La version longue est à lire sur le site (Lien en bio : derniers articles à la Une).
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#lecoeurdeschefs #gastronomie #gastronomy #lesgrandestablesdumonde #LGTDM #anthonygenovese #ilpagliaccio #rome #italie #roma #profumodiricordi #recetteracontee

Quand on demande à @anthonygenovesechef de se raconter en un plat, il choisit “Profumo di ricordi“, (le parfum des souvenirs) : « Un hommage à mon grand-père, à ma Calabre, à cette cuisine de la pauvreté où tout avait du goût, où l’on cuisait longtemps des morceaux de cochon dans une grande marmite de terre cuite. C’est avec cette sauce que je farcis un gros ravioli croustillant, grillé sur les bords comme des lasagnes gratinées avec du caciocavallo et de l’origan. Cette pâte, qui est dressée comme enroulée sur elle-même, a l’odeur du feu, le parfum du souvenir, le goût de la famille, de la dignité et de la mémoire. »
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Avec Anthony, on parle aussi de la capacité de la cuisine italienne à devenir gastronomique tout en gardant son authenticité, tour de force que peu de cuisines traditionnelles ont réussi : l’Italie a vraiment ouvert la voie.
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Pour décrire la cuisine du chef de @ristoranteilpagliaccio à Rome, il faut s’appuyer sur ses trois piliers fondateurs : « L’école française m’a donné les bases, la rigueur et le respect de la technique. Ensuite, il y a mes racines italiennes, mon identité, ma famille, les souvenirs d’enfance de Calabre, les parfums de la cuisine de ma mère. Et enfin, l’Asie, que je n’ai pas apprise mais qui m’a parlé immédiatement, comme une terre qui m’était déjà familière. »
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Anthony Genovese s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins de la planète.
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Quand on demande à @anthonygenovesechef de se raconter en un plat, il choisit “Profumo di ricordi“, (le parfum des souvenirs) : « Un hommage à mon grand-père, à ma Calabre, à cette cuisine de la pauvreté où tout avait du goût, où l’on cuisait longtemps des morceaux de cochon dans une grande marmite de terre cuite. C’est avec cette sauce que je farcis un gros ravioli croustillant, grillé sur les bords comme des lasagnes gratinées avec du caciocavallo et de l’origan. Cette pâte, qui est dressée comme enroulée sur elle-même, a l’odeur du feu, le parfum du souvenir, le goût de la famille, de la dignité et de la mémoire. » . ♥️« C’est un plat simple et fort, c’est toute mon enfance qui revient à chaque bouchée. » . Avec Anthony, on parle aussi de la capacité de la cuisine italienne à devenir gastronomique tout en gardant son authenticité, tour de force que peu de cuisines traditionnelles ont réussi : l’Italie a vraiment ouvert la voie. . Pour décrire la cuisine du chef de @ristoranteilpagliaccio à Rome, il faut s’appuyer sur ses trois piliers fondateurs : « L’école française m’a donné les bases, la rigueur et le respect de la technique. Ensuite, il y a mes racines italiennes, mon identité, ma famille, les souvenirs d’enfance de Calabre, les parfums de la cuisine de ma mère. Et enfin, l’Asie, que je n’ai pas apprise mais qui m’a parlé immédiatement, comme une terre qui m’était déjà familière. » . Anthony Genovese s’est plié au jeu des questions de @lecoeurdeschefs pour cette série de portraits réalisés avec l’association @lesgrandestablesdumonde afin de présenter ses membres installés aux quatre coins de la planète. . Un entretien intime sur l’expérience qu’il souhaite faire vivre à ses clients, le lieu qu’il aime le plus dans sa maison, mais aussi sa dernière claque (chez @annesophiepic à Valence) et sa prochaine destination (chez Céline et @alexandre_couillon à Noirmoutier). . 🎁Bonus ! La version longue est à lire sur le site (Lien en bio : derniers articles à la Une). . #lecoeurdeschefs #gastronomie #gastronomy #lesgrandestablesdumonde #LGTDM #anthonygenovese #ilpagliaccio #rome #italie #roma #profumodiricordi #recetteracontee

2 jours ago

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1/8

Tu descends par la Bourgogne et tu te dis que tu vas embrasser @cedric.burtin . Ça part comme ça…
.
Ensuite, tu passes une tête en cuisine et là comme tu t’y sens bien, tu restes un peu à les regarder travailler. C’est calme. T’as l’impression qu’il y a juste deux tables qui roulent, mais pourtant il y en a dix.
.
Un petit tartare pour te mettre en jambes. Avec l’assaisonnement inséré à la pipette par-dessous pour ne pas attaquer ta texture.
Et puis là-dessus les escargots arrivent, (son souvenir d’enfance).
La truite fumée, de petits cubes très parfumés, avec la crème de Bresse.
Le paleron et le persil, comme un nuage de pot au feu.
Et la betterave, sauce puissante aux oignons et au vin rouge.
Et l’omble… à la petite cuillère. Raffermi au sel puis confit, presque cru, il se termine doucement dans l’assiette chaude, quand on verse la sauce dessus. (Gros, gros boulot sur la sauce.)
Et le miel. Cassant puis mousseux.
Et la rhubarbe.
.
Et puis on te suit dans le jardin, on parle des fraises qui ne passent pas par la case frigo, des ânes qui sont les mieux nourris du quartier, 😂 on mâchouille une feuille de cassis et on évoque les projets.
.
Voilà ça part comme ça, et puis…
♥️ C’était trop bien de te voir, Cédric. Merci l’équipe !!!
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#lecoeurdeschefs #gastronomie #gastronomy #immersion #reflexion #affection #revue #larouteducoeur #diffuseurs #cedricburtin #chefs #restaurants #bourgogne #chalonsursaone

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Tu descends par la Bourgogne et tu te dis que tu vas embrasser @cedric.burtin . Ça part comme ça… . Ensuite, tu passes une tête en cuisine et là comme tu t’y sens bien, tu restes un peu à les regarder travailler. C’est calme. T’as l’impression qu’il y a juste deux tables qui roulent, mais pourtant il y en a dix. . Un petit tartare pour te mettre en jambes. Avec l’assaisonnement inséré à la pipette par-dessous pour ne pas attaquer ta texture. Et puis là-dessus les escargots arrivent, (son souvenir d’enfance). La truite fumée, de petits cubes très parfumés, avec la crème de Bresse. Le paleron et le persil, comme un nuage de pot au feu. Et la betterave, sauce puissante aux oignons et au vin rouge. Et l’omble… à la petite cuillère. Raffermi au sel puis confit, presque cru, il se termine doucement dans l’assiette chaude, quand on verse la sauce dessus. (Gros, gros boulot sur la sauce.) Et le miel. Cassant puis mousseux. Et la rhubarbe. . Et puis on te suit dans le jardin, on parle des fraises qui ne passent pas par la case frigo, des ânes qui sont les mieux nourris du quartier, 😂 on mâchouille une feuille de cassis et on évoque les projets. . Voilà ça part comme ça, et puis… ♥️ C’était trop bien de te voir, Cédric. Merci l’équipe !!! . #lecoeurdeschefs #gastronomie #gastronomy #immersion #reflexion #affection #revue #larouteducoeur #diffuseurs #cedricburtin #chefs #restaurants #bourgogne #chalonsursaone

3 jours ago

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2/8

Et voici la Boury Family au grand complet !
On les fait tous sortir dans le jardin juste avant le service.
.
♥️Merci la Team @__boury__ de nous avoir accueillis pendant deux jours dans votre cuisine et dans votre vie !
.
And here they are — the full Boury Family!
Everyone steps out into the garden, just before service.
Thank you to the whole team for welcoming us into your kitchen — and into your world — for these two unforgettable days!
.
@timboury @_ingewaeles_ @benboury
#lecoeurdeschefs #gastronomie #gastronomy #immersion #reflexion #affection #chefs #restaurants #timboury #ingeboury #benboury #boury #roulers #roeselare #visitflanders #belgium #flandre #lesgrandestablesdumonde

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Et voici la Boury Family au grand complet ! On les fait tous sortir dans le jardin juste avant le service. . ♥️Merci la Team @__boury__ de nous avoir accueillis pendant deux jours dans votre cuisine et dans votre vie ! . And here they are — the full Boury Family! Everyone steps out into the garden, just before service. Thank you to the whole team for welcoming us into your kitchen — and into your world — for these two unforgettable days! . @timboury @_ingewaeles_ @benboury #lecoeurdeschefs #gastronomie #gastronomy #immersion #reflexion #affection #chefs #restaurants #timboury #ingeboury #benboury #boury #roulers #roeselare #visitflanders #belgium #flandre #lesgrandestablesdumonde

5 jours ago

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3/8

Instants de service chez Inge et @timboury à Roulers/Roeselare, en Flandre.
.
@lecoeurdeschefs est en Belgique ! 🇧🇪
On prépare déjà la revue d’Automne/Hiver !
Déjà sur la route ? Ben oui ! Six mois pour venir vous écouter et ensuite vous partager.
.
♥️With love, with heart.
.
Service moments with Inge and Tim Boury in Roulers/Roeselare, Flanders.
.
Le Cœur des Chefs is in Belgium!
We’re already working on the Autumn/Winter issue.
On the road already? Yes, of course — six months to come listen to you, so we can share your stories in return.
.
♥️ With love, with heart.
.
@__boury__ @_ingewaeles_ @benboury
@visitflanders @visitflandersfr @visitroeselare
#lecoeurdeschefs #gastronomie #gastronomy #immersion #reflexion #affection #chefs #restaurants #timboury #ingeboury #benboury #boury #roulers #roeselare #visitflanders #belgium #flandre #lesgrandestablesdumonde

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5 jours ago

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4/8

Nous sommes arrivés en Belgique ! Premier jour chez @__boury__ avec un moment très spécial : @timboury et @_ingewaeles_ nous reçoivent chez eux et le chef nous fait visiter son jardin privé : « Voilà ce à quoi j’occupe mes week-ends ! »
.
La serre était déjà là quand ils ont acheté la maison, c’est c’est cela qui les a décidés ! Il y a planté des tomates, des poivrons et du fenouil, mais juste à côté, à l’abri des oiseaux, ce sont les framboisiers et les mûres avec des tiges grosses comme mon bras qui marchent le mieux, évidemment ! Un beau verger de poiriers, de pommiers et de cognassiers s’étale juste à côté : les pommes commencent à se former.
.
Et puis, juste devant la serre, de grandes lianes de kiwi donnent des fleurs pour la première fois : « Si j’ai les fruits qui arrivent, je t’appelle !! »
.
Dans la brise de Flandre, dans ce grand pré avec un rayon de soleil sur leur table de jardin, où Tim nous sert une part de tarte aux fraises, nous étions dans l’intimité de Inge et Tim, et c’était un moment hors du temps. Merci la Boury Family !
.
🇬🇧First day at Boury, and it began with a truly special moment: Tim and Inge welcomed us into their home, and the chef took us on a tour of his private garden. “This is what I spend my weekends doing!”
.
The greenhouse was already there when they bought the house — it’s actually what sealed the deal! He’s planted tomatoes, peppers, and fennel, but just next to it, safely sheltered from the birds, it’s the raspberries and blackberries — with stems as thick as my arm — that are thriving. A beautiful orchard of pear, apple, and quince trees stretches out nearby.
.
And then, right in front of the greenhouse, tall kiwi vines flowering for the very first time. “If I get fruit this year, I’m calling you!”
.
In the Flemish breeze, in this wide meadow with a ray of sunlight falling across their garden table, as Tim served us a slice of strawberry tart, we were right there in Tim and Inge’s world — and for a moment, time stood still. ♥️
.
#lecoeurdeschefs #gastronomie #immersion #reflexion #affection #chefs #restaurants #timboury #ingeboury #boury #roulers #roeselare #visitflanders #belgium #flandre #lesgrandestablesdumonde

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Nous sommes arrivés en Belgique ! Premier jour chez @__boury__ avec un moment très spécial : @timboury et @_ingewaeles_ nous reçoivent chez eux et le chef nous fait visiter son jardin privé : « Voilà ce à quoi j’occupe mes week-ends ! » . La serre était déjà là quand ils ont acheté la maison, c’est c’est cela qui les a décidés ! Il y a planté des tomates, des poivrons et du fenouil, mais juste à côté, à l’abri des oiseaux, ce sont les framboisiers et les mûres avec des tiges grosses comme mon bras qui marchent le mieux, évidemment ! Un beau verger de poiriers, de pommiers et de cognassiers s’étale juste à côté : les pommes commencent à se former. . Et puis, juste devant la serre, de grandes lianes de kiwi donnent des fleurs pour la première fois : « Si j’ai les fruits qui arrivent, je t’appelle !! » . Dans la brise de Flandre, dans ce grand pré avec un rayon de soleil sur leur table de jardin, où Tim nous sert une part de tarte aux fraises, nous étions dans l’intimité de Inge et Tim, et c’était un moment hors du temps. Merci la Boury Family ! . 🇬🇧First day at Boury, and it began with a truly special moment: Tim and Inge welcomed us into their home, and the chef took us on a tour of his private garden. “This is what I spend my weekends doing!” . The greenhouse was already there when they bought the house — it’s actually what sealed the deal! He’s planted tomatoes, peppers, and fennel, but just next to it, safely sheltered from the birds, it’s the raspberries and blackberries — with stems as thick as my arm — that are thriving. A beautiful orchard of pear, apple, and quince trees stretches out nearby. . And then, right in front of the greenhouse, tall kiwi vines flowering for the very first time. “If I get fruit this year, I’m calling you!” . In the Flemish breeze, in this wide meadow with a ray of sunlight falling across their garden table, as Tim served us a slice of strawberry tart, we were right there in Tim and Inge’s world — and for a moment, time stood still. ♥️ . #lecoeurdeschefs #gastronomie #immersion #reflexion #affection #chefs #restaurants #timboury #ingeboury #boury #roulers #roeselare #visitflanders #belgium #flandre #lesgrandestablesdumonde

6 jours ago

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5/8

Après notre événement annuel, juste le temps de rentrer et de défaire les valises… pour les refaire aussi sec ! Ce week-end nous sommes repartis en tournée.
Parce que notre mission, c’est d’aller vous écouter.
.
Petit à petit, les paysages changent. On quitte les pins et les genêts, on passe devant la forteresse de Mornas et on tire tout droit. Pour l’instant, il ne fait pas chaud…
.
Vous nous suivez dans nos aventures ? On vous donnera quelques indices pour nous trouver !
.
#lecoeurdeschefs #gastronomie #immersion #reflexion #affection #chefs #restaurants #vouslevalezbien

Après notre événement annuel, juste le temps de rentrer et de défaire les valises… pour les refaire aussi sec ! Ce week-end nous sommes repartis en tournée.
Parce que notre mission, c’est d’aller vous écouter.
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Petit à petit, les paysages changent. On quitte les pins et les genêts, on passe devant la forteresse de Mornas et on tire tout droit. Pour l’instant, il ne fait pas chaud…
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Après notre événement annuel, juste le temps de rentrer et de défaire les valises… pour les refaire aussi sec ! Ce week-end nous sommes repartis en tournée.
Parce que notre mission, c’est d’aller vous écouter.
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Parce que notre mission, c’est d’aller vous écouter.
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Après notre événement annuel, juste le temps de rentrer et de défaire les valises… pour les refaire aussi sec ! Ce week-end nous sommes repartis en tournée.
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Après notre événement annuel, juste le temps de rentrer et de défaire les valises… pour les refaire aussi sec ! Ce week-end nous sommes repartis en tournée.
Parce que notre mission, c’est d’aller vous écouter.
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Petit à petit, les paysages changent. On quitte les pins et les genêts, on passe devant la forteresse de Mornas et on tire tout droit. Pour l’instant, il ne fait pas chaud…
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Vous nous suivez dans nos aventures ? On vous donnera quelques indices pour nous trouver !
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Après notre événement annuel, juste le temps de rentrer et de défaire les valises… pour les refaire aussi sec ! Ce week-end nous sommes repartis en tournée. Parce que notre mission, c’est d’aller vous écouter. . Petit à petit, les paysages changent. On quitte les pins et les genêts, on passe devant la forteresse de Mornas et on tire tout droit. Pour l’instant, il ne fait pas chaud… . Vous nous suivez dans nos aventures ? On vous donnera quelques indices pour nous trouver ! . #lecoeurdeschefs #gastronomie #immersion #reflexion #affection #chefs #restaurants #vouslevalezbien

1 semaine ago

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6/8

Et voici le « Before » de l’événement annuel @lecoeurdeschefs , pour ceux qui étaient, (et pour ceux qui l’ont raté 😅) : un 3mn qui nous remet dans l’ambiance, depuis la mise en place en cuisine, puis l’arrivée des invités dans le jardin de la @maisonhenriroux , jusqu’à la fin de soirée au passe : c’est le moment pour les chefs de signer l’immense mur de la Pyramide, et de se serrer pour la photo. La cuisine est immense, mais vous étiez vachement nombreux !
.
@patrick_henriroux et son équipe accueillaient @philippegirardon pour envoyer 92 couverts : on a encore poussé les murs, dis donc ! 😂
.
On termine tous au Black Pearl, le bar bleu, situé dans les anciens appartements de Fernand Point, pour faire la différence entre Chartreuse jaune et Chartreuse verte…
.
♥️ Merci à tous pour votre présence joyeuse !
.
#lecoeurdeschefs #gastronomie #evenementannuel #immersion #reflexion #affection #before #dinergastronomique #lapyramide #maisonhenriroux #domainedeclairefontaine #philippegirardon #isere

lecoeurdeschefs

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Et voici le « Before » de l’événement annuel @lecoeurdeschefs , pour ceux qui étaient, (et pour ceux qui l’ont raté 😅) : un 3mn qui nous remet dans l’ambiance, depuis la mise en place en cuisine, puis l’arrivée des invités dans le jardin de la @maisonhenriroux , jusqu’à la fin de soirée au passe : c’est le moment pour les chefs de signer l’immense mur de la Pyramide, et de se serrer pour la photo. La cuisine est immense, mais vous étiez vachement nombreux ! . @patrick_henriroux et son équipe accueillaient @philippegirardon pour envoyer 92 couverts : on a encore poussé les murs, dis donc ! 😂 . On termine tous au Black Pearl, le bar bleu, situé dans les anciens appartements de Fernand Point, pour faire la différence entre Chartreuse jaune et Chartreuse verte… . ♥️ Merci à tous pour votre présence joyeuse ! . #lecoeurdeschefs #gastronomie #evenementannuel #immersion #reflexion #affection #before #dinergastronomique #lapyramide #maisonhenriroux #domainedeclairefontaine #philippegirardon #isere

2 semaines ago

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7/8

MERCI ! Merci à vous tous d’être venus pour ces moments incroyables de partage et de simplicité. Cela valait le voyage, non ? 😉
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Merci tout d’abord aux familles et aux équipes qui nous ont si bien reçus, @patrick_henriroux @maisonhenriroux et @philippegirardon @domaine_clairefontaine , à Vienne et à Chonas : on savait qu’avec vous, tout serait au top, du before à l’after ! 👍
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Merci à nos intervenants de choix : grâce à vos témoignages, les tables rondes étaient riches de sens et vos paroles résonneront longtemps dans nos cœurs.
Chacun a amené sa pierre à la réflexion : @patrick_henriroux , @philippegirardon , @sergechenet , @chenetmaxime , @annesophiepic et @davidsinapian , @la_bouitte , René, Maxime et Oscar Meilleur, @lesmaisonsmarcon_officiel , avec Régis et @jacques.marcon @relaischateauxsergevieira avec @marieaudevieira et @aurelien.gransagne .
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🙏Merci à nos 65 diffuseurs de « La Route du Cœur », qui partagent la revue avec leurs équipes et leurs clients.❓Peut-être serez-vous plus nombreux demain et nous pourrons ainsi continuer notre mission, dans une énergie collective qui dépasse le chacun pour soi.
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Merci à tous les partenaires du Cœur, ceux qui nous suivent sur la durée, qui ont compris nos valeurs et nous accompagnent pour faire briller ensemble la gastronomie et donner envie de faire ce métier.

Et merci à notre équipe du Cœur, Marilou bien sûr, Jacques et Martine, Caroline et Ludo pour vous filmer, et notre Madeleine qui est venue donner un coup de main !😘
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👉 Nous travaillons sur les images : il y aura les photos, le replay des tables rondes puis le montage du film, et cela va prendre un peu de temps tellement vos interviews étaient belles. En attendant, plongez dans votre lecture, puisque vous avez la revue dans votre beau sac (fabriqué dans les Vosges, un vrai made in 🇫🇷).
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🔥Les revues sont parties cette semaine, faites-nous un clin d’oeil quand vous les avez reçues, dites-nous si vous aimez ce nouveau numéro !😍
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📸 @jeanphilippegarabedian et @caroline_giella @treizelux
#lecoeurdeschefs #gastronomie #evenementannuel #immersion #reflexion #affection #lapyramide #maisonhenriroux #domainedeclairefontaine #philippegirardon #isere

MERCI ! Merci à vous tous d’être venus pour ces moments incroyables de partage et de simplicité. Cela valait le voyage, non ? 😉
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Merci tout d’abord aux familles et aux équipes qui nous ont si bien reçus, @patrick_henriroux @maisonhenriroux et @philippegirardon @domaine_clairefontaine , à Vienne et à Chonas : on savait qu’avec vous, tout serait au top, du before à l’after ! 👍
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Merci à nos intervenants de choix : grâce à vos témoignages, les tables rondes étaient riches de sens et vos paroles résonneront longtemps dans nos cœurs.
Chacun a amené sa pierre à la réflexion : @patrick_henriroux , @philippegirardon , @sergechenet , @chenetmaxime , @annesophiepic et @davidsinapian , @la_bouitte , René, Maxime et Oscar Meilleur, @lesmaisonsmarcon_officiel , avec Régis et @jacques.marcon @relaischateauxsergevieira avec @marieaudevieira et @aurelien.gransagne .
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🙏Merci à nos 65 diffuseurs de « La Route du Cœur », qui partagent la revue avec leurs équipes et leurs clients.❓Peut-être serez-vous plus nombreux demain et nous pourrons ainsi continuer notre mission, dans une énergie collective qui dépasse le chacun pour soi.
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lecoeurdeschefs

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2 semaines ago

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