A une petite enjambée de la cathédrale, un décor moderne et une façade gothique. Une très grande vitre qui s’ouvre sur la cuisine. Olivier a la liberté d’un casseur de codes. Des menus à l’aveugle mais on garde une petite carte pour que les rouennais soient rassurés. Et une annexe avec la plus belle vue sur les toits de Rouen. 24 couverts. Bref, des tas de raisons de venir.
Olivier Da Silva a des racines portugaises, il a grandi à Lille et après avoir affuté ses couteaux entre Normandie et Belgique, il s’est installé à Rouen au pied de la Cathédrale. A l’Odas, il a su convaincre les rouennais de lui faire confiance avec sa cuisine libre. Des amertumes marquées (endives st jacques houblon) et de belles rondeurs (risotto épeautre truffe). Entre autres, un bœuf normand élevé comme un Wagyu (mémorable), et une tarte au citron aérienne et craquante.
Ci-dessous, un service à l’Odas et une petite visite de son annexe en altitude. A suivre, (18 mars) l’interview d’Olivier et de Gabin Bouguet (Le Donjon à Etretat) dans l’article consacré à leur « duo de Collectionneurs » dans le cadre du dossier consacré à #goutdefrance.
Un service à l’Odas :
Poivre d’Ethiopie moulu sur table avec mortier/pilon de pierre, un beurre maison réalisé par la pâtissière et de l’huile d’olive de Xavier Alazard (la Carré des Huiles).
Mousseline de chou-fleur dont l’amertume est cassée par un soupçon de chocolat blanc.
Foie gras et anguille fumée, betterave tourbée au Whisky
King crabe, radis daïkon, caviar, combawa, émulsion beurre noisette
Saint Jacques, endives et jet de houblon, mouron des oiseaux.
Risotto d’épeautre, truffe et comté
Poitrine de cochon, épinards, escargots, jus d’escargots à l’ail
Bœuf normand élevé comme un Wagyu, mousseline de panais, légumes de la Ferme de Tilleuls et jus à la truffe
Fromages d’ici et de pas trop loin (Livarot, Camembert, Neufchâtel, Pont l’Evêque)
Tarte au citron, sorbet yuzu, meringue citron confit.
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©Le Cœur des Chefs/JPGarabedian
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