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Nicolas Pierantoni – Hostellerie de l’Abbaye de la Celle

by Anne Garabedian

En fin d’article, la galerie avec + de photos.

Cuisiner, c’est faire plaisir

L’Hostellerie est une belle auberge, un restaurant avec quelques chambres. C’est l’une des maisons d’Alain Ducasse, l’autre étant la Bastide de Moustiers dans les Alpes de Haute-Provence. Quand il vient ici, le chef retrouve la quiétude d’une hospitalité de charme, un état d’esprit qu’il a confié à ses équipes. Nicolas Pierantoni a succédé à Benoit Witz et joue avec finesse d’un équilibre difficile entre le goût des choses et l’organisation des équipes. Et il y arrive, en mettant l’humain au centre de ses préoccupations. A l’Abbaye, ils n’ont qu’un seul objectif : faire plaisir. La plupart des clients sont des habitués qui ont trouvé ici un refuge dont ils ne voudraient pas dévoiler l’adresse : tu m’étonnes ! Quand on s’occupe de vous de cette manière, cela vous donne envie de revenir souvent.

On n’est rien sans les autres

C’est par là que tout commence. Avant même de passer le nez en cuisine, Nicolas me parle de chacun des membres de sa brigade. Qui ils sont, quel âge ils ont, d’où ils arrivent… Avant même de les voir, je connais un peu chacun d’eux : « Laurent est le chef pâtissier, il fête en mars ses dix ans d’Abbaye. Kévin est un peu mon ombre, en ce moment. Enfant de l’Aveyron, il faisait le pain chez Michel Bras. Hugo a 21 ans, il vient de Lyon, il est au poisson. Igor est marseillais, il a 22 ans, il est à la viande, il était avec Eric Azoug au Jules Verne. Loïc était stagiaire et est revenu, il vient du Nord et il est aux garnitures »…
« Petit Rémy » a 17 ans et il est le seul apprenti. Il vient d’avoir son CAP et commence son brevet. Nicolas l’a inscrit au concours du MAF (meilleur apprenti de France). Fils de restaurateur, il est tombé dans la marmite quand il était petit : « Il va passer quatre ans ici : celui qui va le récupérer après sa formation, il va être content ! »

Direction la cuisine

Le matin, les jus sont en route. Veau, agneau, bœuf, et bouillon de poule sont en train de se faire doucement. Kevin est sur les petits pains moelleux à la courge, Rémi sur les porchettas de lapin, Hugo sur les chapons, Loïc sur les pommes boulangères et la compotée d’oignons pendant qu’Igor prépare le fond de veau. En pâtisserie, Laurent prépare les tatins de pommes et coings.
Au bout du marbre, Nicolas prépare le jarret et le fait tout beau pour le déjeuner de dimanche. « C’est ma place, ici. Je vois tout le monde et je peux expliquer facilement. Je ficelle une porchetta, j’en fais une et il continue, puis on change de planche et je montre comment ouvrir le chapon par le dessus. » En passant entre les fourneaux, le chef secoue une casserole et demande de baisser le feu.
Les cuivres sont utilisés tous les jours. Les casseroles sont innombrables. Les sucs accrochent au fond, les vins déglacent, le romarin infuse dans le beurre. Les lapins sont pendus à la rôtissoire verticale et tournent doucement. Le chapon est patiemment arrosé de soupe de roche brûlante. Cette cuisine traditionnelle se sert des techniques récentes pour être plus efficace. Le jarret est longuement nourri, très cuisiné, mais préalablement cuit sous-vide pendant 24 heures. C’est un bon équilibre entre le vrai goût des choses et l’organisation qui préserve les équipes.

8h30 en cuisine

Le café du dimanche matin est un peu spécial : Au petit-déjeuner classique de la brigade, Laurent a pris l’habitude d’ajouter un Kougloff (recette de l’alsacien Benoit Witz, bien sûr). « J’ai fait ça un dimanche, et puis c’est devenu une tradition ! ». Nicolas répartit les rôles et annonces les réservations de la journée.

Service du midi 

Deux habitués passent une tête. Nicolas les accueille : « Qu’est-ce-que vous voulez manger ? » Au passe, un plateau doit partir. Nicolas appelle : « Allo ! » Le chef est gentil mais le chaud n’attend pas. Un menu dégustation sans viande ni poisson est demandé : dans une Maison Ducasse, le tout végétal n’est jamais un souci : les légumes sont rôtis séparément, le cru se marie au cuit, copeaux, jus de légumes, farcis, herbes, aubergines à la marjolaine et oignons à la sauge, c’est infini.

Le nettoyage

Le matin après la mise en place, le midi avant la coupure, le soir après le service… Le nettoyage de la cuisine est un moment détendu. C’est le moment de se chambrer, jet d’eau à la main, mais également de se lancer le défi de la plaque qui brillera le plus. Sur l’huile de coude, Rémi et Igor sont au taquet pour remporter la médaille.

La cave de l’Abbaye de la Celle

Jarret de veau en cuisson longue, gamberoni frais et graphique. Sur deux plats très contrastés, les sommeliers marquent leur différence. Emmanuel, « le nantais », sort des frontières du Var alors que Jérémy, « le local », choisit de la jouer Provence sur les deux couleurs. Logique, puisque la Maison des Vins des Côteaux Varois est située dans l’enceinte de l’Abbaye de La Celle.

Emmanuel aime les tanniques prononcés. Il va choisir un Bordeaux sur le jarret de veau et un Chablis sur le gamberoni “parce que notre clientèle adore ce cépage“. Le plaisir de faire plaisir. En salle, Emmanuel s’occupe des convives. Il découpe les jarrets et les chapons farcis, raconte les histoires, plaisante et distille les anecdotes d’anciens protocoles à ceux qui le souhaitent. Entre belles maisons, ils s’envoient leurs meilleurs clients :« Avec le Rech par exemple, on se prévient entre nous quand l’un de nos habitués va chez eux. Nous sommes heureux de leur réserver à distance à accueil très personnalisé grâce à nos liens privilégiés avec les autres équipes. »

Le choix d’Emmanuel 

Sur le jarret :Médoc Saint Julien 2007, Ducru-Beaucaillou, Grand vin du château Ducru-Beaucaillou classé en 1855, Appellation Saint-Julien Contrôlée. 

Sur le gamberoni :Le Domaine d’Henri 2015, Fourchaume, Appellation Chablis 1ercru Fourchaume Contrôlée, Michel Laroche et ses enfants à Chablis. Parcelles plantées en 64, 70 et 99.

Jérémy choisit le Domaine du Loou, à Roquebrussane. « A 15 minutes d’ici en direction de St Maximin. Nous sommes chez Dominique Di Placido et ses enfants, sur sol un argilo-calcaire protégé du mistral par la colline d’Agni et par le massif de la Loube. « Loou » signifie « labour » en provençal. La propriété était déjà un important vignoble au temps des romains comme en témoignent les vestiges de la Villa du Loou encore visibles sur le domaine.Le vignoble est planté d’un seul tenant à 300 mètres d’altitude, classé en appellation d’Origine Contrôlée Coteaux Varois en Provence et s’étend sur 60 hectares. »

Le choix de Jérémy

Sur le jarret :« On choisit le rouge Capucine 2015 qui est composé de Syrah, Cabernet et Grenache. On le sert à 13° pour rester assez léger et ne pas effacer le goût du jarret. »

Sur le gamberoni :« L ‘Esprit de Blanc 2017 est plutôt fruité avec ses 80 % de Rolle et 20 % de Sémillon. Servi à 7/8°, sa légèreté est parfaite sur une St-Jacques ou un poisson. »

L’esprit tourné vers le client

Il n’y pas beaucoup de maisons où l’habitué vient dire en cuisine : « On revient dimanche prochain, qu’est-ce que vous pourriez nous faire ? » Le chef sait ce qu’ils aiment. Ils viennent depuis vingt ans, il les connaît par coeur. « Une pièce de viande bien tendre leur fera plaisir. Je leur dis : “ Et si on vous découpait un jarret de veau à table ? “Emmanuel sera d’accord, comme toujours. » Le directeur de salle, Emmanuel Beuvelet, est là depuis l’été 2017. Nicolas sait qu’il peut compter sur lui. Le chef ajoute : « La salle est le prolongement de nos mains. »
Cette tranche de vie du restaurant, happée un dimanche midi de décembre, cristallise totalement l’état d’esprit de l’Hostellerie : on y accueille des habitués qui se sentent ici comme chez eux et reviennent plusieurs fois par mois. Des fidèles tellement en confiance qu’ils demandent au chef ce qu’il pourrait leur faire à manger la semaine prochaine. Le client ne soufflera pas une recette à Nicolas mais le chef est si impliqué qu’en voyant les réservations, les idées lui viennent : « En pensant à ceux qui vont venir, je prévois un plat. »

Dominique Potier

Le directeur de l’Hostellerie, Dominique Potier est arrivé été 2016, au moment où Nicolas prenait les rênes de la cuisine. Tous les deux partagent le même état d’esprit. « Avec Dominique, nous avons décidé que “Tous au restaurant“, ce serait pour tout le monde. Un menu unique le midi et un autre le soir, les fournisseurs jouent le jeu et cela représente pour nous près de 1500 couverts en quinze jours. La deuxième semaine, on est mort… » Retrouve – t’on par la suite cette nouvelle clientèle dans les réservations ? « Pas toujours, mais ce n’est pas grave. L’important, c’est de faire découvrir notre maison, de leur faire goûter une volaille des Landes en trois cuissons, un soufflé Grand-Marnier et qu’ils soient contents. »

Interview

Nicolas Pierantoni passe à table

Dans la verrière, les tables sont dressées. Le chef se pose un peu pour évoquer son parcours, ceux qui comptent et son identité. Nicolas est discret mais pas timide. Il sait d’où il vient, ce qu’il veut et où il va.

Le parcours

« Mes parents nous ont toujours suivi, quoi qu’on fasse. Mais l’école et moi, ça faisait deux. J’y allais avec le frein à main. Ils m’ont juste dit : “ là, il va falloir faire un choix. “. J’aurais pu être bucheron pour vivre dans la colline ou devenir professeur de sport… J’ai choisi la cuisine. J’ai d’abord testé puis j’y ai pris goût. J’ai surtout aimé faire plaisir. Tous les jours, pour nos clients, pour Isabelle ou les enfants, je cuisine pour donner du plaisir aux gens. »

Benoit Witz

« Je suis un enfant de Brignoles, je surveillais la rénovation l’Abbaye du coin de l’œil, j’attendais avec impatience son ouverture. Quand j’obtiens enfin un rendez-vous avec Benoit Witz, je prends ma mallette à couteaux mais je n’en aurai pas besoin : il me demande quelle est ma motivation, il teste mon envie de venir à ses côtés. Et là, sur un café, il décide de m’embaucher : “ C’est bon, tu vas recevoir ta lettre “. Les premiers mois, j’en ai bavé. Il y a eu des soirs où je me disais : “ je n’y retourne pas demain “. Mais j’ai pris sur moi. C’est mon côté compétiteur. Je faisais à l’époque jusqu’à 300 km de vélo par semaine, j’avais ce côté “ je tiens bon “. »

« Tous les jours, pour nos clients, pour Isabelle ou les enfants, je cuisine pour donner du plaisir aux gens. »

Les années Louis XV

2003 : « Benoit me dit : “ T’as fait le tour de l‘Abbaye, il faut que tu ailles voir ce que c’est qu’un “ trois Mac “. Départ pour Monaco. Je pars chef de partie à l’Hostellerie, j’arrive en tant que troisième commis au garde-manger du Louis XV. J’épluche pendant six mois. Mais je ne me décourage pas : j’y suis déjà arrivé et ça ne me fait pas peur. Je laisse passer les tempêtes et je m’accroche. Il me faudra trois ans pour faire le tour et arriver à la cuisine des poissons, le poste qui m’intéressait le plus. »

2005 : Nicolas est sur le point de signer à Megève et s’est déjà projeté sur cette nouvelle aventure, mais Benoit Witz l’appelle : « J’ai besoin de toi. » Nicolas comprend qu’il y a une sorte d’urgence, que le bateau tangue et qu’il faut stabiliser l’Abbaye. Alain Ducasse l’encourage : « Benoit te veut… » et il n’en faut pas plus. L’étoile arrive en février 2006, un vrai bol d’air, et il faut maintenant la garder. « Quand j’ai rejoint Benoit pour le seconder, il me laissait déjà pas mal de liberté. Il me disait “ vas y, fais la commande de poissons “, et je pouvais ainsi décider des recettes qui en découlaient derrière.

Isabelle 

« Quand je reviens à l’Abbaye, je me suis fais mal à la cheville à Monaco, je cherche un kiné et c’est Isabelle que je trouve… Mon épouse, c’est mon équilibre. Elle savait à l’avance ce que seraient les exigences de ce métier, elle m’a toujours soutenu. »

Du Louis XV à l’Abbaye

« Après Monaco, on voit les choses différemment, on prend du recul et on a un bagage suffisant pour travailler avec plus d’aisance et de rapidité. Sur les cuissons, tu n’as plus besoin de minuteur : un pigeon, une Saint-Jacques, une face puis l’autre, tu tournes au bon moment sans te poser de question, tu rentres dans des automatismes. Tu en reviens grandi : tu as vu la cuisine en version panoramique. C’est du temps de gagné pour transmettre à ton tour. »

Franck Cerutti

« Un charisme, un homme entier. Quand une cuisson ne va pas, on le voit dans ses yeux !
C’est celui qui m’a fait comprendre qu’il faut aller plus loin dans ta recherche personnelle pour devenir meilleur. Il te met des alertes pour que tu ailles au bout. Avec lui, j’ai retrouvé ce côté sportif et je me suis découvert. »
Les ravioles aux blettes du Louis XV
« A Monaco, on fait les raviolis avec 1 kg de farine type 00 pour 32 jaunes… La première fois, je me souviens avoir cherché un batteur pour faire la pâte verte (riquette, basilic, épinards) : Franck Cerutti m’a mis le mortier sous le nez en me disant : “ tant que tu ne transpires pas c’est qu’elle n’est pas prête. “ Cela m’a donné des principes de travail, ça t’évite de prendre ensuite des raccourcis qui mettraient ta recette en péril. »

Benoit Witz

13 ans d’une belle histoire commune sont difficiles à résumer mais tiennent pourtant en quelques étapes-clés déterminantes : « Benoit m’ouvre sa porte sans me connaître, me met le pied à l’étrier puis me conseille d’aller au Louis XV. C’est celui qui me rappelle pour venir le seconder puis me laisse sa place quand il part à l’Hermitage. Benoit, c’est tout ça à la fois. »

Alain Ducasse

« Lorsque j’ai succédé à Benoit, j’ai demandé à Alain Ducasse ce qu’il souhaitait pour la suite. Il m’a répondu : “ mais tu fais déjà ce qu’il faut, tu continues. Tu as compris l’esprit de cette maison et là où il faut la conduire.“ Quand il vient rencontrer ses équipes, il commence par demander comment vont Isabelle et les enfants, et ensuite il questionne : “ Qu’est-ce que tu as envie de faire ? Quels sont tes objectifs et qu’est-ce que tu amènes à cette maison ? “ 
Il nous fait réfléchir à la valeur ajoutée de notre présence. Quand je veux lui faire plaisir, je lui prépare une rillette de lapin et je laisse traîner des panisses sur le passe… »

« Quand je veux faire plaisir au chef (Alain Ducasse), je lui prépare une rillette de lapin et je laisse traîner des panisses sur le passe… » Nicolas Pierantoni

Mon identité

« Ma cuisine, elle est ici à l’Abbaye. C’est ce que je fais là tous les jours avec des produits frais, la saison, les viandes, le poisson et le potager. Benoit était plus dans le « live », dans le “ tiens et si on faisait ça ? “. Je suis plus dans l’anticipation et l’organisation parce que je n’aime pas voir mon équipe dans le stress. Je refuse qu’on subisse le service. J’ai besoin de fluidité et de maîtrise pour qu’on soit confort dans la cuisson et le dressage. Le matin à 7h30 je suis tout seul. Je vois les produits qui arrivent et ça me donne des idées. Mes fournisseurs sont ma « base de pensées ». Le poissonnier m’annonce des chapons, je pense à les farcir pour rendre hommage à l’un des plats-phares de l’Abbaye depuis 20 ans. Je demande à Vincent Duclos où en sont ses céleris et je réfléchis à la manière de cuisiner les courges du jardin. »

Manager

Pour Nicolas, le collectif passe avant beaucoup de choses (hormis le client, qui est en première place). Il se préoccupe du confort dans l’organisation, se met à la place des gars et prend très au sérieux son rôle d’apprentissage : « Il y a beaucoup de jeunes dans l’équipe. La cuisine est un bâton témoin que je te tends, à toi de jouer maintenant et redonne ce qu’on t’a donné ». Le chef a beaucoup réfléchi à sa façon de communiquer : « Je fais attention au ton et à la manière d’amener la chose. La forme est importante, l’intonation compte. C’est cela aussi que je dois transmettre. Cela conditionne la relation. L’ordre est le même et pourtant, le ressenti est totalement différent. C’est semblable au fait de sourire quand on est au téléphone. »
D’ailleurs, quand on demande à l’équipe qu’est-ce qui peut bien faire sortir Nicolas de ses gonds, les garçons n’hésitent pas une seconde : « il n’y a que deux choses qui peuvent l’agacer vraiment : une cuisson ratée et si on se parle mal entre nous. »

Les plats

Et si on parlait un peu cuisine ? Vivre au sein de la brigade, c’est échanger avec chacun d’eux de la recette qu’ils sont en train de faire. L’ambiance est au boulot dans un esprit très collectif et les plus jeunes sont les premiers à vouloir partager avec nous les secrets d’un savoir-faire maîtrisé et bien transmis.

Les plats historiques

1999/2019 : Pour les vingt ans de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, Nicolas va rendre hommage tout au long de l’année aux plats phares, emblématiques, qui ont été servis ici depuis l’ouverture. Il pense déjà à la sole de Méditerranée, poireaux et truffe découpée en salle, la porchetta de lapin, le jarret de veau, les petits pâtés chauds, le chapon farci, l’agneau, les crêpes Suzette et le soufflé au Grand Marnier.

La porchetta de lapin

« On enlève la tête, les épaules et le bas des cuisses et on fait une rillette avec. A côté de ça, on prépare une farce à base de gorge de cochon, foie, rognons, lard gras et fenouil sec, oignons, ail romarin, vinaigre et vin blanc. Le tout est ficelé et tourne ensuite doucement à la rôtissoire verticale. De temps en temps, on les alterne d’un côté, de l’autre… Au Louis XV, on fait une double porchetta : un lapin sur l’autre que l’on farcit avec des blettes, des œufs de cailles, des tomates confites et des pignons. »

Les petits pâtés chauds

« Pâte brisée dessous, feuilletée dessus. La farce : volaille des Landes, canard et foie gras en mêmes quantités, les cubes sont tous de la même taille assaisonnés à 10 grammes par kilo et arrosés avec un peu de Madère et de Cognac. Mise en cercle, bien tassés et on laisse prendre au frais. On démoule sur pâte puis on cuit 13 minutes à 210°. Ils sont servis avec un chutney d’oranges, noix, coings et pommes. »

Le chapon

« On ouvre le poisson par le dessus, on enlève l’arête centrale et on farcit à cru de fenouil, oignons, thym, peaux de citrons infusées, On ficèle puis on arrose de soupe de roche chaude avant d’enfourner 8 minutes. Une fois le chapon sorti, on continue de l’arroser avec la soupe qui l’entoure et qui a bien réduit. Variante : on aurait pu faire aussi une farce à base de blancs et verts de blettes hachés au couteau, tomates confites, oignons, olives et citron. »

Le jarret de veau, polenta au parmesan et légumes arrosés de sauce aux cèpes

« Le jarret est cuit 24 heures en sous-vide à 63°. Le filet de bœuf (qui ressemble à celui que tu mangeais chez ta grand-mère le dimanche) est servi aujourd’hui avec une béarnaise en saucière et des pommes Anna (taillées mandoline puis montées en rosace, beurre clarifié et cuites à la poêle à blinis). »

Les Barbajuans

Avec les courges du jardin

Kevin prépare des petits pains moelleux à la courge arrosés d’huile d’olive, une confiture de courge pour accompagner le plateau de fromage, des chips de courge pour l’agneau et des barbajuans en forme de petits coussins (que l’on peut aussi cuisiner au vert de blette haché au couteau.)

La tarte Tatin Pommes-coings

« Les coings sont pré-cuits en quartiers sous vide 40 mn à 90°. Les pommes sont pochées 5 à 10 mn dans un sirop vanille et fève de Tonka (300 g de sucre pour 1 litre d’eau et une gousse grattée). Dans un bac gastro, on verse un caramel à sec (200 g de sucre) allongé de 100 g de sirop de pochage en fond de cercles sur un papier sulfurisé, puis on dresse les pommes et les coings en morceaux bien serrés. On recouvre le bac bien hermétiquement de papier aluminium. Cuisson au four 200° pendant 2 heures pour que ce soit bien confit. Les fonds de feuilletage sont cuits à part entre deux plaques. »

Les zestes de citron confits racontés par Kevin : « Les zestes de 3 citrons sont blanchis 3 fois puis on enlève le ziste et on met dans la casserole sur le bord du fourneau avec les 3 jus de citron, autant d’eau, une branche de thym et 3 cuillères à soupe de sucre. On fait sauter rapidement des encornets dans un peu d’huile d’ail au sautoir fumant, de l’autre côté on a des artichauts préparés un peu comme une barigoule avec oignons et carottes. On ajoute un peu de jus de citron confit dans les deux jus précédents, encornets et artichauts. Huile d’ail : mixer 10 gousses d’ail avec une pincée de sel et 350 g d’huile d’olive. »

La mandarine :

« Biscuit Mirliton : œufs, sucre, amandes émulsionnés à la feuille jusqu’à ce que le mélange double de volume puis zestes d’oranges et de citron. Crémeux mandarine : œufs, purée de mandarine légèrement gélifiée et beurre. Marmelade de clémentine réduit et vanillée, réduit de moitié avec la vanillle. Meringue française et tuile aux agrumes : jus de mandarine, cassonade, sucre glucose et beurre sont mis dans la casserole. A la première ébullition, on ajoute la farine et on étale cette pâte un peu épaisse à la spatule sur un Silpat. Cuisson 8 à 10 mn à 160/170°. Détailler à l’emporte-pièce à la sortie du four. »

Les ravioles aux blettes de l’Abbaye :

« Les verts de blette sont tombés, compotée de poireaux, pieds de champignons et courgettes. Mascarpone, parmesan huile d’olive et marjolaine. On fait infuser les croutes de parmesan dans la crème, on porte à l’ébullition et on ajoute de la sauge. Ma grand-mère faisait ça », raconte Nicolas. « Ma pâte à raviole : 500 g de farine, 500 g de semoule et 550 à 600 g de liquide (environ 5 œufs entiers et le reste en jaunes) + HO et sel. »

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Nicolas Pierantoni : L’Hostellerie L’Abbaye De La Celle

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